20년이 넘는 오페라단장 활동, 집밥 메뉴개발에 자신 있는 엄마. 분식마마 이유진 대표는 서로 접점이 없는 이 두 가지 활동을 병행하며 ‘예술가가 만드는 분식’을 처음으로 시작했고, 전국 맛집이 태동하는 격전지로 알려진 부산에서도 명물 요식업으로서 깊은 인상을 남겼다. 현재 대구 경북대점, 부산 명지점 2개점에서 건강한 분식과 집김밥의 정석을 보여주는 한편, 꾸준히 시그니처, 웰빙메뉴, 세트메뉴들을 선보이는 이 대표는 점주들과의 상생프랜차이즈를 표방하며 새로운 콘셉트의 분식매장도 생각하고 있다. 가장 자신 있는 김밥과 떡볶이에 독창적인 조리법을 도입해, 분식으로는 드물게 건강한 한 끼 식사와 다이어트 메뉴를 찾는 이들에게도 인기를 누리는 이 대표의 가맹계획과 메뉴 소개, 올해의 계획에 대해 들어보았다.
설탕과 인공조미료, 인공색소 없는 분식의 무한한 가능성 보여주다
“단무지 없이 상큼한 김밥” 분식마마의 마마김밥은 전국에서 유일하게 아삭하고 상큼한 초절임콩나물로 단무지를 대체한 덕분에 부산에서 반드시 먹어야 할 명품건강맛 김밥으로 불린다. 흔히들 분식을 정크푸드라 생각하지만, 채수를 육수처럼 활용하는 건강집밥연구달인 이유진 대표는 비트와 마키베리, 블루베리로 알록달록 색을 내고 식감이 깔끔한 콩나물을 김밥 속재료로 쓴다. 매일 다양한 김밥 토핑을 준비한 뒤 바로 말아서 팔기에 신선하며, 이 대표가 운영하는 부산지역 예술단인 오페라컴퍼니의 간식을 준비한 정성과 노하우가 깃들어 메뉴 개발부터 조리까지 정성도 남다르다. 흔한 재료인 소금도 멸치액젓 원료를 달여 만든 수제소금으로 대체하며, 떡볶이 소스도 시판 제품대신 흰강낭콩과 채소를 섞어 만든다. 해물과 홍합국물로 개운한 육수에 뭉근하게 담근 부산물떡, 부산식 꼬치로 된 오뎅, 물밀면과 비빔밀면, 채수로 끓인 마마라면처럼 지역 특색을 살린 인기메뉴를 개발한 이 대표는, “설탕과 인공조미료, 인공색소 없이도 맛있고 유아동들이 가족들과 함께 먹을 수 있는 분식을 만들고자 한다”고 전한다. 그러다 보니 학원가와 학교, 거주지 인근의 외식업체로 이상적이며, 이에 영향을 받아 이 대표도 매 시즌마다 새로운 김밥메뉴를 개발하며 취향을 테스트해 전국에서 최초라 불리는 메뉴도 자주 시도하고 있다. 떡튀순 세트에 어묵을 더해 든든한 마마세트는 간식이 아닌 식사대용으로 가능한 1인 A/B세트와 친구, 커플, 가족 단위로 인기가 많은 2인 C/D세트로, 타 지역에서도 이 조합을 맛보러 오는 고객들이 있을 만큼 분식마마의 상징이 된 메뉴다.
