주문 제작 케이크 업계의 레드오션 뚫고 독보적 생존전략으로 떠오른 신흥 강자
주문 제작 케이크 업계의 레드오션 뚫고 독보적 생존전략으로 떠오른 신흥 강자
  • 오상헌 기자
  • 승인 2019.09.16 10:51
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“제과제빵 분야의 ‘백주부’ 되고자 창업에서 메뉴 개발까지 SNS로 소통하며 성장하는 업체”
휘피 엄재휘 대표
휘피 엄재휘 대표

PC 워드가 등장해도 캘리그래프의 인기는 여전하듯이, PC로 도안을 프린팅 하는 케이크가 등장해도 파티셰가 직접 레터링, 도안을 하는 주문 제작 케이크의 인기는 압도적이다. 유명 연예인의 서포트 선물로, 가족과 친척, 동료와 연인을 위한 기념 선물로 SNS에서 인기를 끌고 있는 주문 제작 케이크 전문 업체 휘피 또한 제과제빵 전문가의 손길로 제작되는 수제 주문 제작 케이크를 추구한다. 올여름 2호점을 오픈하고 창업, 강사 교육과 클래스 분야 진출을 준비하는 엄재휘 대표는 다양한 제과제빵 대회에 입상한 경력을 살려, 디자인이 아름다울 뿐 아니라 빵과 아이싱 모두 맛있는 케이크로 큰 사랑을 받고 있다. 머지않아 주문 제작 케이크를 포함한 제과제빵 분야의 백종원이 되고자 착실히 준비하는 엄 대표의 계획을 직접 들어 보았다.

인천 골목상권에서 전국 SNS를 사로잡은 ‘보기 좋은 케이크가 맛도 좋다’, 그 이름 ‘휘피’
유명 방송인의 초상 일러스트 서포트 케이크를 비롯해, SNS 유명 인플루언서들에게 화제가 된 인천의 휘피는 지난해 12월 오픈한 신흥 업체임에도 무서운 속도로 데코레이션 주문제작케이크 분야를 휩쓸고 있는 제과제빵계의 앙팡테리블이다.. 휘피의 케이크들은 티라미수, 초코, 딸기, 기본 생크림을 중심으로, 레터링과 그림, 생크림꽃장식 등 다양한 디자인과 크기에 따라 2만 원-6만 원 선의 합리적인 가격과 기타 옵션이 가능하며, 디자인뿐 아니라 생크림 전문점에 버금가는 훌륭한 생지와 크림의 맛으로 유명하다. 10년 차 파티셰이자 제과제빵 대회에서 17차례나 입상한 엄재휘 대표는 크고 정교한 아이싱(Icing)과 프로스팅(frosting)이 필요하여 12시간 이상의 작업을 하는 대회 출전용 케이크는 물론, 심플한 쇼트케이크에서 경조사형 레이어링(2층 이상) 케이크까지 수만 개의 케이크를 만든 기술이 남다르다고 한다.

23세에 대학 졸업 후 창업을 희망했으나 벽이 높아 취업하고 강사, 베이커리 전문점 일을 하고 디저트 카페 겸 주문 제작 케이크 전문점에 취업한 그는 경력을 인정받아 4개월 만에 매니저로 승진하며 재료 단가를 조절하는 법과 사람 관리, 재료 물량과 신선도 관리 등 제과제빵 경영 분야에 대해 많이 배웠다고 한다. 오너 파티셰를 꿈꾸며 1년 반 만에 퇴직하고 임대료가 비교적 적은 골목상권에서 시작한 26세의 엄 대표는, 마침 맞이한 크리스마스 시즌의 호황과 1월 비수기를 함께 겪었지만 한 번 그의 케이크를 맛보고 감동한 고객들과 인플루언서들이 홍보를 자청해 인터넷과 SNS에 앞다투어 올린 덕분에 순풍을 타게 되었다고 한다. 덕분에 3월부터 아담한 휘피 매장에 케이크 교육을 받은 직원 3명과 일하기 시작해 더욱 활발히 제작 중이다.

제과제빵 기술 외에도 창업과 매장 운영 전반적인 노하우 풍부, 카페&클래스 진출 예정
주문 제작의 경우 현재 평일 15개, 주말 30개 정도로 신청받는다는 휘피의 인기 비결은 신선도 유지와 맛이다. 보기 좋은 케이크가 먹기도 좋으며 한국의 ‘서양골동양과자점’ 급 생크림과 티라미수를 만들어 낸다는 엄 대표의 비결은 3명의 직원이 시트지 작업, 크림 휘핑과 아이싱, 크림 컬러링과 그림으로 분업해 시간을 절약하고 완성도를 높였기 때문이라고 한다. 로드 내점만으로는 매출을 유지하기 어려우며, 그렇다고 재료 단가를 맞추기도 까다로운 상황을 돌파하는 방식이 바로 단가가 비교적 높은 주문 제작이다.

