광주 양리단길의 특별한 레스토랑 메타포는 맛과 비주얼 중심으로 승부하는 기존의 맛집과 달리, 유기농 재료와 색다른 분자요리기법을 조화시키는 신개념 스테이크 파스타 전문점이다. 문학, 건축, 미술의 요소를 인테리어와 메뉴구성에 활용하는 전춘경 대표는, 캐주얼에서 파인다이닝을 아우르는 조리법을 개발해 시각과 미각을 만족시키는 요리 컨설팅 전문가이기도 하다. 프랜차이즈보다 요리전공자, 자영업희망자를 위한 컨설팅과 메뉴연구를 계속하며, 앞으로 메타포 운영과 함께 창의적 레시피개발과 유통분야 확장을 계획 중인 전 대표를 만나보았다.
뚜렷한 메시지로 유기농 재료와 분자요리 선보이는 양리단길 맛집
예술적 느낌을 은유한 인테리어와 메뉴가 인상적인 레스토랑, 30평 규모의 메타포는 24세에 원 테이블 파인다이닝을 시작해, 와인바, 브런치카페, 레스토랑 및 이자카야/야키니쿠 등 다양한 매장을 경험한 전춘경 대표가 5년 전 오픈했다. 양리단길의 수많은 레스토랑 중에서도 전 대표는 확고한 정체성과 창의적 스토리텔링으로 가득한 메뉴와 코스요리를 제안한다. 또한 점점 각광받는 분자요리 전문점으로서 요리 자체의 아이디어도 혁신할 뿐 아니라, 지역사회에서 나오는 식재료를 최대한 활용하고 폐기물을 최소화하며 재활용에 힘써 지속 가능한 환경경영까지 추구한다. 파인다이닝과 미식 애호가들의 취향에도 잘 맞으며, 이탈리아와 프랑스 요리를 기본으로 개발된 이 요리들은 비주얼과 메시지도 예술적이다. 그 중 유기농 원료 고유의 맛과 색감을 이용한 컬러풀 소스, 분자요리기법으로 재해석된 살치살과 포터하우스 코스 스테이크는 이들의 트레이드마크다. 5종 유기농 야채퓨레를 이용해 분자요리기법으로 구체화 소스를 구현한 살치살 스테이크는 몬드리안의 작품에서 영감을 받아 플레이팅하고, 관자연어 핑거푸드를 코스에 활용한 포터하우스는 마지막에 스모킹건으로 버블/시트러스 스모크를 연출해 무진기행의 안개를 표현한 스토리텔링이 인상적이다. 또 다른 시그니처인 메타포피자의 페스트리도우와 사각커팅, 리틀 포레스트적인 감성이 담긴 샐러드와 바다의 향취를 담은 해물파스타도 고객들에게 독특하고 혁신적인 요리 경험을 선사한다.
캐주얼에서 파인다이닝까지 레시피와 체계적 경영 특강 선보여
2022 더 테이블 레스토랑 인증에 이어 2023 국민선호브랜드대상 양식컨설팅 대상을 수상한 전 대표는, 창의레시피 개발로 2020-2023 농림축산부 안심식당업체로 선정되어 호남 지역의 요리 전공 학생들과 예비창업자 대상으로 체계적인 창업컨설팅을 진행하고 있다. 와인, 일식, 양식을 두루 경험했기에 컨설팅에서도 고객관리와 직원관리, 매장 동선처럼 세세한 분야까지 조언하는 그는 프랑스요리 전문점처럼 계절별로 바뀌는 코스요리, 고정된 매장 대표코스요리를 개발해 메타포에 도입했다고 한다. 또한 독창적인 양식 컨설팅 시스템을 통해 코스가 바뀔 때마다 접시와 커트러리까지 교체하며 계절감을 부여하고, 메뉴는 신선한 재료, 조리기법의 창의성, 예술적 요소를 고려해 개발한다. 그 밖에도 이 컨설팅 시스템은 효율적인 재고관리와 주문 공급망, 신선도 유지 중심의 식재료 관리와 효율적이고 표준화된 조리레시피, 매장 레이아웃과 인테리어 디자인 및 서비스 표준화, 직원교육 및 운영까지 커버한다. 전 대표는 캐주얼 레스토랑에서 파인다이닝, 양식에서 일식까지 모든 매장은 식품안전과 위생, 품질을 향상시키는 피드백 과정이 중요하며, 업종전환 시 직원 채용과 교육, 훈련, 근태관리 등 인력관리 프로그램과 급여, 세금, 보험료 신고 관리 및 철저히 법규를 준수하는 세무관리 노하우 전략을 수립해야 최적의 레스토랑 경영을 할 수 있다고 덧붙인다. 나아가 그는 이러한 컨설팅과 경영 노하우를 직원들이 잘 흡수하고 활용해 미래의 오너셰프가 되기를 바란다고 한다.
시그니처 메뉴개발과 협업, 반려동물사업과 유통분야 확장 준비
‘예술과 요리의 만남’을 메타포의 모토라고 설명하는 전 대표는, 앞으로 제2, 제3의 메타포가 꾸준히 이어지기를 바란다. 그래서 경영 외에도 전문 강사들과 협의 하에 요리클래스와 고교, 대학 대상 강의를 열어 참가자들에게 과학적 요리기술과 역사적 스토리를 전달하여 독창적인 시그니처 코스요리를 개발할 수 있게끔 한다. 또한 온라인플랫폼을 통해 강의, 웹세미나를 열고 영상자료를 올려 참가자들이 원하는 시간에 요리기술을 학습하도록 도우며, 이들의 철학인 ‘고객중심의 서비스혁신’을 널리 전파하고 있다. 그리고 조리학과와 협업해 메뉴를 개발하고 고객들이 집에서도 즐길 수 있는 방안을 연구하고 있는 그는 온라인 시장으로 자신의 가치를 확장할 생각이라고 한다. 그래서 우선 온라인에서는 반려동물 건기식 관련 사업을 준비 중이며, 직접 개발한 소스메뉴제품을 공정화해 출시하고자 공장 부지를 알아보는 한편, 요식유통/제품개발 사업의 파이를 키우고자 4개년 계획도 세워 놓았다. 한편, 고품질의 식재료와 높은 조리기술을 활용해 고객들이 식사시간마다 편안한 분위기에서 최상의 즐거움을 누리도록 하는 전 대표는, 고객 피드백을 중시하여 서비스를 개선하는 노력을 통해 외식업 분야가 예술적 창작공간으로 성장하며 새로운 문화의 패러다임을 형성할 수 있다고 믿는다. 메타포를 통해 지속가능한 식재료 사용과 환경보호를 실현하고자 지역사회와 협력하며 더 나은 외식서비스를 제공하겠다는 그는 “앞으로 신상품개발과 인재육성에 힘써, 지역 대학교와 국가와의 협업을 계속하며 사회적으로 좋은 영향을 미치는 요식업브랜드로 기억되고 싶다”고 전했다.
