양보다 질을 중시하는 개성 강한 커피 인구가 모인 대구는 프랜차이즈가 더 강세인 서울수도권 지역보다 개인 카페의 명성이 높은 커피 도시다. 그 중에서도 반월당에 위치한 대구커피아카데미/더빈즈커피는 100% 핸드픽으로 엄선한 커피를 자체 로스팅하여, 산지와 로스팅 강도, 블렌딩의 취향이 확고한 커피 마니아들을 위한 모든 커피 노하우를 제공하는 커피 명소이다. 창업에서 취미까지 커피에 푹 빠진 이들을 위한 강의와 자격증 준비과정을 비롯해, 믿고 마실 수 있는 고품질 커피를 매일 로스팅하는 바쁜 일과를 쪼개 시간을 낸 박은주 대표로부터 좋은 커피를 고르는 법과 커피에 대한 더욱 자세한 이야기를 들어 보았다.
커피전문가 교육에서 시작되어 창업컨설팅, 원두공급으로 이어진 커피사랑 10년
지난 2010년 개원한 대구커피아카데미는 대구에 커피 전문학원이 5개일 무렵 시작된 초창기 멤버이자, 20여개로 늘어난 지금까지 학원/로스팅업체로 병행 운영하며 커피도시 대구의 명성을 이어 왔다. 지금까지 창업 준비에서 홈카페 애호가, 커피 관련 직종 희망자까지 다양한 목적을 가진 총 3천여 명의 수강생을 배출했으며, 대학원에서 외식산업을 전공하다 커피 분야로 연구하고 공부하여 커피 전문강사로 활동한 박 대표는 해외직수입 커피를 로스팅하고 판매하는 더빈즈커피를 함께 운영 중이다.
박 대표는 바리스타 1,2급자격증을 취득할 수 있는 바리스타 자격증반, 베이직반, 라떼아트반, 카페음료반, 핸드드립&로스팅반, 커핑기초반, 창업반 등을 운영하고 있으며 커피원두를 잘 고르고 추출하는 방법에서 핸드드립, 로스팅, 커핑과 창업실무교육에 이르기까지 선택 혹은 단계별로 수업을 진행한다. 또한 박 대표는 원산지별로 특징이 있는 싱글오리진, 그리고 로스팅 후 싱글오리진을 블렌딩 한 블렌딩 커피를 2-3일 간 숙성해야 최상의 맛을 느낄 수 있다고 한다. 박 대표는 주로 기업에서 의뢰받은 강의일 때는 전문도구를 사용해 직접 내리는 실습을 하며, 요즘은 누구나 3-10만 원 선으로도 드리퍼, 사이폰, 클레버, 케멕스 등의 커피기구를 갖출 수 있어 10년 전 홈카페를 위한 강의를 할 때보다 강의 내용은 더욱 전문적으로 바뀌었다고 덧붙인다.
총 3명의 강사들이 과목당 평균 45-48만 원의 3-6명 소수정예 수업을 하고 있으며, 커피 자체 코스를 베이직반으로 구성해 커피라는 기본에 충실하고 그 후 커피의 다양한 추출법 수업과 다양한 음료 제조 수업을 받도록 하는 것이 인기 비결이다. 실제로 창업을 꿈꾼 한 주부는 6개월에 걸쳐 철저히 기본기를 닦은 후 창업하여 7년 째 인기 매장으로 손꼽히는 경우도 있다고 한다. 그렇게 교육생들의 창업을 도우며 강의 이상의 컨설팅을 시작했고, 그러다 커피 로스팅을 깊이 공부하며 로스팅업체인 더빈즈커피를 운영하게 된 박 대표는 카페에서 직접 드립한 커피를 맛보고 원두를 구매해 집에서 내릴 경우, 커피기구 사용 방식과 추출법에 따라 맛이 크게 달라질 수 있는 것 또한 커피의 큰 매력이라고 한다.
커피의 품질만큼 중요한 취향과 개성 존중, 현재 위치에 충실하며 정통성 이어 가겠다
커피는 스페셜티 커피 도입 이후 중/저/고가 시장으로 나뉘게 되었지만, 인스타에서 활동하는 커피 관련 MD수집가들, 한국커피협회의 바리스타 1,2급 민간자격증 이수자들의 다양성을 갖춘 개인 카페들로 한국의 커피는 음료를 넘어선 일종의 문화 현상이 되었다. 그리고 커피는 커피전문가들의 커피를 볶는 로스팅, 이후 추출(드립) 방식에 따른 분쇄와 바리스타의 드리핑 방법으로도 향미가 달라지며 같은 원두도 냉침과 온침, 추출하는 속도에 따라서도 맛이 구분된다. 나아가 라떼의 폼을 스티밍하는 방식과 어떤 원두와 조화를 시키느냐에 따라 풍미가 달라지며 이는 곧 바리스타의 개성이 된다.
커피의 취향은 절대적이지 않으며 맛과 향이 입에 맞는 커피가 그 사람에게는 최고의 커피이기에, 학원과 로스팅업체를 같이 운영하는 박 대표는 고객 피드백을 자주 받을 수 있어 북미와 서양 기준보다는 한국인의 취향에 맞춰 로스팅을 하는 편이다. 박 대표는 커피기구 중에서도 핸드드립, 프렌치 프레스, 사이폰 등 여과식, 침지식, 증기압 등 다양한 방식이 대중화되었으며 개인적으로는 핸드드립 중에서도 바디감과 단맛을 살려주는 방식인 융드립을 가장 선호하며 케냐 산지의 중배전 로스팅 된 원두를 좋아한다고 한다. 외부강의로 경북도청, 경상북도지방공무원교육원 강의와 기업체인 삼성, 한화, 한국수력원자력, 한국가스공사 등에서 지금까지 100회 이상의 커피 강연을 해 온 박 대표는 지난 대구에서의 10년 동안 대구 역시 커피명가 도시로 많이 발전한 만큼, 커피 교육에서 으뜸으로 꼽히도록 더욱 분발할 것이라고 밝혔다.
박 대표는 앞으로도 국내 전지역, 해외에서도 찾는 더빈즈커피 원두의 우수한 품질유지원칙을 지킬 것이며 커피 그 자체에 대한 지식과 로스팅, 추출 기술로 승부하는 더빈즈커피와 대구커피아카데미의 행보를 기대해 달라고 덧붙였다.
