한국인들만큼 건강에 신경을 쓰는 국민도 흔치 않다. 특히, 기력이 떨어졌다고 느낄 때면 사람들이 흔히 찾곤 하는 각종 ‘보양식’들은 계절에 따라, 때와 장소에 따라 각기 다양하게 전해질 정도로 전통 있는 음식 문화다. 그 중에서도 흑염소는 예로부터 ‘몸을 따뜻하게 하고 양기를 보충하는 데에 도움을 주는 약용동물’로 여겨질 만큼 대표적인 보양음식으로 알려져 왔으나, 현대에 이르러 도시 문화가 확산되면서 좀처럼 찾아보기 어려워진 것도 사실이다. 하지만 최근, 일반인들도 쉽게 흑염소 요리를 접할 수 있도록 대중화 된 외식메뉴로서 소개하고 있는 곳이 있어 이목이 집중된다. 흑염소 전문 브랜드 ‘향촌흑염소’가 바로 그 주인공이다.
차별화 된 맛과 운영 노하우, 안정적인 물류공급까지
‘향촌흑염소’는 지난 2017년 천안시 유량동에서 본점을 오픈한 이래 지속적인 성장세를 구가해왔다. 2022년에는 유량동 본점이 연매출 25억을 달성했으며, 이후 국내산·호주산 염소 유통전문회사 ‘㈜고트팜’을 설립, 안정적인 물류공급을 위한 기반을 갖추었다. 2022년 천안 직영2호점을 시작으로 2023년 양평과 목포에 가맹점을 오픈했으며, 이후 전남·경기·서울 지역을 중심으로 가맹계약을 진행, 2~3월 중 4개의 가맹점이 추가로 오픈될 예정이다.
이에 대해 박광석 대표는 “외식업체 경영실태조사에 따르면, 가장 힘든 경영상 애로사항으로 88.9%가 인건비 상승을 꼽았으며, 식재료비 상승과 시장경쟁 심화가 그 뒤를 이었습니다. 이는 즉, 이러한 문제를 해소하지 않고선 외식업의 안정적인 운영이 어렵다는 뜻입니다. 이에 저희 향촌흑염소에서는 국내산·호주산 염소 유통 전문회사인 ‘㈜고트팜’을 설립해 불필요한 유통과정을 줄이고, 품질 좋은 상품을 합리적인 가격에 안정적으로 제공하고 있으며, 제가 그간 축적해 온 프랜차이즈 가맹사업에서의 노하우를 통해 물류부터 마케팅, 매장 운영에 이르기까지 심플한 운영시스템을 구축, 누구나 쉽게 배우고 적은 인력으로도 운영을 가능케 함으로써 안정적인 수익을 기대할 수 있도록 했습니다”라고 설명했다.
실제로 향촌흑염소 유량동 본점의 매출은 현재 연간 30억을 넘어섰고, 직영2호점 또한 운영 2년차 만에 연매출 12억을 달성, 가맹점들도 각기 높은 매출을 기록하며 나날이 성장 중에 있다고 한다. 또한, 매장유형을 80~120평의 넓은 부지를 확보할 수 있는 시·외곽 지역 대상의 ‘Premium’ 유형과 도심지 오피스·공장단지 상권에서 30~60평 규모에 직장인들을 대상으로 운영하기 좋은 ‘Standard’ 유형으로 구분해 가맹을 진행하고 있으며, 이러한 상권 맞춤형 전략을 통해 어느 곳에서나 안정적인 매출구조를 확보하는 것을 목표로 하고 있다고 전했다.
특히, 이들이 본격적인 가맹 확장을 앞두고 ‘㈜고트팜’을 설립한 것은 주목할 만한 부분이다. 단순히 식재료를 공급하고 제조하는 수준을 넘어, 직접적으로 원물의 생산과 선별, 유통에 관여함으로써 더욱더 식재료의 품질을 높이겠다는 포부를 드러내 보인 것이기 때문이다. 이에 박 대표는 “프랜차이즈 사업의 기본 구조는 안정적인 물류유통이라고 생각합니다. 이에 저희는 국내산 염소의 경우 전라남도 5개 농장과 협업을 맺고, 쾌적한 환경과 엄격한 도축 조건을 준수하는 데에 주력함으로써 염소 특유의 잡내를 제거하는 데에 힘썼습니다. 하지만, 코로나 이후 국내산 염소의 급격한 가격상승이라는 상황과 맞닥뜨릴 수밖에 없었고, 국내산만으로는 안정적인 유통이 어렵다고 판단, 보다 안정적이고 동일한 품질의 질 좋은 염소를 납품받기 위해 호주산 염소의 직접 수입을 결정하게 되었습니다. 이렇게 탄생한 ㈜고트팜은 호주산 염소를 공급하는 여러 업체들 중 양질의 업체를 선별, 고소한 맛을 낼 수 있는 1년 미만의 어린염소를 지속적으로 공급받고 있습니다”라고 설명했다.
