[월간인터뷰] 임승민 기자 = 차별화된 메뉴와 경쟁력, 불황 극복하는 경영전략
‘대박 아니면 쪽박’이라는 말이 지금처럼 잘 어울리는 때는 없었을 것이다. 최근의 외식업계가 겪고 있는 상황에 대한 이야기다. 장기화된 불황으로 소비심리는 위축됐고, 1인가구 증가와 간편식 및 배달 시장의 성장으로 외식인구는 크게 감소했다. 여기에 임대료는 천정부지로 치솟고 있고, 최저임금 상승의 여파로 부담스런 인건비를 감당하지 못해 인력 감축과 매출 감소의 악순환 끝에 폐업하고 마는 곳도 적지 않다. 하지만 1인 미디어와 SNS 등을 통해 거대해진 ‘입소문’의 힘은, 고객들의 마음을 사로잡고, 외식 트렌드를 정확히 읽어낼 수만 있다면 대박을 노릴 수 있는 기회가 충분한 것이 요즘의 분위기이기도 하다.
낙지요리 전문점 ‘불끈낙지’는 바로 이러한 흐름과 시대적 요구를 정확히 분석하고, 이에 대한 맞춤형 경영전략을 통해 최근 눈부신 성공가도를 달리고 있는 곳이다. 2015년 처음 문을 연 이후 부산의 3대낙지 중 하나로 명성을 얻은 ‘불끈낙지’는 맛있게 매콤한 특제 소스와 낙지볶음덮밥 & 고르곤졸라 피자를 함께 즐기는 세트메뉴, 아이들 입맛에 맞도록 달콤하고 바삭하게 튀겨낸 낙지탕수육, 낙지파전이나 냉묵사발 등 여타 낙지전문점과는 차별화 된 메뉴로 이목을 끌었다. 물론 낙지볶음덮밥, 산낙지연포탕, 산낙지전골 등 전통적인 메뉴에서도 남다른 퀄리티와 맛을 인정받고 있다. 불끈낙지를 처음 방문한 고객들이 가장 먼저 놀라는 것은 크기와 신선함, 식감 모두를 만족시키는 메인 재료인 ‘낙지’다. 여타 식재료에서도 항상 최상품만을 고집하고 있는 김종원 대표는 가장 중요한 재료인 낙지를 고를 데 있어 직접 중국 현지의 어촌을 발로 뛰며 선별할 정도로 정성을 쏟았다. 품질과 가격 모두를 충족시킬 수 있었기에 타 업체와의 경쟁 우위에 설 수 있었으며, 고객들의 높은 만족도 또한 이끌어낼 수 있었다고 한다. 이러한 성공에 힘입어 불끈낙지는 중국 흑룡강성에 있는 해외지점까지 포함해 11곳의 가맹점이 운영되고 있으며, 부산과 경남 지역을 중심으로 가맹점을 확대하고 있다.
착한 돼지갈비 ‘백년갈비 런칭’, 고객과 점주 모두가 만족하는 프랜차이즈 만들 터
창업을 고민하고 이들이 특히 눈여겨볼 점은 불끈낙지가 ‘프랜차이즈 브랜드’로서 보여주고 있는 전략적인 행보다. 그리고 그 중심에는 25년의 외식업 경력과 200개 이상의 가맹점을 거느린 프랜차이즈 브랜드를 성공적으로 이끌었던 커리어를 보유하고 있는 김종원 대표와 가맹 본사 ‘예스람’이 있다. 김 대표는 “불끈낙지 브랜드를 런칭하면서 전문경영인으로서 경영지도 및 메뉴개발 서포트에 좀 더 무게를 두는 것에 초점을 맞췄습니다. 유행 없이 오래갈 수 있는 아이템인 ‘낙지’를 선택하고, 적은 투자비로 최대의 효율을 낼 수 있는 운영 시스템을 고민했던 것들은 모두 저에게 신뢰를 보여준 분들과 함께 성공으로 가기 위한 과정의 일환이었습니다”라고 설명했다. 빠르고 간편한 조리법과 빠른 회전율은 물론, 김 대표가 직접 공수한 질 좋은 낙지를 유통마진 거품 없이 제공한다는 점은 불끈낙지의 성공 가능성을 높여주는 여러 요인들 중 하나다.
최근 예스람에서는 돼지갈비 프랜차이즈 전문점인 ‘백년갈비’를 새롭게 런칭했다. 이에 대해 김 대표는 “과거와는 달리 음식의 종류가 무척 다양해졌지만, 그럼에도 한국인이 가장 사랑하는 음식은 돼지고기라 할 수 있습니다. 그 중에서도 서민음식이라 할 수 있는 돼지갈비 메뉴를 오랜 연구 끝에 개발한 특제 레시피로 맛을 내고, 부담 없는 저렴한 가격에 만나보실 수 있도록 만든 것이 바로 ‘백년갈비’입니다. 20년 넘게 고기를 다뤄왔던 경험이 묻어있기에 누구나 만족할 수 있는 브랜드가 되리라 확신합니다”라고 말했다. 이에 덧붙여 그는 “저희들의 목표는 기존 프랜차이즈들이 갖고 있던 문제점들을 개선하고, 본사와 점주가 공생할 수 있는 관계를 만들어가는 것입니다. 또한, 좋은 재료로 정직하게 장사하는 것이 롱런하는 프랜차이즈 성공의 열쇠라 생각하며, 이러한 초심을 끝까지 지켜나가는 브랜드가 될 수 있도록 최선을 다하겠습니다”라고 말했다. 또한, 외식업 활성화와 발전을 위해선 프랜차이즈와 소상공인들이 노하우를 나누고 공유할 수 있는 시스템 구축과 지자체 지원이 필요하다고 당부했다. 사람을 움직이는 힘은 ‘진심’에서 온다고 믿는 김종원 대표. 음식에 진심을 담아내고 있는 이들의 열정이 어떤 결실을 맺게 될지 그 귀추를 주목해 보자.
