특별한 날, 특별함을 선물하고 싶고 기억하고 싶을 때 우리는 주로 그날을 기념할 맛있는 음식을 먹는다. 맛있는 음식과 함께 기억되는 추억은 그날의 기억을 더욱 특별하게 해준다. 눈으로 보고 냄새를 맡고 맛을 느끼고 모든 것이 조화롭게 어우러졌을 때 우리는 맛있는 음식을 더욱 기억한다. 이렇게 특별한 날, 또는 그날을 더욱 행복하게 하고 싶은 날, 맛있는 음식으로 나에게 특별함을 선사해보면 어떨까. 전주 신시가지에 위치한 마노 레스토랑에서라면 그러한 특별함을 마음껏 누릴 수 있다.
산지 직송의 제철 식재료로 만나는 요리
마노는 이탈리아 레스토랑으로 단품 메뉴만을 판매하는 곳이 아니라 계절마다 나는 각 지역의 특산품이나 제철 음식으로 8~9가지의 코스 요리를 선보인다.
마노의 특별함은 식재료에 있다. 산지 직송의 제철 식재료로 모든 요리가 만들어진다.
박병렬 오너셰프는 “냉동식품이나 모든 식당에서 흔히 먹을 수 있는 식재료보다 전국 각지에서 나는 신선한 식재료를 통해 음식을 합니다. 여름철에는 토마토가 맛있는데 그런 토마토를 가지고 여러 가지 방식으로 맛있게 먹을 수 있는 요리를 하는 것이죠. 이것이 저희의 특별함이라 할 수 있어요”라고 말한다.
그래서 일까. 마노는 많은 조미료를 쓰지 않고 재료 본연의 맛을 내는 데 집중한다.
마노는 제철 식재료에 대한 자부심을 가지고 있다. 새벽마다 노량진, 여수, 통영, 동해, 삼척 강릉, 부산 등의 산지와 거래를 하고 있어 그날 그날 신선한 식재료를 선보인다.
박병렬 오너셰프는 “저뿐만 아니라 직원들이 신선한 식재료를 위해 고생을 많이 해요. 보통 식재료들이 새벽에 들어오다 보니 직원들이 새벽부터 나와 재료를 손질합니다”라고 말한다.
재료에 대한 자부심, 또 그것을 가지고 요리를 하는 마노의 셰프들의 자부심을 엿볼 수 있다.
제철 식재료에 따라 바뀌는 메뉴로 다양한 요리를 만나다
마노는 계절에 맞는 제철 식재료로 요리를 하고 있어 매일 매일 요리가 바뀐다. 정해져 있는 요리보다는 창작 요리를 주로 선보인다. 예를 들어 이탈리아 요리에 쯔유를 사용한다거나 우리나라 전통의 장인 된장 등의 식재료를 사용한다. 그 맛 또한 일품이어서 이곳 마노를 찾는 사람들의 발길은 끊이질 않는다.
제철 식재료로 요리를 하다 보니 다양한 요리를 선보이고 있는 마노는 계절마다 다양한 메뉴를 고민하고 개발한다. 계절이 바뀌기 일주일 전 박병렬 오너셰프가 산지에 가서 직접 상인들과 만나 식재료를 구입하고 그렇게 구입 된 식재료로 다양한 요리를 연구한다. 적게는 4~5번 만에 메뉴가 개발되기도 하지만 그렇지 않을 경우 여러 번의 노력 끝에 메뉴가 탄생된다. 그런 노력으로 만들어진 요리들은 마노를 찾는 손님들에게 가장 맛있는 요리로 전달된다.
그렇기에 이곳 셰프들은 요리에 대한 자부심 또한 높다.
박병렬 오너셰프는 “이렇게 개발된 요리를 손님들에게 선보이고 그런 요리가 손님들에게 맛있는 요리로 전달 될 때 가장 보람을 느낍니다”라고 말한다.
음식에 솔직한 레스토랑, 솔직한 맛을 선보이다
제철 식재료로 만들어 매일매일 요리가 바뀌는 탓에 마노만의 특별함도 선사한다.
박병령 오너셰프는 “우리는 메뉴판에 있는 메뉴보다 드시고 싶은 음식을 편하게 물어보고 주문할 수 있어요. 그날의 식재료에 맞게 말이죠. 오신 손님들이 ‘오늘 생선은 어떤 건가요?’하고 물으면서 그에 맞는 메뉴를 골라 볼 수 있죠”라고 말한다.
박병렬 오너셰프에게 요리에 대한 철학을 묻자, ‘솔직함’이라고 단언한다.
“손님들에게 솔직하자입니다. 식재료를 투명하게 공개하고 그런 식재료로 맛있는 음식을 선보이는 것이죠. 그것이 저희 마노가 나아가는 방향이기도 하죠.”
음식에 솔직한 레스토랑이 되고 싶다 말하는 박병렬 오너셰프. 그는 “음식을 하다 보니 손님들이 맛있다고 좋아해 줄 때 가장 행복합니다. 그런 손님들의 고마움에 부응하기 위해 노력하죠”라고 말한다.
‘마노’는 이탈리아어로 ‘손’이라는 뜻이다.
박병렬 오너셰프는 “저희는 홀 서버가 따로 없어요. 음식하는 사랆들이 직접 음식을 서빙합니다. 자신이 만든 음식을 직접 서빙하며 음식에 대한 설명을 해주고 있어요. 음식에 대한 이야기가 함께 나가는 것이죠”라고 말한다.
셰프들은 손으로 음식을 만들고, 그렇게 만든 음식을 손으로 전달하고 손님들은 손을 사용해 음식을 먹고 그러한 매개체인 손을 강조했다. 손에서 손으로. 즉 손은 이곳 마노와 손님과의 연결고리인 셈이다.
이탈리아 요리를 넘어 일식, 한식에도 도전하고 파
박병렬 오너셰프는 군대 전역 후 레스토랑에서 아르바이트를 시작하면서 요리에 대한 흥미를 가졌다. 그것이 계기 되어 요리를 공부하기 시작했고 이탈리아로 건너 가 레스토랑에서 일하면서 요리를 배우고 각 지역을 돌아다니며 지역 음식과 가정식 등을 배웠다. 그 후 한국으로 돌아온 박병렬 오너셰프는 서울과 제주도에서 셰프로서의 일을 해오다 이곳, 전주 신시가지에 마노를 오픈했다.
지방에서도 서비스 좋고 식재료 좋은 가게를 만들어가고 싶다는 박병렬 오너셰프는 전주뿐만 아니라 다른 지역에서도 마노의 요리를 선보이고 싶다고 말한다. 다양한 제철 식재료로 요리를 하고 있는 만큼 이탈리아 요리를 넘어 일식, 한식까지도 도전해보고 싶다는 게 그의 바람이다.
서비스, 음식, 맛 모두 흠잡을 것 없는 마노. 이미 많은 미식가들 사이에서는 전주 신시가지 맛집으로 유명하다. 특별한 날, 행복한 날을 기억하고 싶다면 이곳, 마노를 찾아보는 것도 좋을 것 같다.
