고기 맛 하나로, 인생을 바꾸는 고깃집을 만들다

최근 외식 시장의 트렌드는 화려한 겉모습보다 실질적인 운영을 탄탄히 하는 방향으로 회귀하고 있다. 잇따라 불거지는 국내·외 각종 이슈와 불안한 경제상황을 반영해 매장의 경쟁력을 강화시키는 것이 더 중요하다는 주장이 부각되고 있는 것이다. 이러한 가운데, 최근 ‘뒷고기’라는 이색 아이템과 점주 중심 운영 철학을 바탕으로 빠르게 성장하며 현실적인 창업 대안으로 주목받고 있는 브랜드, ‘신깡통뒷고기’의 차재욱 대표를 만나봤다.

현장에서 찾은 해답, 신깡통뒷고기의 경쟁력

‘신깡통뒷고기’는 합리적인 창업비용과 높은 수익 구조, 그리고 점주 중심의 운영 방식을 앞세워 빠르게 외식 창업 시장에서 주목받고 있는 프랜차이즈 브랜드다. 이들은 돼지 머리 부위 특수육을 주력으로 구성하며, 소비자에게는 ‘색다른 고깃집’으로, 창업을 준비하는 사람들에게는 ‘실질적인 대안’으로 인식되고 있다. 특히 대표 메뉴의 표준화, 당일 판매 원칙, 사이드 메뉴까지 고려된 구성은 매장 운영의 완성도를 높였으며, 숯을 부탄가스로 고객이 직접 피울수 있는 로스터와 테이블오더, 자동화 설비 등을 통해 소규모 인원으로도 효율적인 운영이 가능하다.

매장 운영에 상당히 힘을 쏟은 듯한 브랜드 특징은 창립자인 차재욱 대표의 경험과 철학에서 비롯된다. 17년간 대형 유통사에서 체인 오퍼레이션을 담당하며, 외식 브랜드 운영의 구조적 한계를 누구보다 가까이서 체감해왔다는 차재욱 대표는 그 한계를 극복하기 위해선 ‘누구나 오래 버틸 수 있는 매장’을 만들어야 한다고 판단했다고 한다. 그는 “외식업이 힘든 건 장사가 안 돼서가 아니라, 사장님이 오래 버티지 못하게 만드는 구조 때문이라고 생각했습니다. 처음엔 잘돼도 시스템이 받쳐주지 않으면 결국 지치고, 그 피로가 곧 매장의 수명에 영향을 주기 마련이죠”라며, “외식 창업을 구상하면서 삼겹살이나 갈비처럼 이미 포화된 메뉴를 또 하나 더 낸다는 건 의미가 없다고 느꼈습니다. 그때 불쑥 떠오른 게 어릴 적 아버지와 함께 갔던 뒷고기집이었어요. 싸고 푸짐하게 먹을 수 있었던, 소박하지만 강렬한 경험이 떠오르며 ‘이거다’ 싶었죠”라고 말했다.

차 대표는 브랜드의 경쟁력을 메뉴 콘셉트가 아닌 고기 ‘품질’에서부터 증명하고 싶었다고 한다. 이에 그는 부산, 순천, 김해, 천안 등 도축장을 직접 다니며 머리고기의 품질을 하나하나 비교했고, 그 과정에서 냉장 수조 기반의 초저온 냉각 시스템을 갖춘 가공업체를 만나 단독 공급 계약을 체결했다. 돼지 머리 부위는 신선도 유지가 쉽지 않다는 게 특징이지만, 이 시스템은 고기 내부까지 빠르게 식혀줘 품질 유지가 용이했고, 창업에 확신을 갖게 된 차 대표는 본격적으로 프랜차이즈 회사를 설립하고, ‘신깡통뒷고기’라는 브랜드를 런칭했다.

고기로 말하는 운영 철학, 고객의 마음을 사로잡다

‘신깡통뒷고기’의 이 같은 ‘품질 중심’의 운영 원칙은 지금까지도 단단하게 지켜지고 있다. 신깡통뒷고기는 ‘당일 손질, 당일 판매’를 원칙으로 삼고 있으며, 준비한 고기가 일찍 소진될 경우에는 영업을 마치기도 한다. 겉보기에 비효율적으로 보일 수도 있지만, 차 대표는 이 원칙이 결국 고객의 신뢰를 쌓는 가장 좋은 방법이라고 믿고 있다. “고깃집은 결국 고기로 말해야 한다는 것”이 이들이 지금껏 한 번도 흔들림 없이 지켜오고 있는 철학이다.

