[월간인터뷰] 오상헌 기자 = 맛은 ‘경험’으로 기억된다. 태어나 한 번도 먹어보지 못한 맛을 상상하기 어렵 듯, 최고의 음식은 그 순간의 풍경이나 냄새, 당시 나눈 이야기들과 함께 기억 속에 강렬히 새겨지기 때문이다. 이처럼 ‘오감 모두를 만족시키는 맛’에 대한 최고의 경험을 얻을 수 있는 곳이 바로 창원의 대표 맛집 ‘참치권’과 ‘백제삼계탕 13월’이다. 눈을 사로잡는 고급스러운 인테리어부터 장인의 손길이 묻어나는 정갈한 식기, 신선한 최고급 재료 본연의 맛을 살려낸 조리법, 그리고 맛있는 음식을 함께하는 사람들과 나누는 따뜻한 온기까지. 이번호 <월간 인터뷰>에서는 창원 시민은 물론 인근 지역민들까지 입을 모아 최고로 꼽는 그 비결을 들어보고자 참치권푸드그룹의 권택수 대표를 만나봤다.
Q. ‘참치권’과 ‘백제삼계탕 13월’까지, 두 개의 매장이 모두 창원 최고의 맛집이라는 평가를 받고 있다. 이러한 성공의 원동력은 무엇이라 생각하는가?
A. 음식의 기본을 지키는 원칙 속에 최고의 시설과 재료, 요리사로서의 정신과 사명감을 고객분들이 인정해주신 결과라 생각합니다. 특별한 홍보를 하지 않더라도 제대로 된 음식을 꾸준히 선보인다면, 결국 그 평가는 고객분들이 하게 되리란 것이 저의 오랜 믿음이었습니다.
저희가 선보이고 있는 ‘차별화’란 오히려 ‘기본에 충실했다는 점’이라 말씀드리고 싶습니다. 재료 손질과 요리, 손님 앞에 나가는 그 순간까지 모든 작업을 소홀함 없이 충실히 임하고 있습니다. 사람들은 흔히 한자리에 오래 머물러 있다 보면 기본에 소홀해지고, 변화를 두려워하기 마련입니다. 하지만 ‘요리사’라면 자존심을 가지고 있어야 한다는 게 제 생각입니다. 내 음식에 대한 자부심이 있다면 절대 소홀히 할 수 없습니다. 음식을 먹는 분위기를 조성하는 것도 무척 신경 쓴 부분입니다. 편백나무로 디자인된 실내 인테리어와 일본 장인이 만든 최고급 식기, 창원에서 처음 선보인 룸 형식의 분위기는 귀한 고객을 대접해야 하는 자리는 물론, 소중한 사람들과의 의미 있는 식사를 원하는 손님들의 니즈에도 부합하는 부분이었습니다. 백제삼계탕의 경우에도 전통 한옥 건물에서 한방 재료가 들어간 보양식을 즐기는 경험을 제공하고자 심혈을 기울였습니다.
Q. 참치에 대한 강한 자부심이 느껴진다. 본인이 생각하는 ‘좋은 참치’란 무엇인가?
A. 좋은 참치는 육질이 고우면서 색깔이 붉고, 참치를 손으로 눌러보았을 때 단단하면서 탄력이 있어야 합니다. 또한, 기름기가 풍부해 소고기의 마블링처럼 잘 퍼져 있어야 합니다. 신선도도 중요한 부분입니다. 제아무리 좋은 참치라도 해동 방법이나 시기가 적절치 못하면 맛은 현저히 떨어집니다. 재고 없이 그날 필요한 분량만 녹여서 요리해야 참치 본연의 신선도를 유지할 수 있습니다. 저희 참치권에서는 하루 30인분의 재료만 준비해 요리하고 있습니다. 앞으로의 찾아올 손님이 아니라, 지금 계신 손님을 위해 이 자리에서 최선을 다하는 것이 중요하다는 생각입니다. 만약 더 많은 손님들 감당하지 못할 것 같다면, 그 모든 분들에게 똑같이 최고의 맛과 서비스를 대접해 만족을 드리지 못할 것 같다면, 더 이상 받지 않는 게 진짜 요리사가 갖춰야 할 덕목이라 생각합니다.
Q. 일식에서의 성공 후 삼계탕 업종에 도전한 것도 놀랍지만, 여기서 또다시 성공을 거두고 있다는 점은 뭔가 다른 비결이 있는 것 같은데.
A. 요리의 기본은 일맥상통한다고 생각합니다. 기본 베이스가 잘 되어 있다면 실패할 이유는 없습니다. 일단 가게가 청결해야 하고, 닭 특유의 비린내를 없애는 것도 중요합니다. 참치와 마찬가지로 재고를 두지 않고 그날그날 필요한 양만을 즉석에서 조리해서 나가고 있습니다. 육수 또한 오랜 연구와 시행착오를 거쳐 만들어낸 최고의 레시피로 항상 일정한 농도를 유지하며, 각종 견과류로 고소하고 건강한 맛을 더했습니다. 요리에 대한 연구 없이 그때그때의 손맛만으로 승부하는 여타 가게와는 달랐던 점이 이 부분입니다. 이에 더해 사계절 언제나 즐길 수 있도록 다양한 메뉴를 갖춰놓는 것도 손님을 위한 배려의 일환입니다.