초고령시대, 성공창업을 위한 확실한 아이템을 주목하라
향촌흑염소에서는 당일 삶아 냄새 없이 부드러운 염소갈비수육과 다양한 버섯으로 깊은 맛을 낸 염소전골, 1년 미만의 어린 염소를 사용해 부드럽고 잡내가 덜한 염소탕, 궁채를 넣어 아삭한 식감을 살린 무침 메뉴와 상황버섯 닭한마리 칼국수, 들기름 막국수 등의 메뉴도 선보이고 있다. 또한, 모든 메뉴에 상황버섯을 우린 육수를 사용해 국물의 풍미를 더하고 있으며, 신메뉴 개발도 꾸준히 진행, 새롭게 개발한 마라염소탕을 1월 중부터 판매할 예정이라고 한다.
박광석 대표는 향촌흑염소의 성공을 자신하는 이유로 ‘맛’과 ‘운영’, ‘품질’을 꼽았다. 그는 “저희는 1·2·3차 육수 패키지를 제공해 누구나 쉽게 조리가 가능하면서도, 어디에서나 일률적인 맛을 낼 수 있도록 시스템을 구축했습니다. 삶은 고기에 육수를 넣고 끓여주기만 하면 본점과 동일한 퀄리티의 음식이 완성되므로 가맹점에서는 별도의 전문 인력이 필요하지 않기 때문에, 인건비를 절감해 수익성을 높일 수 있습니다. 식자재 또한 자체적인 유통망을 통해 품질 좋은 1년 미만의 어린 염소만 안정적으로 공급되고 있으며, 3PL 시스템을 통해 효율적인 재고관리가 가능해 재고 로스로 인한 손실율도 줄일 수 있습니다”라고 설명했다.
이에 덧붙여 그는 “무엇보다 65세 이상이 전체인구의 18%에 육박하고, 최근에는 70대 이상 인구가 20대 인구를 넘어섰다고 언급되는 ‘초고령사회’에 접어든 대한민국 상황을 고려할 때, 손에 꼽히는 보양식 중 하나인 ‘흑염소’라는, 흔치 않으면서도 유행을 타지 않는 창업 아이템이라는 점이 가장 큰 강점이라 생각합니다. 아울러 지난 코로나 이후 갈수록 높아지는 건강에 대한 소비자들의 니즈를 충족시킬 수 있는 메뉴이며, 고객들의 높은 재방문율과 객단가를 확보하고 있고, 흑염소엑기스 판매 등 부가수익까지 기대할 수 있다는 점, 본사에서 직접 염소고기를 유통·납품함으로써 원가율을 낮춰 가맹점의 수익성을 극대화하고 있다는 점 등 ‘성공을 위한 외식창업 아이템’으로서 다양한 메리트를 가지고 있는 것이 바로 저희 ‘향촌흑염소’라 자부하고 있습니다”라고 밝혔다.
이런 강점을 통해 제2의 도약을 위한 사세확장의 일환으로 전국 지사를 모집한다고 박 대표는 전했다. 그간 각고의 노력으로 구축된 노하우와 고객만족의 신뢰를 바탕으로 하는 탄탄한 경영 구조를 자랑하며, 초고령화시대에도 지속가능한 사업아이템에 관심을 가지고 지사를 운영하실 역량있는 지사장을 찾는 것이 핵심이다.
마지막으로 박광석 대표는 “그간 가맹 프랜차이즈 업계에 몸담으면서 여러 업체들이 성장하고 또 쇠락하는 과정을 봐왔습니다. 그 중 안 좋은 케이스의 대부분은 가맹점 숫자에만 연연하느라 본사가 감당하지 못할 만큼 규모가 지나치게 확장되는 경우였습니다”라며, “제가 생각하는 가맹사업을 하는 데 있어 매장의 숫자는 그리 중요하지 않습니다. 각 가맹점주들이 월매출 1억을 올릴 수 있는 매장만을 오픈하는 것이 제 바람입니다. 아울러, 외식창업에 도전함에 있어 가장 중요한 것은 ‘입지’라는 걸 당부 드리고 싶습니다. 부동산을 전공한 만큼 상권 분석에는 자신 있으며, 저희 향촌흑염소와 함께 하신다면 예비창업주 분들의 성공창업을 위한 가장 확실한 길을 안내해 드릴 것이라 약속드립니다”라고 전했다. 가맹점의 성공이 곧 본사의 성공이라는 박광석 대표. 성공을 향한 그의 열정이 우리나라 외식시장에서 어떠한 결실을 맺게 될 지 그 귀추를 주목해보자.
