의정부에 위치한 포탄은 ‘갈비의 다양성’에 맞게 틈새입맛을 공략해 인기를 얻는 우대갈비와 소양념갈비 전문점이다. 정직과 양심을 모토로 2005년부터 식품대기업에서 다양한 경험을 하고, 지난해 포탄을 시작한 신진호 대표는 양념소갈비는 물론, 마블링 최상부위인 6~8번 갈빗대 꽃갈비라 육질이 부드러운 우대갈비를 고급 백탄에 구워 삼겹구이에 익숙한 한국인에게 우대갈비 맛집의 정석을 보여준다. 초벌양념보다 ‘좋은 고기’를 중요히 여기며, 심혈을 기울인 고온 숯불구이를 선보여 의정부 대표 우대갈비로 손꼽히는 포탄을 소개한다.
육즙 생생하고 특별한 꽃갈비, 숯불 풍미가 진한 숙성 우대갈비
돼지숯불갈비와 삼겹살 양대산맥에 과감히 도전장을 낸 우대갈비 전문, 포탄은 세로로 썰면 LA갈비가 되는 소갈빗대를 가로로 썰어 내, 훈연구이 갈비 맛으로 뜨고 있는 인기 숯불구이전문점이다. 메뉴는 소갈비인 우대갈비와 양념소갈비살, 돼지는 목살과 항정살, 가브리살 같은 특수 부위이며, 이들의 트레이드마크는 ‘우대갈비’다. 숯불구이를 독창적으로 조리해 트렌디함과 차별화를 동시에 잡은 포탄의 신진호 대표는 외식산업과는 무관한 산업공학을 전공하고 어릴 때부터 관심 있던 외식사업에 도전하게 되었다고 한다. 그는 서울에서 핫한 우대갈비를 육가공거래처에서 직접 공급받아, 기존의 초벌을 하지 않는 우대갈비, 미리 양념에 재지 않는 갈비를 선보이기로 한다. 숯불구이가 맛있는 이유는 고기지방이 떨어진 연기로 자연 훈연이 되어 향과 감칠맛이 더해지기 때문인데, 그렇다고 숯통에 구멍을 내면 불꽃이 솟구쳐 고기가 타게 된다. 반대로 천천히 굽거나 초벌을 하면 육즙이 빠져 식감이 다소 퍽퍽해진다. 그래서 신 대표는 구멍 없는 숯그릇을 주문 제작해 불꽃이 솟구치는 것을 막고 연기를 덕트로 빨아들이며, 줄어든 화력은 숯을 더 넣어 굽는 법을 도입해 구이의 효율을 높였다. 또 마블링이 우수하고 총 8등급 중 2등급에 해당하는 미국산 소갈빗대 꽃갈비의 근막을 제거해 식감을 높이고, 높은 화력으로 풍부한 숯향을 내는 고급 백탄에 구워 낸다. 이렇게 고도로 연구해 낸 우대갈비기술 덕분에 포탄에서는 마치 야외에서 토치로 바비큐 한 듯 깊은 육즙도 즐길 수 있다. 신 대표는 LA갈비 대신 우대갈비를 고른 이유도, “등급 낮은 고기를 강하게 양념에 재워 맛을 숨기는 대신, 좋은 품질의 고기와 잘 굽는 기술에 자신 있었기 때문”이라고 설명하며, 임시방편 아닌 근본적인 해결책을 찾아 늘 최상의 숯불구이고기를 내놓을 수 있다고 한다.
초벌 없이 육즙손실 줄이고 특별한 반찬 제공해 트렌디한 고깃집
아늑한 통유리창과 옛셔터문, 못자국의 정취까지 있는 포탄에서는 주머니 사정이 좋지 않은 젊은 층도 트렌디한 소갈비구이를 즐길 수 있다. 우대갈비는 ‘뼈가 있는 고기’이기에, 굽는 동안 자르고 어떻게 먹으면 제일 맛있는지 알려주어 고객들의 호응이 좋다. 영업경험자로서 고객니즈를 잘 알며, 제주에서 한 번의 실패를 경험한 뒤 고깃집 노하우의 달인이 되었다는 신 대표는 인테리어를 할 때도 20년차 철판닭갈비집을 개조해 지금의 젊고 트렌디한 숯불구이전문점으로 만들어 냈다고 한다. 또한 양념갈비는 간장 대신 천일염으로 직접 만든 양념을 주문 직후 무쳐서 나가며, 배와 다진 마늘로 연육해 씹는 풍미가 좋다. 이들의 특이점은 여느 고깃집과 달리 쌈이나 파절이 대신 내놓는 명이나물과 묵은지, 궁채와 규리즈께 등 고기에 잘 어울리는 반찬과 신 대표가 만든 오이냉면 등이다. 또 고깃집 테이블이 고기 자체보다 반찬가짓수에 치이는 경향이 있어, 신 대표는 과감히 개인접시에 표고버섯장아찌와 생와사비, 씨앗젓갈, 홀그레인머스타드, 쯔란, 울금소금 등 6종 소스를 올려 와규나 스테이크처럼 고기 본연의 맛을 만끽할 수 있도록 했다. 고기에도 잘 어울리는 강된장과 소고기무국, 소고기된장찌개는 고기를 먹고 탄수화물을 찾는 한국인의 입맛에도 잘 맞는다. 그 밖에도 한국식으로 간을 맞춘 일본식 오이지인 규리즈께 반찬을 직접 만들어 제공하며, 고깃집 특유의 끈적한 바닥을 방지하고자 문 닫은 직후 바닥기름을 제거하는 대신 다음날 직전에 청소해 먼지와 기름이 엉기는 것을 방지하여 젊은 고객들이 매장을 깔끔하게 느낀다고 한다. 신 대표는 “양념보다는 우수한 육질과 굽기 기술로 우리만의 진한 고품격 갈비 맛을 구현했다. 의정부 최고의 숯불구이 고기가 바로 여기 있다는 것을 많은 분들에게 알려드리고 싶다”며 앞으로도 좋은 구이요리 제공을 약속했다.
