떡볶이와 불닭, 먹방 고유명사화로 큰 주목을 받는 한식은 아쉽게도 외식 프랜차이즈 카테고리로는 진정한 대중성을 이루지 못했다. 가공식품과 달리 복잡한 손맛과 정성이 중요한 한식은, ‘갬성’의 스타벅스나 ‘대중성’의 맥도날드처럼 전 세계적으로 어필하기는 불리하기 때문이다. 하지만 대기업의 미덕 정도로 여겨지던 ESG경영을 한식사업에 적용해, IT기술 접목을 통한 조리, 판매의 효율성과 한식레시피의 표준화로써 세계 어디서든 고품격 패스트푸드/테이크아웃을 구현하고, 한식의 세계화에 도전하는 ㈜거상글로벌의 안노찬 대표는 다르다. IT시스템의 ‘가자(KAJA)’, 회사 운영슬로건 ‘카스(CASS)’를 각각 창안하고, 궁극적으로는 요식업 분야 최초의 ESG기업문화 확립을 이루고자 하는 안 대표의 근황과 그의 원대한 계획을 소개한다.
한식 세계화의 필수요건인 ESG경영을 뿌리부터 탄탄하게 적용하다
㈜거상글로벌은 EU가 2024년부터 글로벌기업의 의무조항으로 도입한 환경(Environmental), 사회(Social), 지배구조(Governance)를 합한 구조인 ESG경영을, ‘한식의 세계화’의 발돋움을 위해 국내 한식 프랜차이즈 최초로 도입하는 진정한 의미의 첫 번째 기업이다. 미국 제퍼슨대 자금행정학과로 실물금융을 익히고, 한국외국어대학교대학원의 영어학석사로서 13년 간 토익강사로 활약하고 토익교재 29권을 출간한 안노찬 대표는, 한식과 경영학의 융합에 관심을 갖고 외식업계에 진출해 속초코다리냉면, 서가네 막국수, ‘풀초롱’ 프랜차이즈를 시작한 (사)한국프랜차이즈 경영학회 부회장이기도 하다. 안 대표는 자신의 이상향인 한식의 세계화에 꼭 필요한 해외진출에서도 뿌리산업에만 권장되어 온 ESG경영이 조만간 모든 사업체에 의무화될 것을 대비해, 기술지향적인 4차산업혁명에 대응할 인류/지구친화적 대안인 요식업 특화형 ESG경영방식도 직접 구상하게 되었다고 한다. “한식의 세계화는 늘 전문성을 강조했지만, 나는 반대로 생각한다. 맥도날드의 성공은 10대 청소년도 고용할 수 있는 단순화와 규격화다”라는 안 대표는, 농림부와 대한민국 한식포럼 선정 한식대가이기도 하다. 그리고 준법진흥원에서 미래식량부족문제에 대비할 저탄소전략과 준법경영, 사회적약자보호와 인간윤리를 중시하는 ESG공급망실사 전문가양성과정에도 출강하고 있다. 주방은 그저 위생과 원산지표기가 중요한 곳이었지만, 이제는 요식업체들도 미래세대와 지구를 위한 이타적 경영에 동참함과 동시에, AI기술을 접목하면서도 인간소외를 벗어나야 한다는 것이 안 대표의 설명이다.
효율에 인간친화성을 갖춘 AI기술력 드림팀, ‘가자’ 시스템 도입하다
지금까지 기업들의 디지털경영혁신은 키오스크와 모니터 위주였지만, 안 대표는 “AI기술을 도입해 원재료를 3분 안에 조리해 맛, 신선도를 지키는 한식의 패스트푸드화, 그리고 대기시간을 공지해 예상시간을 미리 알 수 있으며 슈퍼컴퓨터의 제어와 와이파이로 구동되는 AI로봇이 서빙하는 통합솔루션으로 혁신을 이루겠다”고 한다. 음식과 각국의 테마를 결합해 바이킹, 미국 서부, 이탈리아 가정식, 프랑스 제빵이 프랜차이즈분야에서 성공했듯, 한식도 감성마케팅은 물론 AI기술을 통해 환경, 자원절약, 더 나아가 4차산업혁명의 인간소외 우려를 줄일 약자보호까지 지향하는 것이 안 대표의 요식업 ESG경영의 실체다. 그리고 안 대표는 이를 실현한 드림팀인 ‘가자(KAJA)’를 도입했으며, 각각 AI를 요식업에 적용한 메뉴톡의 김성훈 대표와 버튼을 눌러 주문하는 한식패스트푸드를 지향하는 안 대표, 서빙로봇 토탈솔루션기업 ㈜RGT의 정호정 대표 등 독보적 기술을 지닌 5개회사가 모여 세계화된 한식브랜드 ‘풀초롱밥상’의 기반으로 삼았다. 데움 밀키트나 기내식처럼 이미 준비된 음식을 데우는 것이 아닌 유리관 발열로 2초 만에 물을 끓여 3분 자동조리를 하는 원리는, 갓 만든 요리의 풍미를 유지하며 셰프와 직원의 고생은 물론 고객 대기시간도 줄여주는 효과가 있다. 또 사회적약자보호 차원에서 소규모창업이나 매장에서 1-2명이 일할 때를 대비해, 반도체기술을 바탕으로 주방에 사고가 나거나 위험요소가 생기면 경찰과 병원에 119콜이 가는 이 시스템은 대기업에서도 주목하고 있으며 덕평 롯데월드 및 휴게소와 국내 대기업식당가, 베트남 현지에도 진출했다고 한다.
‘카스’, 창의성과 동의, 성실과 나눔의 글로벌 ESG한식전문기업 이념
대한민국한식포럼연합회장이기도 한 안 대표는 “자기 이익만 보고 남을 해하면 오래가지 못한다는 마음을 가져야 한다”라고 전한다. 그래서 AI자동화도 매출우선주의 앞에 고령층의 일을 빼앗거나 요식업계 고령자들의 뒤를 잇지 않는 MZ들을 탓하기보다는, 기성세대로서 그들이 일할 환경을 먼저 이뤄주는 방향이 중요하다고 한다. 또한 “며느리도 모르는 비법”을 중시하는 한식레시피보다는 수평적 정보공유를 추구해야, 글로벌 요식업의 창업/운영이 쉽다고 설명한다. 그리고 회사의 주요이념인 ‘카스(CASS)’를 창안하며, 각각의 머리글자인 창의성(C), 동의(A), 성실(S), 나눔(S)을 경영에서 실천하고 있다. 이를 바탕으로 노동강도 감축 및 손님들을 대하는 구성원인 매장직원들을 위한 다양한 시스템을 만들었으며, “ESG경영은 거창한 것이 아니라 직원들의 뼈를 깎아 부를 누리는 구태의연함에서 탈피하는 것”이라는 인상적인 명언을 남기기도 했다. 또 사망률 높은 말기 폐암환자 중 비흡연자와 식당주방에서 일하는 여성들이 많기에, ESG와 카스의 2번째 S를 각각 위반하는 이 문제를 해결하고자 그는 한식에서 가스조리가 잦은 육수대신 장국 요리수를 3년에 걸쳐 개발했다. 그 덕분에 가스가 위험해 입점하지 못하는 지하철 한식 테이크아웃까지도 최초로 이뤄냈다. 마지막으로 안 대표는 “시간을 들이는 한정식이 있으면 우리 같은 2-3분 한식도 필요하다. 우리의 ESG에서 IT는 서포트 역할이며 앞으로도 ESG경영이념 아래 체계적인 혁신을 이루어 한식의 세계화를 반드시 성공시키겠다”고 전했다.