메뉴 구성도 단순히 판매를 위한 전략이 아니라, 고객 경험을 중심에 두고 설계됐다. 차 대표는 “뒷고기라는 게 아직 많은 분들에게는 생소한 부위일 수 있습니다. 그래서 다양한 부위를 한 번에 즐기면서, 자연스럽게 각 부위의 매력을 느끼실 수 있도록 ‘모둠 구성’을 대표 메뉴로 준비했어요. 담백한 뽈살이나 턱살은 여성 고객들에게, 쫀득한 목항정살이나 뒷덜미살은 남성 고객들에게 인기가 많습니다. 각자 취향에 맞는 부위를 선택할 수 있다 보니, 재방문율도 자연스럽게 높아졌습니다”라고 말했다.

고기 메뉴 못지않게 손님들의 발걸음을 붙잡는 건 바로 사이드 메뉴다. 특히 ‘술된장밥’은 고기를 다 먹은 뒤 꼭 찾게 되는 마무리 메뉴로 자리 잡으며 입소문을 타고 있다. 차 대표는 “이 된장은 공장에서 받는 게 아니라 매장에서 직접 2시간 넘게 끓입니다. 진한 육수에 된장이 잘 어우러져서, 처음엔 반신반의하시던 분들도 나중엔 ‘된장밥 먹으러 왔다’고 하세요. 고기만 잘한다고 끝나는 게 아니라, 마지막 한 끼까지 만족스러워야 진짜 고깃집이라고 생각합니다”라고 강조했다.

“믿을 수 있는 브랜드, 오래 가는 브랜드로 성장하겠습니다”

신깡통뒷고기가 빠르게 시장에 자리 잡을 수 있었던 건 단순히 메뉴의 특이성 때문만은 아니다. 이들 브랜드의 핵심 경쟁력은 운영 시스템 전반이 철저히 점주 중심으로 설계돼 있다는 데 있다. 실제로 이들은 로열티가 없고, 식자재 납품을 강제하지 않으며, 고기 외 품목은 점주가 직접 조달할 수 있도록 하고 있다. 본사는 오직 고기 납품만으로 수익을 내며, 점주 입장에서는 비용 부담을 줄이면서도 운영 효율을 극대화할 수 있다. 이에 대해 차 대표는 “본사는 최소한의 수익 구조로 운영되고 있습니다. 외식업은 점주가 버텨야 본사도 존재할 수 있습니다. 수익률 40%를 기록한 매장도 있고, 운영이 안정적인 매장이 많다 보니 점주님들이 먼저 본사에 감사 인사를 주실 때가 많습니다. 저에게는 그게 가장 큰 보람이죠”라고 설명했다.

신깡통뒷고기는 전국 매장 관리 체계 역시 효율적으로 구성하고 있다. 슈퍼바이저를 배치해 현장 밀착형 컨설팅을 제공하고, 오픈 전후에는 매장당 담당자가 투입돼 교육부터 운영 안정화까지 밀착 지원을 맡는다. 차 대표는 “일단 매장이 문을 열면, 본사는 한 걸음 뒤로 빠지는 방식이 아니라 더 가까이 다가가야 합니다. 초기 오픈 단계가 흔들리면 점주가 쉽게 불안해지기 때문이죠. 오픈 이후에도 한두 달 안에 매뉴얼이 생활화될 수 있도록 옆에서 계속 돕는 게 본사의 역할이라고 생각합니다”라고 말했다.

신깡통뒷고기는 올해 상반기 기준으로 29개 매장을 운영 중이며, 연말까지는 40개 지점 돌파를 목표로 하고 있다. 하지만 단순한 외형 확장보다는, 함께 오래 갈 수 있는 파트너를 중심으로 브랜드를 성장시키겠다는 의지가 더 크다. 차 대표는 “오래가는 브랜드가 되려면 결국 사람이 남아야 합니다. 가맹점 수가 중요한 게 아니라, 각 매장이 얼마나 안정적으로 운영되고 있는지가 핵심이에요. 고기에 대한 원칙을 지키며 소비자에겐 ‘믿고 먹는 30년 브랜드’, 점주님들에겐 ‘가족에게 물려줄 수 있는 안정된 프랜차이즈’로 기억될 수 있도록 성장시키고 싶습니다”라고 포부를 밝혔다.