다국적 주점들이 휩쓸고 간 프랜차이즈 시장에, 지글지글 시장통의 정겨움과 비오는 날 막걸리를 부르는 안주가 매력적인 한식주점이 눈길을 끈다. 우이락은 망원시장 상권에서 주목받은 고추튀김으로 백화점 델리코너에 진출하고, 주당들의 향수를 일깨울 다양한 지역 막걸리와 안주로 5년 차를 맞이한 전은철 대표의 매장이다. 지난해부터 한식주점 프랜차이즈로 재정비해 새로운 도약을 준비 중이며, 술과 안주의 페어링에도 한국식 토속적 향취가 가능하다는 것을 입증한 전 대표로부터 우이락만의 개성과 앞으로의 가맹계획에 대해 들어 보았다.
상권과 한국인의 입맛에 맞게 막걸리 페어링 안주 개편해 주목
8년 전 홍어무침전문가 어머니와 홍어무침 테이크아웃매장 무침프로젝트를 성공시키고, 5년 전 시그니처인 고추튀김으로 망원시장 상권에서 인기를 끈 전은철 대표가 새롭게 개편한 우이락으로도 주목받고 있다. 전 대표는 포장 반찬인 홍어무침을 팔다가, “매장에서도 안주로 한 잔 하고 싶다”는 고객요청에 홍어라는 사이드메뉴보다 한국인의 입맛에 맞는 메인메뉴를 안주삼아 마시는 한국식 주점 우이락을 시작했다고 한다. 이후 술을 배우러 다니며 좋은 전통 소주와 탁주 양조장이 많다는 것을 알게 된 그는, 전통술 7백여 종을 다루는 전문유통업체로부터 40여 종 막걸리를 받아 어울리는 메뉴도 개발하기 시작한다.
지난 2월, 손님들의 니즈에 맞는 우이락을 선보이고자 메뉴를 리뉴얼해 고추튀김 같은 인기 메뉴의 비중은 늘리고, 한식주점에 맞는 메뉴를 새롭게 선보이기도 했다. 대표적으로 화이트와인 대신 막걸리와 조기육수에 쌀의 풍미를 더한 막걸리바지락술찜, 그리고 한우대창닭볶음탕, 꽈리고추닭목살양념구이 등이 새롭게 고객을 만날 메뉴다.
우이락의 변화를 선택한 이유에 대해 전 대표는 시장/일반상권간의 갭, 테이크아웃과 홀이 공존하는 영업방식을 고심하다 시기별로 변화를 도입하면서 우이락을 신개념 소울푸드 주점이자 ‘안주에 잘 어울리는 막걸리집’으로 기획했다고 한다.
2년 전 가맹사업을 시작하고 1년 후 신세계 강남점 델리코너에 고추튀김 중심으로 입점시킨 그는, 백화점에서는 테이크아웃 델리를 유지할 것이고, 새로운 우이락은 지난 2월 메뉴의 80%를 리뉴얼하며 고객들이 술과 안주를 즐기는 로드샵 전통주점이 되었다고 한다.
유동인구가 많은 매장 앞에 다양한 막걸리를 진열하고, 테이블마다 와인처럼 단맛, 신맛, 드라이함을 구분한 태그를 부착해 막걸리와 동동주 1-2종씩이었던 전통주점에 세련된 개성을 부여했다.
수십 종 우리전통술과 고품격 안주로 다양한 상권에 맞는 창업제안
현재 우이락 로드샵은 망원, 연남 직영 2개점, 가맹 15개점까지 총 17개 매장이다. 전 대표는 청년 창업자답게 요식업분야에서 마케팅을 적절히 활용한 사례에 속한다. 그는 전문 디자인업체에 의뢰해 함께 메뉴부터 인테리어까지 모두 브랜딩하며 나무를 활용한 한국식 주점 이미지를 만들고, 본사의 상권분석과 전 대표가 직접 가맹과 상가섭외까지 하는 프랜차이즈를 통해 지난해만 우이락 13개점을 오픈했다고 한다.
얼마 전, 연남 직영점을 오픈한 이유에 대해 망원점이 시장상권에 속하기에 주점상권이라는 비교군이 필요했기 때문이라고 한다. 그래서 평일 저녁매출이 꾸준한 연남점은, 운영방식과 메뉴를 먼저 개발하고 고객 반응을 살펴 전 매장에 도입할 장소도 겸한다. 이 매장은 앞으로 가맹점을 계약할 예비가맹점주에게 우이락의 가치를 직접 확인할 수 있는 공간이자 우이락의 변화를 가장 먼저 보여줄 수 있는 곳이라는 설명이다.
한편, 프랜차이즈에서 한식은 대개 주류와 안주의 유행변화에 큰 영향을 받지 않는 편이라, 본사의 창업과 점주지원 전략에 대해 전 대표는 오래 가는 ‘안정성’을 기준으로 삼는다. 전 대표가 추천하는 타입은 부부 혹은 가족이 운영하며 점주가 최소 1명은 상주해 매장 일을 보고, 테이블을 여러 개 놓을 수 있는 20평대 전후 규모라고 한다. 또한 오픈 전 교육장에 점주들과 5일 간 브랜드소개에서 메뉴, 접객, 운영까지 다양한 창업교육을 진행하며, 기존 업체들의 의견을 받아 매장 운영에 힘든 요소인 전 재료를 일일이 손질하는 노고를 줄이고자 OEM으로 원패키지를 매장에 보내도록 리뉴얼했다. 400g 단위로 전과 소스를 개별포장하고, 육수와 해감한 조개, 180g단위 소포장 육회재료도 각 재료별로 밀봉해 보내기에 위생적이며, 점주들은 패키지를 받아 레시피대로 조리하기만 하면 된다. 원물의 맛깔스러움은 그대로 유지되면서, 조리방식은 간편해진 것이다.
그래서 상권을 잘 잡아 보증금/권리금을 제외한 순수창업비 1억 원대로 창업하면, 순수익 1천 2백만 원을 기준으로 10개월 정도면 창업비용을 거의 회수할 수 있다고 한다.
소박한 가게로 시작해, 기획력을 더하며 정체성을 발전시켜 나간 전 대표는, 앞으로 입소문에만 의존하는 대신 점주들을 위해 더 능동적인 브랜드파워를 만들겠다고 전한다. 그래서 올해는 본사 차원에서 100만 유튜버와의 콜라보영상, 케이블 방송 등 매체소개로 50개 매장까지 오픈할 계획이라고 한다. 마지막으로 전 대표는 한식프랜차이즈가 이러한 단계까지 발전했으며, 고객들에게 ‘비 오는 날 막걸리에 파전’이라는 한국식 주당 공식보다는 푸짐한 요리와 수십 가지 막걸리를 골라 마시는 즐거움을 제안해, 식도락전문 한식주점의 자존심을 지켜나가고 싶다고 전했다.
