하인천은 1960년대 경인지역 수산물의 중심부로 서울 수도권까지 명성을 떨친 인천의 핵심어시장이다. 이곳의 작은 좌판에서 시작돼 1980년대 인천연안부두 종합어시장을 거쳐, 2020년대에 프랜차이즈사업으로 확장된 민영활어공장은 3대에 걸친 장수브랜드의 역사를 자랑한다. ‘시가’에 좌지우지되는 어시장에서 인천 1호 수산물유통업체로서 전통시장의 가격경쟁력으로 고급일식집 급 재료로 만든 회, 초밥을 제공하는 이들은, 넘쳐나는 외식창업브랜드 속에서 코로나시대에 맞춰 차별화된 매장과 홀배달이라는 유연한 창업을 제안해 입소문만으로도 꾸준한 가맹점모집을 이뤄냈다. 이번 월간인터뷰에서는 활어손질에서 매장 인력 총괄까지, 월 1억 매출을 이뤄내는 특별한 창업교육 프로그램과 올해의 계획에 대해 들어보았다.
할머니의 유통망, 아들의 기술, 손자의 창업노하우로 만든 초밥프랜차이즈
매년 치열한 경쟁 속에서 강자들만 살아남는 한국 프랜차이즈 시장, 인천의 50년 가까운 바다내음 가득한 활어회&초밥 프랜차이즈 민영활어공장은 2022년, 자신들만의 노하우로 시장에 승부수를 던졌다. 이민규 대표가 이끄는 민영활어공장은 나무좌판과 고무버킷 하나로 하인천을 누비며 유통망을 일구어 낸 할머니, 인천연안부두 종합어시장에서 좋은 활어를 고르는 안목과 다루는 손맛을 지닌 아버지의 기술을 이어받은 손자 대에 들어 프랜차이즈사업으로 출범한 장수기업이기도 하다. ‘시가’를 한 눈에 꿰는 인천 최초의 수산물 유통업체로서, 이들은 전통시장의 인심 좋고 저렴한 가격대로 고급일식집에 들어가는 재료로 만든 초밥과 회를 제공하는 장점을 내세워 입소문만으로도 15여개에 이르는 가맹점을 확보하고 추가 오픈을 준비 중이다. 한국인의 ‘퇴근 후 한잔 힐링푸드’인 광어와 우럭과 함께, 참돔, 농어 등의 대표 회메뉴와 활어(광어)초밥, 연어초밥 단품메뉴는 물론 모듬회와 특선초밥, 신메뉴 갈릭새우초밥을 비롯해, 합리적인 3종, 5종, 7종 모듬초밥으로 사랑받는 민영활어공장의 장점은 깔끔함만큼 넉넉한 재료인심으로, 이 대표는 지난 40년 간 수많은 실패와 시행착오를 거듭하며 좋은 식재료 확보에 어울리는 최적의 조리법을 터득했다고 한다. 미국, 캐나다, 한국의 일식집 1백여 곳에서 일하며 명인들의 조리기술에 독보적인 경영노하우까지 익힌 그는, 어떤 상황과 환경에서도 가맹점주들이 요식업 프랜차이즈로서 성공궤도에 안착할 수 있도록 다양한 비결을 공유한다.
매출비결은 최적의 조리법과 안정된 유통망·공급단가, ‘그랩앤고’ 시스템
올해 직영점을 포함해 총 14개의 지점을 운영하고, 올 봄 4개 지점 추가 오픈 예정인 민영활어공장에서는 3대 아들이 프랜차이즈의 슈퍼바이저로 창업사업을 총괄하고 있다. 신선도가 생명인 활어 시장에서 프랜차이즈 운영을 잘 하려면, 최적의 조리법만큼이나 중요한 것은 안정적인 유통망과 공급단가라고 한다. 1대 할머니 대에 인천의 수산물유통업체 1호로서 탄탄한 유통망을 갖춘 민영활어공장은, 수도권 최대 활어도매단지인 인천연안부두 활어도매센터에서 가장 많은 활어유통물량을 소화하는 업체이기도 하다. 충분한 거래량으로 얻어낸 활어유통물량으로 양질의 활어를 합리적인 가격대로 확보할 수 있기에, 이들은 공급단가 안정을 통해 고객들에게 최고의 가성비와 좋은 원재료로 만든 음식을 대접할 수 있다. 또한 테이크아웃과 배달이 전보다 활성화된 요즘, 이 대표는 쇼케이스에 진열된 제품을 집어 바로 계산 및 퇴장으로 높은 매출을 유도할 수 있는 ‘그랩앤고(Grab&Go)’ 시스템을 채택하여 객단가와 회전율을 동시에 높였다. 이러한 방식은 손님이 자리에 앉아 조리를 기다리고, 식사가 종료된 후 테이블을 정리해야 하는 매장 입장에서도 이상적인 시스템이기도 하다. 고객들도 원하는 메뉴를 짧은 시간동안 고르고, 신선하고 맛있는 즉석 회와 초밥을 즐길 수 있는 이 시스템을 좋아하는 덕분에 민영활어공장의 가맹점들은 월 1억 원에 가까운 매출에 쉽게 도달했다고 한다.
모방할 수 없는 특별한 교육프로그램 제공, 전국 프랜차이즈로 도약하다
요식업계 40여 년 경력을 토대로, 이 대표는 창업 5년 안에 절반이 폐업하는 혹독한 조건에서 살아남는 비결을 모아 ‘맞춤창업’을 제안하고 있다. 반짝 인기가 아닌 대중화된 국민 푸드로서, 아무나 도전하지 못하는 아이템인 민영활어공장은 극한경쟁 유행템이 아니기에 더 큰 경쟁력을 지녔다. 이들의 ‘맞춤창업’ 또한 기존 전통시장과 마트형의 A타입, 코로나시대의 홀, 배달, 포장 중심의 B타입으로 공략하는 특별한 교육훈련프로그램으로서, 창업자금과 상권, 입지에 따른 최적의 맞춤운영방식을 제안한다. 무엇보다 본사가 점주들을 대상으로 온라인마케팅과 상품수주/발주프로그램, 외식업인허가 등 창업행정을, 경력 20년 이상의 일식조리사들이 직접 활어조리법을 교육하며, 경력조리사 구인, 면접, 파견업무 서포트도 한다. 또 본사가 매장의 성공 가능성을 높이도록 오픈 후 1주 파견근무 및 월 2회 지점현장방문 품질·서비스·청결 자문으로 적응을 돕고 있다. 이러한 입소문에 이어 지난 1월 코엑스에서 개최된 <제64회 프랜차이즈 창업박람회>에서 전국 규모의 프랜차이즈 도입을 예고한 이들은, 3월 24일부터 26일까지 코엑스에서 개최될 <IFS 프랜차이즈 서울>을 비롯해 올해 총 5회의 창업박람회에 참가하며 포항, 춘천, 광주를 비롯한 전국가맹문의사업도 준비하고 있다. 이 대표는 올해 수도권 외 지역에서도 해당지역 물류센터와의 협업으로 안정적인 물류공급을 할 것이며, 코로나사태가 진정되는 대로 본사 사업설명회를 개최할 것이라고 한다. “속이지 않고, 아끼지 않고, 변하지 않는다” 정신으로 인천시장에서 살아남았다는 이 대표는, “시대가 변하여 기존의 정성스런 조리법이 훼손되는 요즘, 프랜차이즈 사업에서도 효율성은 지키되 음식의 품질은 끝까지 지켜가겠다는 한결같은 신념과 정성으로 고객 사랑에 보답하겠다”고 약속했다.
