음식에 대한 기억은 우리가 가질 수 있는 가장 강렬한 경험이다. 어린 시절 즐겨먹던 음식에서 어머니와 고향에 대한 추억을 떠올리기도 하고, 한 번 맛 본 음식에 매료되어 평생을 기억하게 되기도 한다. 냄새를 맡거나 머릿속에 상상하는 것만으로도 군침이 돌고 식욕을 자극하게 되는 것도 음식의 힘이다. 새하얀 수증기가 끊임없이 올라오는 커다란 찜기에서 갓 꺼낸 뜨끈한 ‘만두’는 바로 그러한 기억을 자극하는 음식 중 하나다. 쫄깃한 식감의 만두피, 다진 고기와 야채에서 배어나오는 육즙, 담백하면서도 입안 가득한 풍미는 ‘만두’를 대한민국 사람이라면 남녀노소 누구나 좋아하는 음식으로 만들어 주었다. 이번호 <월간 인터뷰>에서는 장인의 숨결이 담긴 수제 만두를 선보이며 대중들의 입맛을 사로잡고 있는 ‘백남옥달인손만두’·‘원미가’의 백남옥 대표를 만나봤다.
방금 만들어 더 맛있는 진짜배기 수제만두
‘만두’는 여러모로 독특한 음식이다. 얇게 밀어낸 밀가루 피에 갖가지 재료를 넣고 찌거나 삶아서, 혹은 구워 먹는 간단한 조리법 덕에 누구나 쉽게 즐길 수 있는 음식이지만, 그 속재료의 배합이나 반죽의 찰기, 만두피와 만두소의 비율, 조리시간의 미묘한 컨트롤 등 여러 요소를 다루는 솜씨에 따라 그 맛이 천차만별로 달라지기도 하기 때문이다. 또한, 가까운 중국이나 일본, 대만 등 국가별로 특징적인 형태가 존재하고, 국내에서도 지역별로 대표 만두가 있을 만큼 대중성과 다양성을 두루 가진 음식이기도 하다. 사람들의 취향도 저마다 달라서 누군가는 폭신한 왕만두를, 다른 누군가는 쫄깃한 교자만두를 좋아할 수도 있다. 하지만 만약, ‘만두가 가장 맛있는 순간은 언제인가’라는 질문을 던진다면 누구나가 같은 답을 내놓을 수밖에 없다. 바로 ‘지금 막 만들었을 때’이다.
‘백남옥달인손만두’의 백남옥 대표는 바로 이러한 생각을 음식에 담았다. 손으로 빚어내어 바로 쪄낸 만두의 ‘생생한’ 살아있는 맛을 고객에게 전달코자 한 것이다. 백 대표는 1990년부터 만두사업을 시작했고, 끊임없이 더 나은 맛과 제조 기술을 연구하며 축적한 경험과 노하우를 모두 여기에 담았다. 만두와 만두소, 소스류를 개발·생산하는 가공식품 업체를 운영하며 성장세를 이어오던 백 대표는 2017년 가맹사업에 뛰어들었다. 그리고 창업 5년 만에 전국 각지에 100여 개의 가맹점을 오픈·운영하며 많은 이들에게 진짜배기 손만두의 맛을 전파해왔다.
이들의 성장세를 이끈 그 맛의 비결 첫 번째는 만두피에서 온다. 찹쌀가구를 넣어 쫄깃하면서 얇은 피는 탄력을 그대로 유지하면서 끊어지지 않는다. 여기에 더해 그는 기존의 반죽 기계가 스크류 방식으로 반죽을 갈아 성형함으로써 반죽의 찰기가 감소되는 단점을 극복하고자 직접 ‘롤러 방식’으로 반죽을 밀어 성형하는 설비를 최근 개발했다. 그 개발까지 무려 6개월여의 시간이 걸렸으며, 비용만 해도 약 2억 원이 들었다고 한다. 백 대표는 “시중에서 사용되는 만두 관련 설비는 빵이나 떡류의 설비에서 조금씩 가져다 접목시키는 식으로 이뤄져 왔습니다. 문제는, 다 같은 반죽처럼 보여도 실은 큰 차이가 있기에 만두 반죽 용도로 사용할 때 그 결과물의 완성도가 떨어진다는 부분이었습니다. 이에 저는 새롭게 롤러 방식을 적용한 만두 반죽 성형기를 개발했으며, 현재 시범적으로 구동하며 완성도를 가다듬고 있습니다. 아직까지 정식 명칭도 정해지지 않았고, 특허 출원 또한 계획 중인 상태이지만, 좋은 결과물을 만들어낼 수 있으리라 기대하고 있습니다”라고 밝혔다.