짜장/돈까스 김밥, 키토김밥, 곤약떡볶이 등 젊은 취향 저격하는 참신함
2020년 9월 본점 매장을 오픈한 분식마마의 시그니처는 단연 떡볶이와 마마맛김밥이다. 참치가 속에 말리는 대신 김 밖의 토핑으로 얹혀 더욱 특이한 참치김밥도 경북대점과 명지점 두 매장 모두 비대면 키오스크에서 자주 솔드아웃될 정도로 인기다. 이 대표는 전국에서 처음으로 돈까스카레/매운돈까스카레 김밥과 짜장/매운짜장 김밥도 개발했는데, 독특한 식감과 함께 점심으로 먹으면 저녁까지 든든한 메뉴라고 한다. 이와 반대로, 다이어트 중 ‘보상데이’로 입맛을 달랠 수 있는 곤약떡볶이는 청소년과 여성들 간에 화제다. 경북대에서는 학생들이 많아 라이스페이퍼로 김과 밥 없이도 가능한 누드김밥, 저탄수 고단백 식단에 관심이 큰 세대를 위해 달걀로 밥을 대신한 키토김밥이 참치김밥에 버금가는 인기를 누리고 있다. ‘다이어트김밥’으로 불리는 누드참치김밥 또한, 이 대표가 색다른 취향에 맞게 개발한 야심작이다. 떡볶이를 더욱 특별하게 하는 야채·오징어·만두·김말이·새우·고구마·고추 튀김도 그냥 먹는 ‘걍먹’과 떡볶이 국물에 담그는 ‘찍먹’으로 나뉘는데, 이 대표는 어떻게 먹더라도 다른 메뉴와 조화를 이룰 수 있는 튀김옷에 각별히 공을 들였다고 한다. 이렇게 새로운 시도를 할 수 있는 이유에 대해, 이 대표는 클래식과 가요, 뮤지컬과 팝 크로스오버까지 다양한 장르에 도전하는 오페라컴퍼니처럼 분식도 옛 맛 그대로보다는 대중성을 추구할 필요가 있기 때문이라고 답한다. 또 16년 이상 이 대표와 공연을 함께 하며, 새로운 메뉴가 나올 때마다 꼼꼼하게 맛평가를 해주는 단원들의 의리도 분식마마의 메뉴가 항상 신선하고 독창적일 수 있는 요인이다.
배달전문매장 대신 드라이브스루매장으로 분식업계 생존법 모색
지난 2년여 간 코로나로 고통 받은 자영업자들이 많은데, 이 대표는 엎친 데 덮친 격으로 분식 계에 퍼진 식중독과 배달에 적합한 양산형 김밥들의 등장으로 타격이 컸었다고 한다. 그럼에도 굿네이버스와 협력해 이웃사랑과 착한분식을 추구하는 이 대표는, 프랜차이즈 희망자들에게도 엄마 같은 손맛메뉴 철학을 흔들림 없이 강조한다. 가맹계약 시 1주일에 걸쳐 교육하고 오픈 후 한 달간 함께 일하며 적응을 돕는다는 이 대표는, 가맹비 무료와 15평 기준 5천만 원 이내의 자본금으로 소상공인에 희망을 주고자 한다. 또한 분식은 부부 2인이 운영하는 것이 가장 이상적이기에, 경북대점의 경우 주 5일제와 9-6시 운영으로 평균 월 600-700만 원의 순수익을 내도록 세팅했다. 나아가 이 대표는 ‘찾아가는 음악회’ 등 단원들과의 15년이 넘는 거리공연에서 분식 경영의 대안도 찾았다고 한다. 연예인 밥차의 8할을 차지하는 분식차를 많이 접한 이 대표는, 여기서 여러 분식메뉴를 배분하는 방식과 분식이 한국의 패스트푸드라는 점에 착안해, 맥도날드나 스타벅스처럼 분식에서도 드라이브스루를 도입할 계획이다. 분식이란 배달도 좋지만 사실은 고객이 찾아와서 곧바로 먹는 것이 재료의 신선도를 생명으로 여기는 분식마마의 취지에도 어울리기 때문이다. 그래서 이 대표는 분식마마의 모든 메뉴가 테이크아웃으로 구매해 외부나 차 안에서 즉시 먹을 수 있는 컵떡볶이, 컵순대, 컵오뎅, 컵튀김으로도 변신할 것이며, ‘콜팝’처럼 여러 메뉴와 음료까지 즐길 수 있다면 더욱 좋을 것이라고 예상한다. “공연을 할 때도 서로간의 조화로운 합창이 중요하기에, 분식에서도 ‘떡튀순’을 즐길 이상적인 조합을 개발해 시너지 효과를 내겠다”는 이 대표의 멋진 도전은 계속된다.
