진심을 담은 한 접시, 감성을 요리하는 돈카츠 브랜드

외식업계는 빠르게 변하는 시장 흐름 속에서 고객의 감성과 입맛을 동시에 사로잡아야 살아남는다. 수많은 브랜드가 생기고 사라지는 치열한 경쟁 속에서도, 단순한 맛을 넘어 브랜드 철학과 스토리로 주목받는 기업이 있다. 고객의 식사 시간이 하루 중 가장 행복한 순간이 되기를 바라는 마음 하나로, 정직한 맛과 섬세한 감성을 담아낸 브랜드. 수제 돈가츠라는 흔한 메뉴에 남다른 깊이를 더해 외식 문화를 새롭게 써내려가는 ‘바른돈카츠’다.

정직한 식재료와 정교한 시스템이 만든 브랜드 경쟁력
‘바른돈카츠’는 국내산 생등심과 수제 레시피를 바탕으로 정직한 맛을 구현하는 수제 돈가스 전문 브랜드다. 이곳은 습식 빵가루, 특허받은 국내산 한돈, 99% 자연치즈 등 최고급 재료만을 고집하며, 메뉴에 어울리는 재료 배합과 기름 상태까지도 꼼꼼히 관리하는 방식으로 품질을 유지하고 있다. 또한, 모든 소스는 자체 개발 레시피로 조리되며, 180g의 생등심을 매장에서 직접 작업하는 수작업 공정 역시 바른돈카츠만의 정성을 보여준다. ‘우리 가족이 먹는다’는 마음으로 시작된 이 철학은, 고객의 식탁에 그대로 전달되고 있다.
이처럼 ‘정직한 맛’이라는 브랜드 철학은 백근우 대표의 삶과 깊이 맞닿아 있다. 그는 어린 시절, 대구 서문시장에서 분식집을 운영하던 어머니를 통해 음식에 대한 관심을 키웠고, 이후 태권도 선수로 전국 각지를 다니던 시절엔 해당 지역에 있는 맛집들을 탐방하며 그 관심을 확대해나갔다고 한다. 선수 은퇴 후에는 태권도장을 운영하면서도 요식업에 대한 관심을 놓지 않았고, 결국 2014년 대구 범어동에서 한식뷔페를 창업하며 외식업에 본격적으로 발을 들였다. 이후 여러 시행착오를 겪으며 ‘우리가 가장 좋아하고 일상적으로 찾는 음식을 제대로 브랜딩해보자’는 결심을 하게 되었고, 그 결과로 탄생한 것이 바로 ‘바른돈카츠’다.
이에 대해 백근우 대표는 “요식업의 세계는 운동처럼 결과가 정직하게 나타나는 분야입니다. 저는 태권도에서 배운 땀과 인내를 외식업에 고스란히 옮겼습니다. 소스를 한 방울 만들기 위해서도 수십 번씩 테스트하고, 주방의 모든 움직임 하나하나를 전략적으로 설계했습니다. 고객이 한 접시의 돈가스를 드시고 ‘이건 다르다’고 느끼시는 그 순간을 위해 움직였습니다. 그리고 그 모든 기반이 되는 것이 바로 ‘바르고 정직하게 브랜드를 운영하겠다’는 저희 바른돈카츠의 이름이자 철학입니다”라고 말했다.
바른돈카츠의 시그니처 메뉴 ‘체다치즈카츠’는 그 철학을 가장 선명하게 보여준다. 단순히 눈에 띄는 색감을 넘어, 실제 풍미와 조화, 그리고 식사의 즐거움을 고려해 개발된 이 메뉴는 9가지 치즈의 조합을 통해 꾸덕하고 고소한 맛을 완성했다. 백 대표는 “비슷한 메뉴를 선보이는 브랜드가 있었지만, 우리는 시각·미각·감각을 모두 만족시킬 수 있는 완성도를 목표로 했습니다. 메뉴 하나를 개발할 때에도 ‘팔릴까’를 고민하기 보다는, 바른돈카츠에서만 느낄 수 있는 음식, 다시 찾아올 이유가 되는 음식을 고민하고 있습니다”라고 강조했다.
백근우 대표는 “요식업에서 식재료란 총과 총알과 같다”고 말한다. 좋은 재료는 필수지만, 그것이 음식에 적절히 녹아들지 못하면 오히려 독이 될 수 있다는 것이다. 바른돈카츠가 원가 절감보다 ‘음식과 어울리는가’, ‘맛의 밸런스를 이루는가’를 기준으로 재료를 선택하는 이유도 여기에 있다. 이렇게 세심하게 선별된 재료는 조리 전 단계부터 조리 후 플레이팅까지 연결되어, ‘정직한 맛’이라는 브랜드 철학을 완성하는 핵심 요소로 작용하고 있다.