그렇지만 주문 제작은 개인 맞춤형이기 때문에 클레임 확률이 높으며, 엄 대표는 카톡과 SNS로 꾸준히 소통하고 꼼꼼한 주문서를 받아 고객의 요청에 최대한 소통하는 방식으로 고객만족도를 높여 가고 있다. 또한 8월 초에는 김포 2호점을 오픈해, 전문가 수준의 마카롱과 브라우니, 쿠키류를 메인으로 하여 주 2-3회 엄 대표로부터 따로 교육받은 주문 제작 케이크를 서브 메뉴로 올렸다. 엄 대표는 케이크 외에도 여러 제과제빵 레시피를 공유해 점장들에게 가르치고, 조리뿐 아니라 매장의 전반적인 운영방식, 접객까지 가르치는 백주부(백종원) 요식프랜차이즈를 제과제빵 분야에서도 벤치마킹해 시도하고 싶다고 한다.

그래서 더 자리를 잡는 대로 브랜드파워를 키워 1층은 로드샵 고객을 위한 카페, 2층에는 케이크 클래스를 만들어 더욱 레드오션화 하는 주문 제작 케이크 시장에서 경쟁력을 확보하게 될 것이라고 전한다. 조만간 창업반, 취업반으로 나뉘어 엄 대표에게 배운 파티셰들의 휘피 케이크를 볼 수 있을 것이라는 의미다. 

주문 제작 케이크는 ‘휘피’의 자부심, ‘휘피’를 브랜드화해 ‘휘피 빌딩’ 만들 것
인천의 21년 토박이 엄 대표는 생크림의 휘핑과 자신의 이름을 따서 ‘휘피’를 만들었으며, 맛과 매장 경영까지 꽉 잡고 있어 단골을 확보하고 오픈 희망자들의 문의를 많이 받는다고 한다. 또한 파티셰보다는 그림을 잘 그리는 사람들이 창업할 경우, 맛, 단가, 운영은 물론 좋은 시트 생지와 시럽, 생크림 휘핑에 서툰 경우가 많다고 한다. 더욱이 동종업계인 앙금 케이크와 달리, 생크림은 쉽게 꺼지고 식용색소가 들어간 아이싱의 레터링과 꽃 장식이 잘 번지기에 엄 대표는 미리 만들지 않고 손님의 주문 시간에 맞춰 제작하여 상태를 유지한다고 전한다. 보통 2일 전에는 주문을 받아 전날 생지를 만들고 당일 케이크를 만들어야 신선하며, 생크림 케이크는 하루 숙성이 들어가 생크림의 수분이 일부 시트지에 흡수된 시점이 제일 맛있다.

그래서 만들어 바로 보내면 대개 선물 용도로 이동할 시간 동안 상미 시간을 유지하기에, 대량생산 후 냉동, 해동 후 파는 공장 케이크와 수제 케이크의 맛은 비교불가 수준이라고 엄 대표는 덧붙인다. 중학교 때까지 그림 외에는 그저 개근과 봉사활동 점수로만 기억되던 시절도 있었지만, 엄 대표는 요리에 흥미가 생겨 전문고 제과제빵을 선택하면서부터 적성을 살려 주변의 인정을 받았다고 한다. 그리고 3백 명 중 6명에 선정되어 1년에 단 6일 만 쉬며 제과제빵 훈련을 한 결과 대회 출전 20회 중 17회나 상을 받는 영예도 얻었다. 그렇기에 엄 대표는 고객만족을 위해 지금도 수많은 케이크를 연구하며, 유튜브로 제작 과정을 공개하고 질의응답에도 열심이다. 앞으로도 휘피의 ‘메인’은 ‘주문 제작 케이크’ 일 것이라는 엄 대표는 3호점을 계획 중이며 1층은 케이크 매장, 2층은 교육장이 될 것이라고 한다.

마지막으로 엄 대표는 한 건물 안에 휘피 브랜드를 단 식당과 디저트, 패션몰, 그리고 작은 영화관을 갖춘 문화센터 ‘휘피 빌딩’을 만들기 위해 오늘도 케이크 계의 백주부가 되고자 한 걸음씩 노력 중이라고 전했다. 


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