“과감한 투자와 끊임없는 노력으로, 모두와 함께하는 성공을 만들어가겠습니다”
백남옥 대표는 앞서 이미 직접 찜기를 개발해 도입하며 본사와 가맹점을 포함한 브랜드 전체의 드라마틱한 매출 상승을 이끌어낸 바 있다. 만두피와 만두소는 본사를 통해 제공되더라도, 수제만두의 특성상 현지 매장에서 손으로 만두를 성형하고 주문과 동시에 쪄내 전달하는 것이 무엇보다 중요했는데, 단 3분 30초정도면 잘 익은 만두가 완성되는 찜기를 개발함으로써 그 과정에 소요되는 시간을 크게 단축시킨 것이다. 고객들은 만두를 찌는 데 걸리는 시간을 오래 기다리지 않고도 갓 쪄낸 맛있는 만두를 받아볼 수 있었고, 이는 코로나19 시대와 맞물려 급격히 증가한 포장 고객과 배달 고객층 수요를 끌어안을 수 있었던 밑거름이 되기도 했다. 또한, 그는 전국 어디에서나 고객들이 같은 맛의 만두를 느낄 수 있도록 하는 것이 프랜차이즈 성장의 핵심적인 요소라 판단, HACCP 기준을 충족시킨 자체 공장을 만들어 이곳에서 생산된 만두를 전국 가맹점에 납품하고 있다. 이에 더해 신선한 생야채와 특제 소스를 곁들이고, 메뉴 라인업 또한 고기와 김치, 새우, 갈비 손만두와 왕만두, 찐빵 등으로 다양화함으로써 고객들의 니즈도 충족시키고 있다. 아울러 최근 백남옥 대표는 ‘만두 요리’의 대중화를 목표로 서울 송파구에 만두, 만둣국, 만두전골, 막국수, 보쌈 등을 함께 제공하는 만두전골전문점 ‘원미가(元味家)’를 세컨드 브랜드로서 런칭하기도 했다.
백 대표는 “저희는 자체 공장에서 만두소를 생산해 전국 가맹점으로 납품하고 있으며, 국내산 돈욕에 신선한 생야채와 특제 소스를 더함으로써 차별화된 맛을 내고 있습니다. 또한, 연구 및 설비에의 과감한 투자와 노력을 통해 더욱 맛과 품질을 끌어올리고자 힘을 쏟고 있으며, 고객 분들과 가맹점주님 모두에게 가깝고 신뢰받는 브랜드를 만들어가기 위해 최선을 다하고 있습니다”라고 말했다. 이에 덧붙여 그는 “가맹사업을 운영하는 데에 있어 본사의 수익을 전혀 생각지 않는다면 그건 거짓일겁니다. 다만, 가맹점주님들의 성공이 저희들의 성공으로 이어진다는 것은 확실한 사실입니다. 가맹점에서 하나의 이득을 얻을 때마다 저희 또한 하나의 이득을 얻습니다. 혼자 이루는 성공보다 함께 이루는 성공이 더 큰 것처럼, 저희는 점주님들과 함께 큰 성공에 도달하려고 합니다. 때로는 형처럼 때로는 동생처럼, 늘 가까이에서 친근하게 어깨를 맞댈 수 있는 사람이 되고 싶습니다”라며 바람을 전했다. 함께하는 성공을 꿈꾸는 백남옥 대표의 도전이 과연 어떤 결실을 맺게 될지 그 귀추를 주목해보자.