“고객의 감성을 가장 먼저 이해하는 브랜드가 되겠습니다”
백근우 대표는 외식업에서의 경쟁력을 ‘감성 자극’에서 찾는다. 단순히 맛있는 음식을 제공하는 것을 넘어, 브랜드와 고객 간의 감정적 연결이 이루어지는 것이 더욱 중요하다는 것이다. ‘바른돈카츠’는 이를 위해 고객의 하루를 특별하게 만드는 작고 섬세한 감성 마케팅을 실천 중이다. 어린이날에는 가족 폴라로이드 사진을 제공하고, 부부의 날에는 꽃 한 송이를 선물하는 등의 서비스가 바로 그것이다. 이러한 이벤트는 고객의 식사 시간을 일상의 하이라이트로 바꿔줄 뿐 아니라, 브랜드에 대한 정서적 호감을 자연스럽게 형성하는 계기가 된다. 그리고 이 같은 감성 중심 운영은 바른돈카츠가 고객에게 ‘한 끼 이상의 경험’을 제공하는 브랜드로 자리매김할 수 있었던 기반이 되고 있다.
브랜드를 알리는 데에도 그는 전략적 접근을 더했다. 바른돈카츠는 인스타그램을 중심으로 한 SNS 운영을 통해 브랜드 이미지를 구축하고 있으며, 사진과 콘텐츠의 감도부터 응대까지 철저히 설계한다. 이처럼 소비자가 브랜드의 강점을 자발적으로 공유하게 만드는 전략은, 단순한 광고보다 강력한 고객 유입 효과를 만들어낸다. 이에 대해 백 대표는 “요즘은 음식이 맛있는 것만으로는 부족합니다. 누가, 어떻게 소개하고 기록하느냐에 따라 브랜드의 생명이 달라질 수 있습니다. 저는 SNS를 하나의 매장처럼 생각합니다. 사진, 설명, 응대 모두 고객 경험의 일부라고 보고 전략적으로 운영합니다. 그 결과 이제는 길거리에서 저를 알아보는 분들도 생겼습니다. 브랜드는 결국 신뢰와 감정의 누적이라고 생각합니다”라고 전했다.
한편, 바른돈카츠는 현재 프랜차이즈 확장을 본격적으로 준비 중이다. 다만, 외형적인 성장에만 치중하기보다는 시스템의 내실을 더 중시하며, 예비 점주에게도 ‘브랜드 철학’과 ‘운영 원칙’을 공유하고 철저히 준비된 구조를 제공하는 것에 중점을 두고 있다고 한다. ‘프랜차이즈’란 브랜드를 단순 복제하는 것이 아니라, 동일한 경험을 공유할 수 있는 파트너십이어야 한다는 생각이다. 이밖에도 그는 또 다른 신규 브랜드인 ‘화덕고도리밥상’의 론칭을 앞두고 있으며, 브랜드 포트폴리오 확장을 통해 고객층을 넓혀가겠다는 계획도 밝혔다. 
마지막으로 백근우 대표는 “운동선수로서의 인내와 절제를 바탕으로, 음식 하나에도 진심을 담아 왔습니다. 고객 여러분이 바른돈카츠와 함께하는 식사 시간이 하루 중 가장 행복한 순간이 되기를 바랍니다. 저희 바른돈카츠를 선택해주신 만큼, 그 기대에 부응하고 감동을 드리는 브랜드가 되겠습니다. 앞으로도 ‘고객님 한 분 한 분 명품으로 모시는’ 철학을 지켜가며, 정직하고 감성 있는 브랜드로 기억되고 싶습니다”라고 각오를 전했다.