“가성비와 가심비를 한 번에, 탐라육해 김대성 대표의 외식업 성공 방정식”

군고구마 장사로 첫 장사를 시작한 청년이 불과 5여 년 만에 자신만의 요리주점 브랜드를 만들어냈다. ‘탐라육해’ 김대성 대표의 이야기다. 그는 “가맹점주가 느끼는 불안과 어려움을 누구보다 잘 안다”며, 매장 하나하나를 직접 챙기고 단 한 곳도 폐업 없는 브랜드를 만드는 것을 목표로 하고 있다. 매출 수치보다 ‘브랜드 신뢰도’와 ‘지속 가능성’을 더 중요한 성과 지표로 보고 고객과 가맹점주 모두가 만족하는 구조를 만드는 것이야말로 진짜 성공이라고 말했다. 김대성 대표를 만나 론칭 1년 6개월 만에 홍대·건대·수원 등 주요 상권에서 자리 잡은 비결은 무엇인지 들어보았다.

군고구마 장사에서 외식업 CEO까지 – 경험이 만든 자신감
김 대표의 외식업 인생은 우연에서 시작됐다. 실용음악을 전공했지만 적성에 맞지 않아 군에 입대했고, 복무 중 접한 외식업 서적이 그의 진로를 바꿨다. “책을 읽다 보니 너무 흥미가 생겼어요. 제대하면 꼭 해보자고 마음먹었죠.” 전역 후 곧바로 아르바이트를 시작했고, 모은 돈으로 26세 때 군고구마 장사를 시작했다.
첫 장사를 하며 알게 된 인연이 그의 외식업 경로를 바꿨다. 현재는 국내를 대표하는 고깃집 프랜차이즈인 <원조 부안집>의 대표인 신근식 대표가 운영하던 ‘돼순이네 왕족발’에서 1년간 근무하며 경영 전반을 배웠고, 이후 고향인 춘천으로 내려가 배달 전문점을 비롯해 10여 개의 프랜차이즈 가맹점을 운영했다. “여러 브랜드를 경험하면서 본사의 장단점이 보이더라고요. 가맹점주 입장에서 서운한 점도 많았고, ‘내가 하면 다르게 해보겠다’는 생각이 들었죠.” 다양한 업종을 운영하며 얻은 경험은 훗날 본사 운영 철학의 뼈대가 됐다. 그는 당시의 시행착오를 ‘값진 학습료’라고 표현하며, 실패에서 배운 점이 지금의 빠른 의사결정과 위기 대응력의 밑거름이 됐다고 강조했다. 또, 현장에서 직접 부딪히며 얻은 데이터와 노하우를 지금도 경영 판단의 핵심 자료로 활용한다.

탐라육해의 탄생과 차별화 전략
2023년 3월, 서울에서 ‘탐라육해’가 첫 문을 열었다. 브랜드명에는 김 대표의 철학이 담겨 있다. “‘탐라’는 제주도의 청정함을, ‘육해’는 육류와 해산물을 모두 판다는 의미예요. 청정 이미지와 다양한 맛을 함께 전달하고 싶었습니다.”
탐라육해의 메뉴는 50여 가지에 달한다. 한 가지 메뉴에 의존하지 않고, 고기와 해산물, 안주와 식사 메뉴까지 폭넓게 구성했다. 재료는 마장동과 인천에서 매일 직송받으며, 신선함을 최우선으로 한다. “신선한 재료가 음식 맛의 기본입니다. 그래서 원산지와 품질 관리에는 타협이 없습니다.” 또한 ‘보는 즐거움’에 집중한 드라이아이스 퍼포먼스 메뉴는 고객의 사진·영상 촬영을 유도하며 SNS 바이럴을 이끌어낸다. 같은 가격에 더 다양한 메뉴를 즐길 수 있게 해 ‘가성비’와 ‘가심비’를 동시에 충족시킨다. 여름철 물회, 겨울철 방어·석화 등 계절별 제철 메뉴를 꾸준히 선보여 비수기를 최소화했고, 덕분에 재방문율이 굉장히 높아 사계절 내내 꾸준한 매출을 이어가고 있다. 매장을 찾는 고객 중에는 퍼포먼스를 보기 위해 일부러 방문하는 단골도 많다.
김 대표는 “고객이 ‘여긴 꼭 다시 와야겠다’고 느끼는 순간이 가장 큰 보람”이라며, 매 시즌 새로운 즐길 거리를 기획해 기대감을 높이고 있다. 메뉴 개발팀과 마케팅팀이 긴밀히 협력해 변화하는 트렌드에도 발 빠르게 대응한다.
가맹점과 함께 성장하는 본사, 폐업 없는 브랜드를 향해
김 대표가 가장 강조하는 것은 ‘현장 밀착 지원’이다. “무분별하게 가맹점을 늘리기보다, 오픈 시 직접 가서 함께 일하며 자리 잡을 때까지 돕는 것이 원칙입니다.” 인력 채용, 서비스 교육, 초기 마케팅까지 본사가 직접 챙기고, 매장 상황에 맞는 운영 노하우를 전수한다.
조리 시스템 역시 효율적이다. 사전 준비만 해두면 30초 내로 음식이 나올 정도로 간소화해, 외식업 평균 인건비 비중(20%대)을 절반 수준인 10%로 줄였다. 이 덕분에 매장 운영 안정성이 높고, 가맹점주 만족도가 높다. 현재 탐라육해는 홍대·합정점, 건대입구역점, 수원역점을 운영 중이며, 앞으로도 안정적인 확장을 목표로 한다. 김 대표는 “가맹점 단 한 곳도 폐업하지 않는 것이 목표”라며 “좋은 재료, 재미있는 메뉴, 친절한 서비스라는 기본에 충실하겠다”고 강조했다.
그에게 외식업 성공의 비결을 묻자 이렇게 답했다. “고민은 짧게, 실행은 빠르게. 대신 책임지고 끝까지 함께 가는 겁니다.” 그의 말처럼, 탐라육해의 성공 방정식은 단순하지만 강력하다. 가맹점주와 함께 웃는 브랜드, 그것이 김대성 대표가 그리고 있는 미래다.