5-10년 주기의 대표적인 ‘레드오션’ 분야인 외식시장. 그럼에도 조리와 메뉴개발자, 요식업 경영자인 영카츠 허영준 대표는 그 중 경쟁력 있는 ‘한/일 힐링푸드’ 돈카츠 분야의 새로운 블루오션을 열고 있다. 대중적 메뉴지만 전국 1천점 급 돈까스 전문체인은 아직 없기에 직접 1호를 이뤄내겠다는 배포로 영카츠의 프랜차이즈화 출사표를 던진 허 대표는, 운영 경쟁력을 강화하는 10가지 비결과 영카츠만의 장점 5가지를 살려 매장 월매출 1억 원을 달성했다고 한다. 허 대표가 소개하는 돈카츠 비법과 앞으로의 계획을 직접 들어보았다.
첫 단추부터 제대로 기획된 전문브랜드, 차별화된 운영과 시스템
수제돈카츠, 메밀소바, 직화낙지, 김치나베, 냄비우동, 수제카레라는 대표 메뉴로 대치직영본점 최고매출 1억 2천만(평균 1억), 가맹1호 잠실학원사거리점 최고매출 1억(평균 8천)을 달성한 영카츠는 요식업 15년 경력 허영준 대표의 탁월한 기획력이 돋보이는 브랜드다. 대학원에서 식품경영을 전공하고 특급호텔 조리사, 대기업 식품회사 R&D 메뉴개발팀, 프랜차이즈 외식업부서를 두루 거친 외식업 전문가 허 대표는 2021년 12월 독립해 자신만의 브랜드 영카츠를 만들었다고 한다. 한동안 배달어플이 각축전을 이뤘던 외식업계지만, 그는 패스트푸드와 카페 같은 레드오션과 구분되는 한국인의 힐링푸드 돈까스에 정통 일본식 소스와 조리법을 갖춘 돈카츠와 소바로 새로운 블루오션을 만들고자 했다. 일반 분식프랜차이즈와 냉면, 탕류 전문점에도 있는 돈까스지만, ‘일식형 돈카츠’는 드문데다 200호점 돌파 프랜차이즈는 존재하지 않기 때문이다. 그래서 허 대표는 전국 돈까스 탐방, 일본 돈카츠 맛도락여행으로 많은 정보를 모으고, 정통 일본식 수제돈까스인 돈카츠를 기반으로 한국인이 좋아하는 일식메뉴를 개발하기 시작한다. 푸짐한 메뉴와 가성비, 맛을 겸비한 이들의 슬로건도 “맛과 양으로 승부하는 가게”다. 경기가 어려워 식자재 원가율과 인건비로 많은 자영업자들이 고심하지만, 그는 5년 전 대비 2배나 폭등한 식자재원가 속에서도 10가지 경쟁력 비결과 5가지 장점을 내세워 ‘탄단지’ 밸런스가 맞는 학생/직장인/가족 단위와 남녀노소 공략 외식메뉴 컨설팅에 성공했다고 한다.
위생적인 원팩 시스템, 일본의 맛과 한국의 재료로 고객 사로잡아
허 대표는 자신들만의 경쟁력을 10가지 포인트로 정리한다. 첫째로 이들은 웰빙키워드에 맞는 메밀소바를 메밀향이 구수하고 쫄깃한 식감이 높은 생메밀면을 사용한다. 2번째는 메인메뉴가 남녀노소 선호도 높은 돈카츠로서, 두께 3.5cm에 실중량이 200g이나 되는 냉장돼지생등심이라 먹으면 든든하다. 같이 즐길 1인분 당 250g씩 들어간 한국인 취향의 직화낙지도 있다. 모짜렐라 돈카츠는 일본에서도 평균 4조각이지만, 영카츠는 무려 6조각이다. 3번째는 ‘선육후면’으로 고기와 면의 밸런스 세트메뉴구성을 높인 점이며, 4번째는 코로나도 이겨낸 인력효율구성으로서 홀인력 없이 셀프주문과 주방 2인 시스템으로 인건비를 줄인 것이다. 또 5번째는 원가율 경쟁력이다. 위생적이고 맛있지만 돼지등심, 메밀, 우동식재료는 대량주문 원가율이 상대적으로 낮아 도움이 된다. 6번째는 허 대표가 구성한 운영오퍼레이션이다. 홀에 상주인원이 없고 비전공자도 쉽게 조리할 수 있는 시스템이 영카츠의 장점 중 하나라고 한다. 7번째는 점심과 저녁타임으로 오피스, 주거지, 대학가, 역세권 어디든 입점할 수 있는 상권경쟁력이다. 여기에 덧붙여 허 대표는 8번째로 메뉴가 워낙 다양해 사계절 매출을 고르게 낼 수 있으며, 9번째로 휴가철에도 여름특수를 누릴 수 있는 메밀, 냉소바, 막국수가 우수해 매출 걱정을 하지 않아도 된다고 한다. 10번째는 원팩과 포장시스템이 좋아 배달주문에서도 유리하다는 점으로, 원팩 시스템 도입으로 위생 보장 외에도 돈카츠 점주들이 재료손질에 들이는 시간은 물론 혹사당하는 관절과 체력까지 지켜줘 매일 오픈도 가능하다고 한다.
초보 점주도 쉽게 성공하도록, 세심한 서포트 기반의 가맹사업 시작
허 대표는 무휴일, 무브레이크 근무를 위한 메뉴 표준화와 5가지 매출상승 요소도 도입했다고 한다. 그는 40평 미만의 본점의 1억 매출에는 월 3천만 이상인 배달수익도 한 몫을 하며, 주말 최대매출 7백만원도 가능하다고 전한다. 1번째 이유는 고기손질 없는 원팩시스템으로 국내산 냉장브랜드육과 등심, 모짜렐라치즈포션육을 공급해 메뉴다양성을 잡은 덕분이다. 그리고 2번째는 맛의 획일화를 방지할 수제수준 완제품 소스를 공급해, 일본식 돈카츠, 돈부리, 데리야끼, 사누끼, 야끼소바 맛을 내는 것이다. 3번째로 국내 유명 생면제조업체와 OEM/ODM제휴로 고함량 냉장생메밀면만 쓰기에 면발의 품격이 다르다. 4번째로 무인비대면 키오스크는 인건비 없이 가족, 부부경영을 가능하게 한다. 5번째로 허 대표는 주문 외에도 조리과정에서 첨단기구를 완비해, 자동면 삶는 누들로보, 에어프라이어처럼 폐기름이 적은 수유식 튀김기로 조리, 청소가 편할 뿐 아니라 식재료 낭비까지 줄일 수 있다고 한다. 이처럼 10가지와 5가지로 세분한 경영 가이드를 바탕으로 허 대표는 자신 있게 올해 프랜차이즈 출사표를 냈으며, 백화점 푸드코트 시스템, 패스트푸드의 효율과 전문점의 맛 품질까지 구현할 수 있는 첫 번째 일식 돈카츠 프랜차이즈라는 자부심을 갖고 있다고 전한다. 향후 익스프레스/포장배달/소형점포로 매장을 다양화할 것이라는 허 대표는, 앞으로 200호점은 물론 1천개 매장까지 이뤄내 압도적인 돈까스 프랜차이즈 1위 달성을 하고자 더욱 매진하겠다는 각오를 전했다.
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