남녀노소 누구나 좋아하는 길거리 간식이자 식사대용, 냉면과 고기집의 인기 사이드메뉴 만두는 우후죽순 나타난 만두전문점과 전국 각지의 만두대전 덕분에 어릴 적 부모님이 사 오신 시장만두와 퇴근길 만두의 기억이 있는 한국인들의 힐링푸드다. 그 중 중국의 포자를 발전시켜 만두피 발효법과 만두소 채우기를 다양화해 현지화 한 왕만두는 크기 뿐 아니라 후각을 자극하는 풍미도 단연 만두의 왕이라 할 수 있다. 10대 시절부터 언젠가 자기 이름으로 된 만두집을 여는 것이 꿈이었던 박영희 대표의 45년 만두인생이 걸린 박영희왕만두의 주력도 왕만두다. 만두의 왕다운 본질을 지키고자 좋은 국산재료, 당일생산 신선한 유통원칙을 지키며 만두프랜차이즈 시장의 왕이 되고자 하는 박 대표의 만두인생을 소개한다.
큰형님으로 접한 만두비법, 하루 16시간 갈고 닦아 아들에게 전하다
18세에 처음 만두를 빚기 시작해, 지난 45년 동안 만두제조유통과 창업분야를 두루 거친 박영희왕만두의 박영희 대표는 지난해 8월, 평생의 소원인 자신의 이름을 단 만두 프랜차이즈를 창업했다고 한다. 인천 남동구 논현역본점에서 시작해, 용인 풍덕천동, 성남 태평점 등 7개점으로 늘어난 박영희왕만두는 매경TV <성공다큐 최고다>에 단기간에 맛집으로 등극한 비결을 소개하기도 했다. 그 비법은 당일 재료를 썰어 제조하고, 냉동과 수입채소는 넣지 않으며 고기와 채소의 배합과 지방 함량, 믹스까지 실하고 찰진 만두소를 만드는 것이다. 남녀노소 모두에게 사랑받으며 겨울간식으로 인기 있는 왕만두는 모락모락 찜기에서 오르는 증기와 열기를 타고 풍기는 구수한 냄새가 매력이다. 무(無)만두피까지 나오는 요즘, 만둣국에 넣어 먹는 쫀득만두피 대신 발효시켜 폭신하니 찰진 왕만두피의 속이 꽉 찬 토실토실함은 박영희왕만두의 자존심이기도 하다. 또한 젊은 혈기로 서울에 올라와 사촌 큰형님의 레시피를 배워, 어엿하게 성장해 자신의 만두레시피를 직접 개발할 정도의 실력을 갖춘 박 대표는 만두 관련 일만 하루 16시간을 하며, 오직 만두 그리고 찐빵 중심의 메뉴를 개발해 왕만두(고기, 김치), 통만두(고기, 김치), 찐빵(우유, 흑미), 그리고 새우만두만을 만든다. 이른 새벽부터 시작하는 박 대표의 일과는 가업을 배우는 아들, 그리고 직원들과 80평 공장에서 신선한 국산 채소를 썰고 다듬어, 고기와 섞은 만두소를 만드는 것부터 시작한다. 매일 출근해 부추부터 써는 박 대표는 이미 썰린 중국산, 수입산은 찌면 수분이 빠지면서 노끈처럼 가늘고 질겨지기에 당일 국산을 썰고 포장해 매장으로 보내야 수분감, 색이 유지되며 씹는 느낌도 좋아진다고 덧붙인다.
퇴근길보다 장 보는 길, 뜨끈한 만두봉지를 원하는 손님은 따로 있다
박 대표는 만두전문가의 만두전문점이기에 창업을 원하는 예비창업자들은 많지만 아직은 수도권 중심이라고 한다. 매일 매장에 납품할 만두소와 찐빵소를 만드는 것이 주업이기 때문이다. 박 대표는 만두피도 기성품 대신 개발한 레시피를 가맹점에 알려 만두소가 도착하자마자 빚게 만든다. 왕만두와 찐빵은 반죽해 바로 빚는 통만두와 달리 모두 숙성과정을 거쳐야 맛있다. 만두 컨디션을 중요하게 생각하는 박 대표는 만두소를 다 만들자마자 매장들을 둘러본다. 왕만두를 회오리 모양으로 둥글게 감싸는지, 납작만두는 초승달을 닮은 교자형으로 잘 빚는지 확인하기에, 박영희왕만두는 수제왕만두 중에서도 모양이 예쁘기로 이름났다. 또 만두는 찜기에 들어간 지 오래되면 멀쩡해 보여도 미묘한 군내가 나기에, 미리 많이 찌지 말라고 신신당부한다. 조금이라도 상태가 좋지 않으면 폐기하는 것이 당장은 손해일 지라도 매장이 오래가는 비결이다. 얇으면서도 식감이 좋은 왕만두는 찌개에 넣어도, 프라이팬, 전자렌지에 데워도 맛있으며, 박 대표는 냉동보관 시 수분 양과 식감이 달라지니 냉동실에 넣지 말고, 7-10일 정도는 냉장보관에서도 잘 버티니 남으면 냉장고에 밀봉해두었다 먹기를 권한다. 그리고 만두상권은 사람이 많거나 퇴근하는 길보다는 장을 보고 들어가는 이들이 많은 곳이 최적으로, 박 대표는 항상 사람들의 손에 비닐과 장본 봉투가 들렸는지 관찰하는 습관이 있다.
찐만두는 박영희왕만두, 면류와 만둣국 프랜차이즈 브랜드도 준비
현재 직영점은 공항동, 명일동, 수지상현동 3점인데, 박 대표는 올해 20-30개 매장을 계획 중이다. 직접 관리하고 전담실장을 통해 운영 상태를 점검하고 위치선정과 교육까지, 완벽주의자인 박 대표는 보증금과 임대료를 제외하면 시설과 간판까지 갖추는 데 3-4천만 원의 소자본창업을 지향한다. 점주들은 조리와 접객, 매장운영교육 후 좋은 만두를 제공하면 된다. 그리고 점주들에게 만두는 김이 오를 때가 최상, 그 다음이 따뜻할 때이니 꼭 겉이 식기 전에 팔 것을 강조하며, 포장을 할 때도 온기가 빠지기 전에 드실 것을 권한다. 또한 배달전문 만두매장이 많은데, 만두는 동네장사이며 다른 고객이 사고, 먹는 모습을 보는 시각·후각효과로 끌리는 군중심리가 큰 음식이기에 배달보다는 현장에서 찜기가 잘 보이게 배치하는 것이 중요하다. “만두는 역시 매장의 구수한 만두 향이다. 식으면 갓 쪄낸 만두의 증기와 뜨끈한 풍미에서 퍼지는 냄새를 100% 전하지 못한다”는 것이 그의 지론이다. 아무리 좋은 재료를 넣어도 당분간 왕만두는 1인분에 만두 5개, 4천 원이라는 서울수도권 표준가격을 지키겠다는 원칙도 있다. 그래서 매장은 총 10평 이내의 작은 크기로도 최소 하루매출 250만 원 이상을 내는 일이 많다. 만두는 점주의 노고로 만들어야 매장의 90%가 5년 이상 버틴다고 전하는 박 대표는, 최고의 만두 프랜차이즈가 되어 공장장인 아들에게 물려주고, 메밀국수, 돈까스, 왕만두 중심의 가든 프랜차이즈 체인도 만들 것이라고 한다. 왕만두국도 자신 있다는 박 대표, 그에게 왕만두는 최고의 고객을 만나게 해 주는 만두의 왕, 최고의 맛을 만들어주는 효자 같은 음식이다.
