대한민국이 ‘탕후루’의 매력에 빠졌다. 딸기, 토마토, 샤인머스켓, 귤 등의 과일을 막대에 꽂아 시럽처럼 끓인 설탕을 입혀 차갑게 굳혀 먹는 디저트 ‘탕후루’는 특유의 바삭한 설탕이 만드는 식감과 씹을 때마다 터져 나오는 과즙의 새콤달콤한 맛, 색색깔의 비주얼까지 어우러져 최근 10·20대를 중심으로 폭발적인 인기를 구가하고 있다. 특히, SNS나 유튜브 등을 통해 확산되기 시작한 탕후루의 인기는 곳곳에 탕후루 매장이 급증하는 것으로도 증명된다. 코로나19 이후 되살아난 창업 열기의 적절한 대안으로 ‘탕후루’가 떠오르고 있는 가운데, 탕후루 맛집으로 손꼽히는 ‘하이루탕후루’에 많은 예비창업자들의 이목이 집중되고 있다. 남다른 운영철학과 원칙으로 잇따른 성공사례를 만들어내고 있는 ‘하이루탕후루’의 백규현 대표를 <월간 인터뷰>가 만나봤다.
프랜차이즈와 전수창업의 장점을 동시에, 차별화 된 시스템으로 이목 집중
멈출 수 없는 중독성으로 줄 서서 먹게 되는 곳, 대형 포털사이트에서 ‘탕후루 맛집’을 검색하면 연관검색어로 뜰 만큼 대표적인 브랜드, 바로 ‘하이루탕후루’의 이야기다. ‘하이루탕후루’는 전국 20여개 지점, 현재 오픈 준비 중인 것까지 합치면 30여개 이상 지점을 보유하고 있는 탕후루 전문 브랜드이다. 이들은 중국 화북 지역을 대표하는 전통 간식인 ‘탕후루’를 한국인들의 입맛에 맞게 현지화, 많은 연구를 통해 개발된 레시피로 최근 국내 디저트 시장을 휩쓸고 있는 탕후루 열풍의 한 축을 담당하고 있다. 특히, 백규현 대표는 직접 쉐프로 나서며 메뉴 개발 및 연구를 주도하거나, 신규 가맹점주를 대상으로 교육을 진행하는 등 직접 발로 뛰는 현장형 리더의 면모를 보여주며 하이루탕후루의 놀라운 성장세를 이끌고 있다.
이들 ‘하이루탕후루’의 특징은 일반적인 프랜차이즈와는 차별화되는, 기술 전수 중심의 ‘전수창업’에 프랜차이즈의 장점만을 취해 접목한 독특한 가맹 형태를 표방하고 있다는 점이다. 백 대표는 “대개의 사람들이 프랜차이즈에 대해 갖고 있는 부정적인 인식은 창업 초기의 부담되는 투입자금, 순이익 악화에 영향을 주는 본사물류 체계, 운영에 스트레스를 주는 본사의 지나친 간섭, 인테리어에 소모되는 비용거품 등을 꼽을 수 있습니다. 하지만 한편으론 프랜차이즈 브랜드의 높은 인지도에 힘입어 빠르게 시장에 안착할 수 있다는 점과 개인으로서는 어려운 퀄리티 높은 레시피나 운영 노하우를 교육받아 안정적인 운영을 도모할 수 있다는 장점도 갖고 있습니다. 이에 저희는 기존 프랜차이즈 시스템의 부정적인 부분은 모두 덜어내고, 체계적이고 실전적인 교육을 통해 하이루탕후루만의 퀄리티 높은 ‘맛’을 지켜낼 수 있도록 기술적인 부분을 완성시키는 데에 중점을 두고 있습니다. 이 외의 부분들에서는 ‘가장 효과적인, 최적의 방법’을 알려드릴 뿐 최대한 간섭하지 않음으로써 점주님들의 자율성을 존중하는 방침을 고수하고 있습니다”라고 밝혔다.
백규현 대표가 이 같은 운영정책을 채택한 까닭은 ‘맛’에 대한 그의 철학 때문이다. 백 대표는 “저는 ‘맛이 곧 친절이다’라고 생각합니다. 아무리 서비스가 좋고 인테리어가 예쁘더라도 맛이 없으면 돈을 지불한 고객의 신뢰를 무너뜨리는 것이나 마찬가지입니다. 고객이 음식을 ‘눈으로 보고 입으로 맛보는 순간’까지를 완벽하게 제공하는 게 가장 중요합니다. 때문에 저는 점주 분들께도 인테리어나 그 외 부분에 욕심이 있어 비용을 투자하는 것까지는 괜찮지만, 만약 예산이 한정적이라면 그 돈을 맛의 핵심적인 비중을 차지하는 식재료인 ‘과일’에 투자하시라고 강조하고 있습니다. 상태나 품질이 좋은 과일로 ‘맛의 퀄리티’를 높이면, 고객 분들은 자연스레 찾아오리라 생각합니다”라고 말했다.
“지금의 성공 뿐 아니라 앞으로의 성공까지, 함께 결정하고 같이 가겠습니다”
백 대표가 직접 진행하는 가맹점주 교육은 요식업을 처음 접하는 이들도 쉽게 사업을 영위할 수 있도록 탕후루를 비롯해 커피, 생과일 주스 등 각종 레시피 및 메뉴들에 대한 철저한 이론 교육과 함께 매장 운영에 대한 노하우, 고객 응대 팁 등을 알려주는 과정을 포함하고 있으며, 예비점주는 이를 본점 테스트 스토어에서 실무를 통해 경험하고 익힐 수 있다. 아울러 핵심 식자재인 과일을 인근의 도매시장을 통해 경매로 구입하는 방법을 지도하는 등 ‘고기를 잡아주는 것이 아닌, 잡는 법을 가르쳐줌’으로써 점주들이 본사에 의존하지 않고 마진을 극대화할 수 있는 선순환을 몸소 실천하고 있다.
