평범해 보이지만 결코 쉽지 않은 아이템, 돼지곱창. 오래된 조리 방식과 익숙한 이미지 속에 새로운 변화를 불어넣은 두 청년이 있다. 순삭곱창 박장현, 최효동 대표는 젊은 시선과 과감한 실행력으로 ‘곱창은 어렵다’는 고정관념을 깨뜨렸다. 3차 특수가공법과 웍 조리 시스템, 그리고 단순하지만 강렬한 브랜드 철학으로 무장한 순삭곱창은 소규모 점포에서도 억 단위 매출을 만들어내며, 곱창 업계의 새로운 판도를 열고 있다.
평범한 곱창을 특별하게, 곱창의 블루오션을 발견하다
창업 배경부터 특별했다. 두 대표는 "대부분의 젊은 창업자들이 카페, 양식, 일식 등 ‘있어 보이는’ 카테고리에 집중하면서 곱창 시장은 비어 있었다"고 말한다. 흔히 서민적인 아이템으로 분류되던 돼지곱창이 오히려 블루오션임을 간파한 것이다.
브랜드명 ‘순삭’ 역시 단순하지만 직관적인 철학에서 비롯됐다. “외식업은 결국 맛이 전부다”라는 신념으로, ‘순식간에 삭제될 만큼 맛있는 곱창’을 상징하는 네이밍을 선택했다. 캐치프레이즈 또한 직설적이다. "저희가 돼지곱창 제일 잘 합니다."
문제는 곱창 업계 특유의 높은 난이도였다. 손질 과정의 번거로움, 특유의 냄새, 일정치 않은 품질은 늘 장벽으로 작용했다. 그러나 호텔조리학과 출신의 전문성과 현장 경험을 바탕으로 기존 공정을 혁신, 냄새를 잡고 별도의 손질이 필요 없는 곱창을 자체 개발했다. 그 결과 조리 접근성이 낮아져 매장에서의 운영 효율은 크게 높아졌다.
특히 눈에 띄는 것은 ‘3차 특수가공법’이다. 기존 곱창 공급 방식은 물에 담아 냉장 보관하는 이른바 ‘물곱창’ 형태였으나, 이는 유통 안정성이나 재고 관리에서 한계가 있었다. 두 대표는 직접 공장을 수십 차례 방문하며 새로운 가공 시스템을 설계, 잡내 제거와 손질·초벌까지 완료된 곱창을 냉동으로 안정 공급하는 구조를 완성했다. 이는 전국 물류망과 프랜차이즈화에도 최적화된 방식으로, 기존 업계와 뚜렷이 차별화되는 지점이다.
시스템으로 완성하는 고매출 구조 찾아내
순삭곱창이 빠른 시간 안에 자리 잡을 수 있었던 비결은 ‘시스템화’였다. 조리법을 철판이 아닌 웍으로 바꾸면서 맛의 일관성과 조리 효율을 동시에 잡았다. "웍 조리는 계량이 정확해지고, 짧은 교육만으로도 누구나 동일한 맛을 낼 수 있다"는 것이 두 대표의 설명이다. 이는 특수가공법으로 전처리된 곱창이 있었기에 가능했다.
노원구 본점은 5년 이상 안정적으로 운영되며 브랜드의 가능성을 증명했다. 두 대표는 "일관된 맛과 친절, 그리고 운영 시간은 고객과의 첫 약속"이라며 기본에 충실한 운영 철학을 강조한다. 코로나19라는 팬데믹을 이겨낸 경험 또한 자영업 위기 극복의 실질적 노하우로 자리 잡았다. 매출 성장 과정에서 알바·직원 세팅, 주방·홀 동선 최적화 같은 실무적 학습도 본사 운영 매뉴얼로 체계화됐다.
15평 소규모 매장에서 억 단위 매출을 가능케 한 원동력은 메뉴 전략에서도 찾을 수 있다. 막창, 닭발, 오돌뼈 등 다양한 메뉴를 확장하기보다 돼지곱창만으로 전문성을 구축해 집중도를 높였다. “전문점 포지셔닝이 고객 신뢰를 만든다”는 판단이었다.
또한 홀·배달·포장 세 가지 채널을 유기적으로 운영해 안정적인 매출 구조를 만들었다. 본사의 온라인 마케팅 역량을 기반으로 채널별 전략을 달리 적용해 시장 변동에도 흔들림 없는 구조를 완성했다.
가맹점 교육 및 지원 시스템 역시 정교하다. 초기 창업 비용을 최소화하면서도, 본점 실무 중심 5일 교육과 현장 5일 오픈 지원을 통해 실제 운영 역량을 길러준다. 상권별로 커스터마이징된 전략(셀프 반찬 세팅, 테블릿 오더, 자동 조리 웍 기계 도입 등)도 매장 특성에 따라 맞춤 제공된다.
F&B 전문가가 세팅한 지속 가능한 브랜드
순삭곱창은 단순히 ‘샵인샵’이나 배달 전문점 모델을 지양한다. 두 대표는 "배달 전용 매장은 수익률이 떨어질 수밖에 없고, 위생과 신뢰도가 중요한 곱창 업종에는 홀 운영이 필수"라고 말한다. 이는 단순 매출 이상의 장기적 브랜드 신뢰도를 확보하는 철학적 선택이다.
앞으로 자영업 환경은 더욱 치열해질 것이라는 전망 속에서도 두 대표는 예비 창업자들에게 진심 어린 조언을 건넨다. "자영업은 점점 더 힘들어질 겁니다. 하지만 그 속에서도 잘되는 브랜드는 분명 존재합니다. 순삭곱창은 점주님들과 함께 성장하는 브랜드가 될 겁니다. 믿고 함께해 주신다면 저희도 끝까지 책임지겠습니다."
곱창의 재해석, 그리고 시스템화된 혁신으로 무장한 순삭곱창. 단순한 아이템을 넘어 외식업의 새로운 교과서를 쓰고 있는 두 대표의 도전은 이제 막 본격적인 확장을 향해 달려가고 있다.
