해외가 K푸드를 주목하는 이유는 자연식, 채식, 발효식품을 통틀어 건강이라는 키워드로 내고장 식재료를 사용하기에 글로벌 자연식 트렌드에도 부합하기 때문이다. 특히 동의보감 기반의 약선요리와 비건들이 주목하는 사찰음식, 장과 김치의 제조비법인 발효는 한식이 주목을 받는 이유다. 이들의 장점만을 모은 자연요리 레시피를 연구하여 후학을 양성할 뿐 아니라, 창업에 필요한 메뉴연구와 상차림, 새로운 제조법 개발에 이르기까지 활발한 활동으로 <2022 대한민국교육산업대상>을 수상한 참(眞)자연음식연구소 원장이자 신아가푸드를 창립한 신아가 대표는 요즘 요리연구로 이룰 수 있는 모든 영역에 도전하고 있다. 소화가 잘 될 뿐 아니라 식재료의 우수성과 우리 고유 조리법의 지혜로 사람의 몸이 자연 상태로 회복하도록 돕는 음식이 바로 ‘자연음식’이라고 정의하며 약선의 자연음식 전문가로도 인정받는 신 대표를 소개한다.
<2022 대한민국교육산업대상> 수상, 전통발효 응용한 자연요리 전문가
자연음식전문 교육기관인 참(眞)자연음식연구소를 기반으로 활발한 요리연구와 대학강의 활동을 하고, 2년 전 발효식품을 비롯한 자연음식 전문브랜드 신아가푸드를 만든 신아가 대표는 지난 1월 21일 제 16회 <2022 대한민국교육산업대상>의 ‘식품연구 및 교육부문’을 수상했다. 식품공학발효 분야 연구로 박사학위를 취득해, 대구과학대학교, 경북과학대학교, 대구가톨릭대학교대학원에서 후학을 양성하고 한국전통발효음식대학에서 발효분야를 가르쳐 온 신 대표는 장과 젓갈이 대부분인 우리나라 발효음식의 폭을 다양한 분야로 넓힌 선구자이다.
그동안 한식의 기본기는 물론 한국과 아시아권의 약선음식, 사찰음식, 발효음식을 연구한 신 대표는, 자연에 가까운 재료로 만든 음식으로 우리의 몸이 자연 상태로 회복하도록 돕는 음식을 그만의 ‘자연요리’로 정립하게 되었다고 한다. 이를 통해 교육, 연구는 물론 전국 수백여 외식업체의 창업컨설팅과 메뉴개발을 하며, 직접 개발한 발효가공식품을 시판하고자 발효식품 전문브랜드인 신아가푸드를 설립한 신 대표는 현대인의 식습관과 조화되며 전 연령대가 먹을 수 있는 자연요리를 추구한다. 그리고 자신이 개발한 발효기술로 지자체의 식품발효가공분야에서 활동하고, 각지의 농업기술센터에서 지역 농민들의 개인창업을 돕고자 재배식품의 발효와 가공, 상품화에 이르는 전 과정을 10년 동안 전수하기도 했다. 아직 발효분야는 국가자격증이 없기에, 신 대표의 네임밸류와 노하우로 지난해까지 운영된 1년과정(전문가) 및 2년과정(지도자) 수료증을 받은 이들은 다양한 음식분야에 진출해 맹활약 중이다.