이처럼 대표가 직접 나서 사소한 부분까지 체크하고, 예비점주가 확실히 ‘그 맛’을 내고, 업무에 익숙해질 때까지 시간·비용을 아끼지 않고 ‘제한 없는 교육’을 진행하는 까닭은 앞서 백 대표가 말한 것처럼 ‘맛이 곧 친절’이라는 기준을 전국의 고객들에게 전달하기 위해 점주들의 역량을 끌어올리기 위해서다. 이들이 한 국내 업체와 공동으로 ‘탕후루 전용 인덕션’을 개발한 것도 이와 같은 이유에서다. 이에 대해 백 대표는 “탕후루에서 가장 중요한 것은 시럽입니다. 여느 탕후루 프랜차이즈 후기를 보면 달고나 맛이나 탄 맛이 난다는 글을 어렵지 않게 찾아볼 수 있는데, 제대로 된 이론 교육이 이루어지지 않은 상황에서 온도계만 가지고 불 조절이 어려운 화구를 사용하니 생기는 문제입니다. 탕후루 전용 인덕션은 불 조절이 용이할 뿐 아니라 추가 비용을 들여 가스 설비를 설치할 필요도 없으며, 가스요금 대비 70%를 절약할 수 있습니다. 이에 따라 어디에서나 탕후루를 만들 수 있어 공간의 활용 폭을 더욱 넓힐 수 있습니다”라고 설명했다. 아울러 이들은 기자재 등의 설비를 점주 맞춤형으로 기획해 최소한의 자금으로 창업할 수 있도록 돕고 있으며, 이 같은 지원 속에 올 하반기 100개 지점까지만 가맹점 오픈을 계획하고 있다고 한다.
백규현 대표는 하이루탕후루가 가진 가장 큰 장점이 ‘마치 카멜레온처럼 언제든 그 환경에 맞춰서 변화할 수 있다는 부분’이라 말한다. 스스로도 전수창업이라 표방할 정도로 ‘기술’ 그 자체에 큰 비중을 두고 있으며 그 외의 별다른 제약이나 한계를 정해놓지 않았기에 메뉴 개발에 있어서도 다양한 아이디어가 창의적으로 나오고 있으며, 본사와 점주들이 함께 커뮤니티를 만들어 더 나은 방향을 위한 의견이나 팁 등을 자유롭게 공유하고 있어 앞으로의 확장성 또한 크게 열려있기 때문이다. 이에 대해 백 대표는 “저희의 시그니처 메뉴인 ‘알록이’와 ‘달록이’의 경우, 고객들이 같은 가격으로 다양한 과일을 한꺼번에 접할 수 있으면 좋지 않을까하는 아이디어에서 출발했습니다. 브랜드 B.I의 경우에도 기본적인 틀만 유지한 채 점주들이 자유롭게 꾸미실 수 있도록 해 현재 다양하고 예쁜 디자인들이 많이 나오고 있으며, 다른 업종과 결합한 샵인샵 형태의 매장이나, 구슬아이스크림, 마카롱 등의 개별적인 메뉴 추가에도 제한이 없어 점주 분들의 매출 상승에 대한 의욕도 매우 높습니다. 무엇보다 ‘생과일’의 신선함을 기반으로 저희만의 차별화 된 ‘맛’으로 승부하겠다는, 요식업의 기본에 충실하다는 것이 지금의 성장을 이끌고 있다고 생각합니다”라며, “하이루탕후루는 다양한 해외 디저트들을 우리나라에 맞게 현지화해서 소개하고자 하는 프로젝트에서 출발했습니다. 지금의 열풍이 오랫동안 계속되었으면 좋겠지만, 누구나 이미 알고 있듯 외식업계에서의 유행이란 끊임없이 변화하는 것이기에 ‘다음’을 위한 준비도 필요합니다. 저희가 지금 만들어가고 있는 것들, 점주님들의 사업 운영에 대한 역량을 키우고, 그 노하우를 축적하며, 다양한 시도에 대한 두려움을 덜어내는 것 등은 바로 그 다음을 위한 준비의 일환이라 할 수 있습니다. 앞으로의 변화 앞에서 저희가 만들어 갈 다음 스텝, 그리고 그 다음의 스텝까지, 더 많은 분들이 저희와 함께 준비하고 또 도전해나갈 수 있길 바랍니다”라고 말했다.
마지막으로 백규현 대표는 “요식업 종사자는 앞치마를 두르고 있을 때가 가장 멋있는 순간이라 생각합니다. 때문에 저는 일반적인 대표들처럼 정장을 입고 책상 앞에서가 아니라, 주방에서 요리사로서 그 공동체를 이끌어가고 싶습니다. 창업이란 누군가에게는 자신의 꿈과 미래가 걸린, 혹은 가족들의 생계가 걸린 일일 수 있습니다. 그런 일을 해나감에 있어 어느 하나도 허투루 할 수 없다 생각하기에 저부터 직접 발로 뛰며 최선을 다하고자 합니다. 같은 곳을 바라보는 한 사람 한 사람이 모여 만들어가는 ‘같이의 가치’, 눈앞의 작은 이익보다는 함께 이뤄가는 ‘느리지만 올바른 길’, 그것이 제가 이루고 싶고 나아가고 싶은 방향입니다”라고 전했다. 앞으로도 연구를 계속하며 함께하는 이들의 성공을 위해 다방면으로 노력을 아끼지 않겠다는 백규현 대표의 다짐이 어떤 결실을 맺게 될 지 그 귀추를 주목해 보자.
