떡은 우리민족을 대표하는 음식이면서 우리민족의 아름다운 나눔의 문화가 깃들여 있는 음식이다. 결혼이나 개업, 돌잔치 등 집안에 경사가 생기면 이웃과 함께 기쁨을 나누며 돌렸던 음식이 바로 떡이다. 수원 광교에 위치한 전통 발효떡인 ‘궁 잔기지떡’은 오기석 명인이 건강을 담아 전통을 계승하며 빚어낸 손맛으로 나이 지긋한 어르신들은 물론 떡 맛에 익숙하지 않은 젊은이들도 큰 사랑을 받는 전통 발효떡으로 유명하다. 한국무형문화 유산 전통병과부문 발효떡 명인이 만든 궁 잔기지떡. 우리 쌀과 막걸리로 자연 발효시켜 건강을 담고, 혼을 새기고, 전통을 빚고 있는 오기석 명인을 만나 보았다.
“명인의 손맛, 역시 다르네”... 대통령 취임 1주년 기념 청와대 납품 전통 발효 쌀떡
우리 쌀과 막걸리로 자연 그대로 발효시켜 반죽한 전통 발효 쌀떡 잔기지떡. 예로부터 수 백년을 전해 내려왔지만 이렇다 할 표준 레시피는 물론, 재료마저도 정리된 적이 없던 잔기지떡을 ‘제대로’ 만들기 위해 끊임없이 레시피를 연구하고, 전통을 계승하며 마침내 완성한 전통 발효떡으로 큰 사랑을 받으며 하나하나 점포를 늘려가는 발효떡 명인이 있다. 오기석 명인(궁 잔기지떡)이 바로 그 주인공이다. 발효떡에 매달려 외길인생을 걸어온 오기석 명인은 그 세월만큼이나 우리 전통 발효떡에 대한 자부심이 대단하다.
이러한 그의 노력은 한국 전통음식문화 연구와 사회적 활동에 기여 무형문화유산의 연구, 보존 및 전통 발효떡 문화를 계승한 점이 인정되어 제KICAA23-0139호 대한민국 전통식품 발효떡 명인으로 그 명맥을 계승해 나가고 있다. 자신을 이겨내고 세월을 견뎌낸 이들에게만 호칭이 ‘명인’이 부여된다.
오기석 명인은 전통을 유지하기 위해서 삼나무로 된 찜기를 사용하여 발효떡을 만들고 있으며, 전통을 이어오는 식품 인증도 받았다. 현재 쑥, 흑임자, 밤 등을 접목하여 다양한 떡을 개발하였고, 그 외 궁 식혜, 궁 약과 등 전통식품 개발에 끊임없이 노력한 결과 전국에 32개의 가맹 점포를 운영 중에 있다.
또한 철저한 위생관리와 전통을 계승하고자 하는 열정은 고객의 신뢰와 믿음으로 생산된 전통 발효떡은 케익이나 과자, 파이를 대신해 떡으로 대체하는 트렌드가 이어지면서 소중한 사람이나 답례떡으로 떡 선물세트로 바른 먹거리에 일조하는 공로가 인정되어 대통령 취임 1주년을 기념해 청와대에 납품하는 등 맛과 건강을 생각하는 명품 발효떡 브랜드로 그 위상을 입증했다. 전통 쌀떡이 가진 고유한 강점에 자연 그대로의 맛을 살려 부드럽고 찰진 식감으로 전통 발효떡 궁 잔기지떡은 ‘2020 대한민국 가치경영대상’ 전통식품 브랜드 부문 대상 및 ‘2020 혁신리더대상’을 수상한 바 있다.
오기석 명인은 “전통 발효떡인 궁잔기지떡을 만드는 과정에서 무엇보다 ‘발효’에 가장 많은 공을 들인다”며 “습도와 온도 등 발효 조건이 맞아야 고유의 참 맛을 구현해 낼 수 있다”고 강조했다.
특히 오기석 명인은 발효떡을 만들 때 항상 ‘정직․위생․청결’을 가장 먼저 중요하게 생각한다. 궁 잔기지떡의 전 지점은 품질 좋은 갓 도정한 국내산 상급의 햅쌀을 사용하여 기존 떡집들과 차별화를 두었다. 그만큼 명인의 이름을 걸고 믿을 수 있는 제품을 생산하고 있는 것이다. 전통 발효법으로 무 첨가물 ․ 무 방부제 ․ 무색소 원칙으로 건강한 재료로 갓 만든 명인의 발효떡을 보고 있노라면 자연스레 감탄이 절로 나오는 것 또한 당연한 일이다.
오기석 명인은 “전통 발효떡을 전승하고 독창적인 우리 떡 문화를 연구 개발해 젊은 세대의 취향에도 부합하고 신규소비자 입맛도 사로잡을 수 있는 전통 발효떡을 개발 해 나갈 것”이라며 “한류음식문화의 가치를 높여 세계의 명품 발효떡으로 자리매김 할 수 있도록 최선을 다해 나아갈 것” 이라고 말했다.
MZ세대도 반한 ‘건강하고 맛있는 잔기지 떡’ K-디저트로 자리매김하다
오기석 명인은 “사실 떡은 서민들이 즐겨 먹고 정을 나누던 전통음식으로 여겨져 왔고 지금도 큰 행사를 할 때면 으레 떡을 준비하고 있다”고 말했다. 오기석 명인은 “예로부터 우리 민족은 쌀과 막걸리로 자연 발효시켜 만든 술떡을 증편, 기주떡, 기정떡, 기지떡 등으로 지역마다 다양하게 불러왔다. 전통 발효떡인 잔기지 떡은 기지떡에 부드러운 식감을 주기 위해 동그랗고 잘게 만들어 자잘하다고 하여 붙여진 이름이다. 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있는 발효떡의 전통을 계승하며 끊임없이 연구해 나가겠다.”고 전했다.
특히 저가당팥을 사용하며 고소한 흑임자의 풍미를 그대로 느낄 수 있는 ‘흑임자 잔기지떡’, 제주 해풍을 맞고 자라 해쑥으로 만든 ‘쑥 잔기지떡’, 고품질 밤을 사용한 ‘밤 잔기지떡은 궁 잔기지떡의 대표 발효떡으로 쉽게 질리지 않도록 했다는 점도 특징이다.
오기석 명인은 “K-팝, K-드라마가 전 세계에 인기를 끌면서 한국 음식에 관한 관심도 높아지고 있다. 대표적인 한국음식으로 알려진 김치, 불고기, 비빔밥과 함께 발효떡의 세계화를 위해 노력해 나갈 것이다. 세계인들의 입맛을 사로잡는 건강한 맛으로 질리지 않고 자극성이 적은 조리 방법으로 세계 어디에서나 맛볼 수 있는 한국을 대표하는 K-디저트가 되도록 노력해 나가겠다.”고 밝혔다.
시대는 변하더라도 전통은 쉽게 변하지 않는다. 기왕이면 다홍치마라 했고 보기 좋은 떡이 맛도 좋다는 말이 있다. 이제 제대로 된 건강한 전통 발효떡인 잔기지떡을 먹어보기 위해 명인의 매장을 찾아가 보자. 명불허전 오기석 명인의 손맛이 소비자를 기다리고 있다.
