외식업 시장이 빠르게 변화하고 있다. 화려한 인테리어와 공격적인 마케팅으로 단기간 주목받는 브랜드는 많지만, 10년 이상 안정적으로 살아남는 브랜드는 많지 않다. 이러한 가운데 소곱창 전문 브랜드 88소곱탄은 조금 다른 길을 선택했다. 좋은 상권보다 좋은 맛을, 단기 매출보다 지속 가능한 수익 구조를 우선시하며 가맹점주와 소비자가 함께 만족할 수 있는 브랜드를 만들어가고 있다. 오랜 기간 F&B 프랜차이즈 업계에서 현장을 경험해 온 정안도 대표는 외식업의 본질인 맛과 운영 안정성에 집중하며 새로운 곱창 브랜드의 기준을 제시하고 있다.

연탄구이의 추억을 현대적으로 재해석하다

88소곱탄이라는 이름에는 브랜드의 정체성이 고스란히 담겨 있다. 1980년대 연탄불에 고기를 구워 먹던 향수를 모티브로 한 '88'과 소곱창, 연탄구이를 결합해 탄생한 이름이다.

현재 곱창 시장은 수많은 브랜드가 경쟁하고 있지만, 대부분 비슷한 메뉴와 조리 방식 안에서 차별화를 시도하고 있다. 반면 88소곱탄은 브랜드 론칭 단계부터 외식업의 본질인 맛에 집중했다.

특히 특허받은 청결 연탄을 활용한 구이 방식은 브랜드만의 가장 큰 차별점이다. 일반적인 철판 조리 방식과 달리 은은한 불향을 입혀 곱창 특유의 느끼함은 줄이고 풍미는 극대화했다. 여기에 자체 개발한 과일 연육 가공법을 적용해 부드러운 식감과 깊은 감칠맛을 구현하며 소비자들의 높은 만족도를 이끌어내고 있다.

정안도 대표는 "결국 외식업의 가장 강력한 경쟁력은 맛"이라며 "소비자가 다시 찾는 이유 역시 화려한 마케팅이 아니라 차별화된 맛과 만족감에서 나온다"고 설명했다.

실제로 88소곱탄은 단순히 곱창을 판매하는 브랜드가 아니라 연탄구이의 정서와 현대적인 품질 관리를 결합한 새로운 외식 경험을 제공하는 브랜드로 자리매김하고 있다.

권리금보다 수익률, 10년을 바라보는 창업 철학

88소곱탄이 업계에서 주목받는 또 다른 이유는 독특한 출점 전략 때문이다. 대부분의 프랜차이즈가 유동 인구가 많은 A급 상권을 선호하는 반면, 88소곱탄은 권리금이 없거나 임대료 부담이 낮은 상권을 우선 검토한다. 이는 단순히 초기 투자비를 줄이기 위한 전략이 아니다.

정안도 대표는 오랜 현장 경험을 통해 외식업의 성공 여부가 반드시 상권에 의해 결정되지 않는다는 사실을 확인했다. 저출산과 소비 패턴 변화, 회식 문화 축소 등으로 과거처럼 좋은 목만 확보한다고 성공이 보장되는 시대는 끝났다는 판단이다.

대신 88소곱탄은 맛과 재방문율을 기반으로 고객이 직접 찾아오는 브랜드를 지향한다. 실제로 현재 운영 중인 매장들 역시 오픈 초기보다 시간이 흐를수록 더욱 안정적인 매출 흐름을 보이고 있다. 이러한 철학은 창업 구조에도 반영된다.

88소곱탄은 월 매출 1억 원 이상의 대형 매장을 운영하는 것보다 적정 규모의 매장에서 안정적인 수익을 지속적으로 창출하는 것이 더욱 현실적인 성공 모델이라고 말한다. 인건비와 운영 리스크를 최소화하면서 점주가 직접 관리할 수 있는 규모를 유지하는 것이 장기적인 생존 가능성을 높인다는 것이다.

이를 위해 주방과 홀의 동선을 효율적으로 설계하고, 적은 인원으로도 안정적인 운영이 가능하도록 시스템을 구축했다. 높은 객단가를 기반으로 적은 테이블 수에서도 충분한 매출을 기대할 수 있는 구조 역시 강점으로 꼽힌다.

원팩 시스템과 자체 공급망이 만든 경쟁력

외식업에서 맛만큼 중요한 것이 바로 품질의 일관성이다. 특히 곱창과 같은 부산물 메뉴는 원육 관리와 손질 과정에 따라 맛과 품질 차이가 크게 발생한다. 많은 매장에서 영업 후 별도의 손질 작업을 진행하지만, 작업자의 숙련도와 위생 수준에 따라 품질 편차가 생길 수밖에 없다.

88소곱탄은 이러한 문제를 해결하기 위해 HACCP 인증을 받은 자체 공장에서 모든 전처리 과정을 완료한 원팩(ONE-PACK) 시스템을 구축했다. 점주는 본사에서 공급받은 제품을 그대로 조리하기만 하면 되기 때문에 복잡한 손질 작업이나 위생 관리 부담이 크게 줄어든다. 덕분에 초보 창업자도 비교적 짧은 시간 안에 숙련도를 확보할 수 있으며, 고객 서비스와 매장 운영에 더욱 집중할 수 있다.

원재료 공급 경쟁력 또한 브랜드의 중요한 강점이다. 88소곱탄은 남미 수입 오퍼 업체와 공동 경영 체계를 구축하여 청정 지역인 팜파스 초지에서 자연 방목한 최상급 곱창을 안정적으로 확보하고 있다. 확보된 원육은 자체 공장에서 특허 가공법을 거쳐 최상의 상태로 가공된다.

여기에 한우 곱창과 대창 라인업까지 함께 운영하며 수입산과 국내산 공급망을 효율적으로 관리하고 있다. 이를 통해 가격 경쟁력과 품질 안정성을 동시에 확보하며 가맹점의 수익성을 높이고 있다.

정안도 대표는 앞으로도 무리한 확장보다는 브랜드의 본질을 지키는 성장에 집중하겠다는 계획이다.

"가맹점주가 투자금을 안전하게 회수하고, 5년·10년 이상 안정적으로 운영할 수 있는 브랜드를 만드는 것이 우리의 목표입니다. 소비자들에게는 언제 방문해도 변함없는 맛을 제공하고, 점주들에게는 오랫동안 함께 성장할 수 있는 든든한 파트너가 되겠습니다."

유행이 빠르게 바뀌는 외식 시장 속에서 88소곱탄은 화려함보다 근본을 선택했다. 그리고 그 근본은 결국 맛과 품질, 그리고 지속 가능성이라는 가장 본질적인 가치에서 시작되고 있다.