1980년대 후반, 쇼트닝케이크는 국내에서 일본식 쇼트케이크를 계승한 생크림케이크에 ‘생일케이크’의 명성을 넘겨주었다. 그리고 무스/시폰/치즈 등으로 다변화된 케이크시장은 이제 다양한 크림과 과일 데코레이션을 거쳐 주문식 레터링/피규어/포토케이크라는 비주얼까지 갖추게 되었다. 그 중 베이커리강국에서 유학하고 한국 나폴레옹제과 총책임자를 거친 오너파티시에 김순철 대표의 케이크하우스는 100% 동물성생크림, 신선재료 당일생산, 다양한 가짓수라는 케이크 애호가들의 바람이 멋지게 휘핑되어 더욱 특별한 케이크들로 가득하다. 빵집의 디스플레이에서 당당히 매장의 상징으로 올라선 케이크 이야기를 소개한다.
신선하고 좋은 원료로 싱그러운 맛의 고품격 수제케이크 주문제작
다산 케이크맛집으로 SNS에 유명한 케이크하우스는 전문 파티시에 김순철 대표가 6개월 간의 메뉴연구와 테스트를 거쳐, 베이커리카페나 케이크카페가 아닌 ‘케이크전문점’을 표방하며 올해 5월 오픈했다. 제과경력 30년 차로, 국내 제과제빵 명문 중 하나인 나폴레옹제과에서 15년 간 일하고 수석셰프/총책임자로 본점과 지점을 관리하고 독립한 김 대표는, 1995년부터 일본 톱클라스 제과전문학교인 동경제과학교에서 3년, 프랑스에서 2년 6개월간 유학한 경험이 있는 전문 베이커리/파티시에다. 그래서 케이크하우스에서는 쇼트케이크 외에 4-5종의 주문케이크를 받는 타입이 아닌, 계절마다 바뀌는 20종이나 되는 홀케이크들을 만날 수 있다. 그 밖에도 쿠키와 무화과, 크림치즈, 카라멜, 약과, 크런치 등 6종 휘낭시에를 선보이는 김 대표는 베이커리강국에서 익힌 불어, 독어, 영어실력으로 현지에서 능숙하게 일하고 프랑스 쇼콜라티에를 비롯해 다양한 경연대회에서 수상한 경력도 있다. 그는 아시아 제과제빵 강국인 일본에서 기본을 배우고, 세계정상의 제과제빵국가 프랑스에서 제빵지식과 초콜릿, 설탕공예 등을 새로 익혔다. 그래서 프랑스 무스케이크, 일본 생크림케이크에 모두 강하며 여기에 단맛과 짠맛을 낮춘 나폴레옹제과 기술을 더해 유일무이한 케이크를 만들어 낸다. 오너파티시에로서 그는 3국의 제과비법은 물론, 최대한 유기농 원료를 사용하고 100% 생과일/동물성생크림으로 인기 메뉴 딸기·망고케이크를 만들어 냈다. 그리고 종류별로 매일 2-3개씩 당일생산, 20-30개 씩 주문예약을 받고 있다. 김 대표는 “우리의 생크림케이크는 당일 먹으면 생크림이 촉촉하며 신선하고, 취향에 따라 냉장 후 다음날 먹으면 과일향이 배어들고 생크림이 쫀쫀해져 맛있다. 그래서 고객들의 편의를 위해 늘 당일제작 당일판매 원칙을 지키고 있다”고 말한다.
파티시에로서 가장 큰 꿈, 한국에 매혹적인 베이커리공원 만들기
광운대 석사과정을 졸업한 그는 2019년 나폴레옹제과를 퇴사한 후 지난해까지 김포대 제과제빵과, 광운대 경영대학원 외식조리학과 제과제빵분야 수업으로 강단에 섰으며 교수로서 설탕과 초콜릿공예, 그 외 제과제빵 이론과 재료과학수업을 3년 간 진행한 뒤 케이크전문점을 시작하게 되었다고 한다. 꼼꼼한 시장조사를 거쳐 타겟팅한 케이크하우스의 주 고객은 30-50대다. 그래서 생크림 외에도 초코, 크림치즈, 티라미수 등 케이크전문점의 웬만한 라인업이 거의 갖춰져 있다. 김 대표는 케이크문화가 발전해 생일·기념일에도 찾지만 간식용 케이크를 구입하는 단골들도 많으며, 토탈베이커리가 아닌 케이크에만 집중해 공정이 복잡한 케이크를 고퀄리티로 만들게 되었다고 한다. 매년 대목인 크리스마스시즌마다 맛과 디자인을 연구하여, 하루 5백 개를 제작할 수 있는 시스템도 만들었고 빼빼로데이, 밸런타인, 화이트데이같은 케이크기념일과 생일, 백일, 돌, 회갑, 약혼/결혼 등 케이크가 필요한 날 수령일 이틀 전까지 주문예약도 받는다. 크림이 느끼하고 물린다는 선입견을 깼다는 평가에 가장 뿌듯하다는 그는, 프랑스에서 배운 데코레이션을 바탕으로 레터링/캐릭터/포토케이크도 5일 전까지 예약 받아 능숙하게 제작한다. 또 하나하나 심혈을 기울여 만들기에, 직원들은 7시 출근 후 샌드와 아이싱에 집중하고 오후 4시 퇴근하며 마감인 8시까지 김 대표가 제작하고 있다. 그는 유럽은 무스, 일본은 생크림을 선호하며 원유가 달라 우유생크림 맛이 다르지만 국내 케이크 비주얼 손기술은 매우 우수하다고 전한다. 한편, 블랑제(제빵사), 파티시에(양제과사)를 섭렵하고 쇼콜라티에 과정도 배운 김 대표는 요즘 바리스타와 라떼아트 과정을 배우고 연습 중이다. 이유는 케이크하우스의 규모를 더 키우고 후학양성과 공장연계 지점 냉장유통 등 더 많은 분야에 진출하기 위해서다. 예쁘고, 신선하고, 깔끔하고, 맛있는 한국 최고 케이크전문점을 6자로 줄이면 ‘케이크하우스’가 될 때까지 전진하겠다는 그의 꿈 중 하나는 ‘베이커리공원’이다. “일본에는 케이크, 초콜릿, 아이스크림집이 모인 공원이 있어서 사람들이 줄을 서서 사가는 장면이 인상적이었다”는 그는, 언젠가 한국에서 이러한 베이커리공원을 직접 만들고 싶다는 바람을 전했다.
