코로나 혼술문화와 수제소시지 유행으로 주목받는 샤퀴테리(Charcuterie)란, 훈연/염장/건조처리 된 육가공품을 말한다. 조식과 고급안주의 콜드컷과 토핑 정도의 인지도였던 샤퀴테리는 최근 들어 와인페어링으로 인기몰이를 해 한국 요식업계에 속속 자리를 잡는 중이다. 그 중 브런치카페 핫마마를 거점으로 시작한 샤퀴테리인제주는 제주흑돼지와 제주특산물로 만든 고급 건강수제 햄소시지 문화를 이끌며 올해를 재오픈과 6차산업 전문기업으로 거듭날 분수령으로 삼고자 한다. 박인희, 김유현 공동대표를 만나 이들의 구체적인 계획을 들어 보았다.

 

비대면시대 새로운 판로 개척한 제주흑돼지의 꿈, 샤퀴테리인제주

샤퀴테리인제주는 본래 2019년 미국식 브런치카페 핫마마로 오픈했다. 뛰어난 메뉴와 인테리어로 외국인 거주자와 관광객의 인기를 끌었으나 코로나로 위기를 맞은 박인희, 김유현 공동대표는, 수제 육가공품제조실력으로 이를 정면 돌파한 온라인 판매처인 샤퀴테리인제주로 대성공을 거두었다. 박 대표는 호텔식 브런치의 콜드컷 스타일로 제조된 이들의 대표상품인 흑돼지잠봉(뒷다리살햄)은 제주흑돼지 뒷다리살의 풍미로 샌드위치와 브런치, 안주용부터 온가족 식사, 간식으로 두루 가능해 가장 인기가 많다고 한다. 그리고 한국인 입맛에 맞춘 수제소시지도 많아, 제주지역제철 식재료로 만든 표고소시지, 시금치소시지, 당근소시지 등 화이트소시지 3종, 기본, 치폴라타, 체다할라피뇨, 페퍼로니 등 스모크 4종과 비엔나소시지도 인기다. 다양한 공동구매용과 납품용, 기업선물세트가 혼술, 수제소시지의 인기로 날개 돋친 듯 판매된 덕분에, 이들은 오프라인 영업을 접고 온라인 제조판매에 지난 3년여 간 올인했다고 한다. 그 결과 요식업이 침체된 시기에 오히려 햄소시지 제조납품실적이 핫마마 매장을 넘어설 정도로 올라갔다. 대만에서 바비큐를 시작해 미국과 서울, 제주에서 햄버거 푸드트럭 등 요식업에 종사했던 김 대표도, “핫마마를 브런치카페가 아닌 샤퀴테리 오프라인 중심으로 개편하고, 겨울에서 7월까지만 나오는 제주구좌당근 등 계절메뉴도 꾸준히 시도할 것”이라고 전한다.

 

다양한 고객층 공략, 제주 특성과 테마 갖춘 수제햄소시지로 인기

샤퀴테리인제주만의 차별성은 바로 제주의 특성을 살린 로컬가공푸드라는 점이다. 본래는 유럽풍의 향신료, 단단함, 짠맛이 강한 샤퀴테리를 추구했지만, 이들은 국내의 입맛에 맞지 않는다는 점을 깨닫고 제철재료 가공방식으로 바꾸었다고 한다. 또 지역민협업을 통해, 단순 로컬재료구입 대신 여성농부/청년창업농부에게서 구매하거나 좋은 품질의 농산물이 과잉생산으로 가격하락이나 엎어질 상황이 된 소수농가로부터 구매하여 지역경제상생에 이바지하고 있다. 제품은 냉장제주흑돼지를 받아 분쇄기에 넣기 전, 타사와 달리 질긴 근막과 과다 지방을 추가 제거하는 트리밍작업 후 로컬재료와 반죽하여 차별화된 질감을 만든다. 그리고 소시지는 케이싱을 거쳐 참나무 훈연을 하는데, 햄은 일반적인 1-2시간보다 긴 10시간 이상 훈연해 잡내를 줄여 풍미가 우수해진다. 이후 냉각과 커팅, 수분제거, 진공포장 후 판매하는데, 이 과정이 소시지는 1.5일, 햄은 3일 정도 걸린다고 한다. 인스타와 온라인 판매는 물론, 신세계 강남점 팝업과 제주지역 플리마켓으로 인지도를 높인 이들은 잠봉, 소시지, 햄을 베이커리카페, 뮤지엄, 호텔, 커피숍, 호프, 한정식 등 전국 1백여 지점에 납품할 뿐 아니라 곧 더본코리아 브랜드와 공식계약을 맺을 예정이다. 박 대표는 현재 반조리형태의 가공형태로 납품 중이지만 공장을 키워 더 많은 물량을 생산할 것이며, 판매 중인 부대찌개 밀키트 등 고객들의 취향에 맞는 메뉴들도 향후 더 개발/출시하게 될 것이라고 전한다.

 

규모 키우고 제주농가와 협업, 상생형 6차산업과 뉴 핫마마 시작

국내 샤퀴테리시장의 도약을 긍정적으로 보고 있다는 박 대표와 김 대표는, 샤퀴테리를 저염 데일리육가공품으로 개조한 것을 성공 요인으로 꼽는다. 또한 핫마마는 7월 재개장해 조리 전문가 김 대표가 저녁에 조리하고 고객들이 제품을 픽업하는 오프매장으로 재오픈할 예정이다. 한편 이들이 고객들의 선택을 받는 또 다른 비결은 바로 스토리텔링인데, 밀가루 알러지환자를 위한 글루텐프리 소시지, 소수농가 협업으로 시즌 판매하는 제철채소 소시지, 키즈소시지 3종세트, 기내식과 고급안주를 겨냥한 선물용 샤퀴테리 9종세트 등 다양한 주제로 판매하는 이들은 좋은 재료와 지역상생 운영 덕분에 많은 공감을 얻고 있다. 박 대표는 더 나아가 공장생산량 증가 뿐 아니라, 그간의 경험을 토대로 제주에서 농가협업상생형 6차산업으로의 도약을 준비하고 있다. 이들은 ‘지역민과의 상생’을 모토로, 제주지역 6차산업 심사를 통과해 공동대표 체제로서 제주지역과 어우러질 샤퀴테리인제주로 거듭나고자 한다. 서양에서 인기인 돼지뒷다리는 앞다리족발을 선호하는 한국에서는 재고에 속하는데, 이들은 뒷다리를 샤퀴테리로 활용해 마니아층을 만들어 돼지농가 수익에도 기여하고 있다. 더욱이 햄소시지는 단순가공작업이 많아, 사회적 약자인 노인, 청년, 장애인을 고용하고 제주소수농가와 지속 협업해 상생하는 6차산업으로 매우 유익하다는 것이 박 대표의 설명이다. 위기를 기회로 만들어 준 고객들에게 감사를 전하며, 두 공동대표들은 “한국형 지역사랑을 실천하는 샤퀴테리인제주가 중요한 터닝포인트를 맞은 올해는 더욱 도약해 갈 것”이라고 약속했다.