지역농산물 활용한 신메뉴 개발과 성공창업 매장오픈 컨설팅까지
메르스 전까지는 식당을 직접 운영했다가 이후 외식업컨설턴트로 전환한 신 대표는 “요리메뉴 개발 과정에서 대구경북, 서울경기, 전라, 강원 지역으로 나누어 전국 지자체의 향토음식 응용, 지역특산물과 농작물 활용 가공식품개발을 하였고, 이를 상품화하는 기술도 갖추고 있다”고 전한다. 신 대표는 발효음식의 경우 오랜 시간을 거쳐 온도, 습도와 자연의 조건을 갖추는 과정에서 발효미생물들이 병원균·부패미생물과 싸워 이기면 성분이 유익해진다고 한다. 또 발효과정에서 미생물이 작용하고 효소가 침투해 콩 속의 단백질을 아미노산으로, 탄수화물을 포도당으로 분해하기에 소화, 흡수가 잘되며 영양성분이 올라간다. 그리고 이 메뉴들로 매장을 열 때, 레시피 개발에서 그치지 않고 매장의 크기에 맞춰 주방과 홀을 구분하고 동선을 짜는 것이 가장 중요하다고 한다.
갈비, 오리불고기 등 건강한 양념과 조리법, 찬을 비롯한 한식의 전반적인 상차림과 서빙의 동선까지, 식사하는 고객의 불편함이 없어야 고객들이 많이 찾는 법이다. 따라서 의뢰자의 의견과 생각을 조율하고 타협하며, 이 두 번째 관문을 넘은 다음 상권을 분석하여 상차림의 가격대를 정한 뒤, 고객의 유형 및 술과 밥 중 무엇이 메인인지를 결정하여 매장식탁의 사이즈를 정한다. 때로는 디자인과 인테리어를 더 중요하게 여기는 의뢰자들이 있지만, 신 대표는 “만약 한식에서 사이드반찬과 메인메뉴, 앞접시의 양과 크기를 감안해 테이블크기를 정하지 않는다면, 상차림이 어려워 메뉴판에서 빼거나 인테리어를 수정하고 확장하는 비용이 더 들게 된다”고 조언한다.
염도 낮춘 특별한 된장 출시, 후학양성하며 연구 성과도 꾸준히 발표
신 대표는 발효식품의 유일한 단점은 염분으로, 재래된장의 염도가 16%, 젓갈이 20-25%, 시중의 된장은 12%라고 한다. 그는 박사학위 논문에서 된장명가 30여개의 리서치에 따라 된장의 이상적 평준화를 연구해 4인분 기준 45g이라는 결론을 얻는다. 그렇지만 된장의 좋은 성분을 많이 섭취할수록 염분도 증가하기에, 그는 된장의 염도를 8%까지 떨어뜨리는데 성공했다. 그래서 된장제조업체와 협력하여 일부 기술을 전수해 염분을 6.7%까지 낮춘 히트작 아기된장도 만들었으며, 나아가 5.3%까지 낮추고 식약처의 기준을 준수하며 좋은 발효성분을 잘 갖춘 신아가푸드의 저염도 발효된장도 조만간 출시 예정이라고 한다.
대기업도 엄두를 낼 수 없을 만큼 까다로운 이 공법은, 코로나를 대비할 기관지 면역력증강 6년산 발효약도라지고, 발효소스숙성 한우수제육포 등 다양한 제품을 개발한 신 대표의 노력으로 이뤄질 수 있었다. 또 단백질파우더의 경우도 정제단백질이 간에 무리를 줄 수 있어 다양한 유산균과 초산균을 곡물에 접종해 3일간 발효시키는 기술을 응용했다. 그리고 아침에는 소화가 잘 되고 저녁에는 체지방을 분해하는 효과가 있는 콩 70%, 통곡물 20%, 미네랄·비타민 함유 채소 10%를 함유한 식물단백질 유산균발효선식을 출시했다. 한편, 세계미식약선대회 금상, 한국국제음식양생스쿨약선요리대회 대상 2회 수상 등의 위업을 달성한 신 대표는 후학양성 외에도 신아가푸드의 제품완성도를 높여 더 많은 PR및 시장에 진출시킬 계획이다. 또한 그는 개인적으로도 자연발효음식칼럼을 82편이나 썼고, 연초 명절제품행사와 연말 지자체결과보고서작성에 바빴기에 짬을 낼 수 없었던 교재서 출간도 언젠가는 꼭 이뤄낼 수 있길 바란다고 밝혔다.