Q. 20년 넘게 요식업에 몸 담으면서 ‘요리’에 대한 철학도 남다를 것 같다.
A. ‘요리’란 저에게 ‘인생’과도 같습니다. 제 요리를 사람들이 맛있게 즐기고, 그로 인해 행복해하는 모습을 보는 것이 저에겐 가장 보람 있는 일이며, 제가 이 사회에서 가치를 다하고 있다는 증명이기도 합니다. 손님들의 웃는 얼굴과 행복한 표정을 보며 하루 종일 열심히 일한 뒤, 가게를 정리하며 마시는 한 잔의 술이 저에겐 세상에서 가장 맛있는 술이 됩니다. 매출이 적고, 적자가 나더라도 손님이 만족한다면 그것이 저에겐 최고의 보상입니다.
Q. 앞으로의 계획이 있다면 무엇인가?
A. 먼저 백제푸드의 영역을 확대해나갈 생각입니다. 현재의 마산, 진해점에 이어 김해, 양산, 울산 등으로 직영점을 확대해 각 지역을 대표할 수 있는 음식점으로 만들고 싶습니다. 물론 그 중심은 항상 ‘요리’가 될 것이라 약속드립니다. 수익을 보고 움직이는 게 아니라 ‘요리’에 집중한다면 손님은 자연스레 따라오기 마련입니다. 그리고 훗날 기회가 된다면 창업 아카데미를 열어보고 싶습니다. 낮에는 교육을 통해 일식을 포함한 요식업계 전반에 필요한 기본기와 기술, 서비스 및 사업 마인드를 가르치고, 저녁에는 차별화된 콘셉트의 일식집을 선보일 계획입니다. 공간 구성에서도 건물 주변에 다양한 나무와 꽃을 심어 ‘도심 한복판에서 만나는 작은 숲’ 같은 느낌을 전할 수 있는 장소를 생각하고 있습니다. 사용되는 식기나 조리도구도 장인들이 만든 명품만을 사용해 한 차원 높은 일식 문화를 제시하는 것이 저의 바람입니다.
Q. 마지막으로 요식업 창업을 꿈꾸는 이들에게 조언을 한다면.
A. 가장 먼저 말씀드리고 싶은 건 가게의 크고 작은 부분들은 모두 자기가 할 줄 알아야 한다는 점입니다. 많은 창업자분들이 그 업종에 대한 이해가 부족한 상태에서 주방인력만을 섭외해 사업을 운영하고 있습니다. 물론 본인이 접해보지 못한 분야이고, 더 잘하는 분에게 맡기는 것이 편할 수 있겠지만, 이렇게 되면 가게가 어떻게 운영되고 있는지도 파악하지 못한 채 매달 적자만을 거듭하다가 결국 폐업에 이르기 쉽습니다. 본인이 스시를 만들 줄 모르더라도 단가가 얼마나 드는지, 어떤 재료가 들어가는지를 알아야 합니다. 그만큼 많은 공부가 필요하고, 부지런해야 하겠지만, 그래야 식재료의 관리 상태, 손님의 불만 사항, 개선해야 할 점 등을 파악할 수 있습니다. 가게를 하면서 여러 사람을 만나는 것을 즐기고, 한 명의 손님을 받더라도 즐겁게 요리를 대접한다는 마인드를 갖춰야만 손님도 만족할 수 있습니다.
상남동이 창원에서 번화한 거리인 만큼 참치집도 여러 곳이 존재하고, 각각의 가게를 선호하는 분들도 계실 겁니다. 하지만 무조건 손님이 많다고 해서 그 참치집이 최고라고는 말할 수 없는 것 같습니다. 인테리어나 겉모습은 화려해도 손님들이 볼 수 없는 주방 안쪽은 지저분한 경우가 많은 것이 물기가 많은 식재료를 다루는 대부분의 일식집의 특징이기 때문입니다. 또한, 다양한 식재료들을 접목시키는 게 가능한 만큼 저마다의 창작요리를 간판으로 내걸고 있지만, 꼼꼼히 살펴보면 진짜 창작인 경우는 찾아보기 힘든 것도 사실입니다. 자기 가게를 좋아해 주고, 자기가 만든 요리를 먹어주는 고객분들을 위해서라도 그런 기본적인 부분들은 꼭 지켜달라고 동종업계 종사자분들에게 당부드리고 싶습니다.
한 가지 더 당부드리고 싶은 점이라면, 일본 문화와 정신에 대한 올바른 이해와 수용이 필요하다는 점입니다. 지난 역사의 아픔 속에 일본에 대한 무조건적인 거부감을 드러내는 분들이 많습니다. 저 또한 일본을 좋아하는 것만은 아니지만, 한 번쯤 편견을 내려놓고 바라보면 일본인들의 정신에서도 배울 점이 분명히 존재합니다. 아르바이트생조차도 사장 못지않은 사명감으로 일을 대하고, 자기 직업에 대한 투철한 책임감과 철두철미함이 바로 그것입니다. 높은 대우와 임금을 받고자 한다면 스스로의 가치와 마인드도 그에 걸맞은 수준까지 올려야 하는 게 아닐까요. 그리고 이것이 이뤄져야만 개인의 성장과 더불어 기업과 단체, 나아가 지역사회와 국가의 발전까지도 도모할 수 있다고 생각합니다. 모쪼록 이러한 인식의 변화가 우리 사회에 널리 확산되길 바라며, 저 또한 이에 일조할 수 있도록 항상 최선을 다하겠습니다.
