성신여대 앞 3단계 시크릿숙성 한돈구이전문점, ‘김가네 김치찌개와 돼지통구이’라는 친숙한 뜻을 지닌 김통은 ‘구워주는 고기맛집’, ‘고급 숙성돼지전문’, ‘서울 5대 김치찌개 맛집’이라는 입소문 속에 30만 방문카운트를 달성한 저력의 고기맛집이다. 지난 10년 간 가맹사업제안이 적지 않았지만, 이들은 레시피 정립, 인기메뉴 정착, 운영시스템 모두 완벽해져야 한다며 사양해 왔었다. 이제는 일/월/분기/연 단위의 관록이 쌓인 덕에 점주들에게 잘 알려줄 자신이 생겼으며, 앞으로 다 같이 즐거운 고깃집을 운영하자는 마인드의 김정욱 대표를 만나 그가 첫 삽을 뜬 가맹사업 이야기를 들어 보았다.
고기맛집 10년 경력 대표가 추천하는 ‘4인 매장 월 5천만 매출 법칙’
한국인의 힐링푸드 돼지구이와 김치찌개로 각각 인정받은 김통은 김정욱 대표가 10년 째 운영하며, 세련된 맛집필드 성신여대 인근에서도 손꼽히는 에이징 고기매니아들의 성지다. 음식점을 하시는 부모님의 영향으로 외식문화를 좋아해, 조리학과 전공이자 마장동 육가공업 인턴십을 거친 고기순혈이기도 한 김 대표는 ‘고기박사’로 불리는 식육마케터 1호 김태경 소장의 제자로서 고기숙성법을 배워 김통만의 ‘시크릿 3단계 숙성법’을 이뤄냈다.
김통은 습식숙성과 드라이에이징을 거쳐 누룩숙성으로 마무리해, 부드러우며 감칠맛이 나는데다 누룩의 천연효소로 소화도 잘 되는 고기를 뒤집고 썰어주는 그릴링서비스가 강점이다. 주력인 삼겹살, 목살을 비롯해 꼬들살, 김치찜과 서비스인 계란찜, 공중파 선정 ‘서울 5대 김치찌개 맛집’으로서 육수향 그윽한 김치찌개까지 이들의 메뉴는 모두 인기다. 메뉴마다 심혈을 기울여 빈틈이 없는 이들은 20-30평 대 4인 운영으로 월 5천만 원대 매출을 지속해 왔다.
대학가 특성상 20-30대 고객과 단골이 많아 부러움을 사는 김통만의 꾸준한 매출상승 비결은, 사이드메뉴와 김치, 냉면양념과 샐러드소스까지 자체 레시피로 매장에서 만든다는 것이다.
그리고 ‘삼겹’이란 자고로 상권을 가리지 않는 인기 메뉴라는 그는, 대기업 프리미엄 무항생제 돼지고기를 독특하게 숙성하고 구워주는 서비스로 인식되어, 4계절 웨이팅이 끊이지 않는 매장으로 안정 궤도에 오른 지금 소자본창업 가맹사업을 시작하게 되었다고 한다. “지난해부터 가맹사업을 착실히 준비해 납품과 운영 시스템을 구축해 두었다”는 김 대표에 따르면, 탕후루나 커피숍은 시기를 타거나 근무시간이 길어 지치기 쉬우나, 시간당 노동 강도는 강한 고깃집은 저녁장사를 주력으로 체력을 비축해두거나, 점심장사로 인건비를 댈 수 있어 20-40대 창업에도 좋다. 그래서 재방문까지 30만 고객카운트를 기록한 그는, 단골유지와 신규유입에 필요한 창업의 모든 노하우를 통해 소자본창업 희망자들을 이끌어주려 한다.
본사보다 점주선배나 멘토처럼, 부동산 네고에서 운영레슨까지
고기, 채소 모두 좋은 원재료로 공급받으며, 로우리스크 전략으로 단가와 마진을 관리하고 매출 대비 순수익을 25%대로 유지하는 김 대표는 부동산과 보증금, 권리금을 모두 합쳐 1억(순수비용부담 5천 만) 정도면 매장오픈에 충분하다고 한다. 또한 점주가 상주할수록 고객과의 ‘눈도장’으로 단골확보에 좋고, 다양한 시간대와 서비스로 고객을 관리하며 고기를 잘 구울수록 유리해진다. 김 대표는 지금도 배워가는 중이지만, 다사다난한 지난 10년간 고깃집운영 경우의 수를 모두 체험하여 많은 것을 알려줄 수 있다고 한다.
더불어 세종대 FC MBA 프랜차이즈대학원, 동국대 외식프랜차이즈전문가과정 수료, 외식경영협회 프랜차이즈 벤치마킹 투어 등 요식업공부 가방끈도 긴 그는, 가맹점의 오픈 단계부터 함께하는 본사를 추구한다고 전한다. 가맹확장이 우선목표이기에 이들은 초반 교육비와 가맹비를 10호점까지 무료로 제공하며, 인테리어 감리비의 마진도 취하지 않으려 한다. 또 1주일 교육 후 오픈 4일 동안 본사 출장으로 일손을 돕고, 매달 점주들과 소통하는 프랜차이즈로서 처음 매장을 운영하는 이들의 멘탈 관리와 마케팅 가이드까지 소소한 부분도 잘해 나갈 계획이라고 한다. 무엇보다 좋은 점은 본사의 유연성 있는 영업방침이다.
상권에 따라 점심장사로 수익을 올리거나, 새벽타임까지 오픈하거나, 4-11시 기본 저녁장사로 가거나, 일찍 열고 3-5시대 브레이크타임으로 재충전하는 방식처럼 본사의 간섭보다는 점주의 재량대로 운영할 수도 있다. 이처럼 김 대표는 프랜차이즈 본사와 가맹점보다는 점주 선배와 멘토를 주축으로 모인 행복한 고깃집을 추구한다. 그는 가맹점을 위해 부동산에 같이 다니면서 가격탐색과 네고도 조언할 수 있다며, 앞으로는 본사 사무실 오픈과 유튜브 홍보 등 마케팅도 보강할 예정이라 말한다.
단거리보다는 마라톤처럼 오래 가는 회사, 마라톤의 ‘페이스메이커’처럼 곁에서 함께 하여 소자본창업자들을 중산층으로 만들어 주고 싶다는 김 대표는, 올해 10개 매장오픈을 목표로 잡았다. 즐거운 사람들과 즐겁게 일하고, 점주, 종업원, 고객 모두가 한 공간에서 어우러지며 즐거운 꿈을 이뤄가는 곳이 그의 바람이다. 김 대표는 좋은 사람들이 모인 고깃집으로서, 올해 시작한 김통의 전국가맹사업이 자리 잡도록 최선을 다하겠다고 밝혔다.
