[월간인터뷰] 임세정 기자 = 장인정신으로 만든 초밥, 정성을 요리하다
먹는 이를 생각하며 만든 요리라면 그 어느 하나 정성스럽지 않은 것이 없겠으나, 일식(日食)에서 유래된 ‘스시(すし)’에는 특별한 무언가가 더 있다. 초와 식초로 간을 해 최적의 찰기를 맞춰 조리된 밥이나, 밥알의 개수를 헤아릴 수 있을 만큼 정확한 크기와 세기, 시간만큼 손에 쥐어내는 일, 정성껏 선별하고 다듬어낸 식자재를 밥과 함께 올려내고, 최고의 맛을 느낄 수 있도록 조합하고 배열하는 일 모두가 극도의 세심함과 깊은 고민이 필요하기에 ‘정성’이라는 한 단어로 뭉뚱그리기엔 아쉬움이 있다. 광주의 새로운 핫 플레이스로 떠오르고 있는 양림동에 자리한 초밥전문점 ‘칸세이스시(Kansei Susi)’는 이 특별한 무언가를 ‘감성(感性, かんせい)’이라 정의했다. 이에 대해 칸세이스시의 강만호 대표는 “일본어에서 ‘칸세이’라는 단어는 감성이라는 뜻과 완성이라는 의미를 동시에 가지고 있습니다. 이를 듣고 나서 ‘어쩌면 무언가를 완성시킨다는 것은 만드는 이의 감성을 더한다는 뜻이 아닐까’라는 생각을 품게 되었습니다. 음식의 형태를 완료하는 것을 넘어, 정성과 감성을 담아낸 장인정신에 입각한 초밥을 완성하는 것이 저희 칸세이스시의 지향점입니다”라고 말했다.
이렇게 탄생한 칸세이스시는 전체적인 분위기부터 세세한 디테일까지도 깊이 고민한 흔적이 역력하다. 일식집 인테리어의 시그니쳐와도 같은 목재 마감재와 파티션 등을 곳곳에 배치하면서도, 전체적인 벽면과 바닥, 천장 등은 건축물 자재의 색감과 질감이 살아있는 인더스트리얼 디자인을 적용해 한층 트렌디하면서도 현대적인 느낌을 전달하고 있다. 또한, 그릇과 수저, 쟁반까지도 일식 느낌을 낼 수 있는 소품들을 사용했으며, 1층과 2층을 틔워서 연결하고 테이블 간 거리도 넉넉하게 배치해 여유로운 식사가 가능하다. 오픈 후 인스타그램, 페이스북 등의 SNS를 통해 차츰 입소문을 타기 시작한 칸세이스시는 현재는 커플들의 데이트코스이자 젊은 층들의 IT플레이스, 미식가들이 즐겨 찾는 초밥&덮밥 맛집으로 각광받고 있다.
“항상 고민하고 시도하며 성장하는, 모두가 만족하는 음식점을 만들어겠습니다”
맛집이 되기 위한 기본 요건은 다른 무엇보다도 ‘맛’ 그 자체다. 칸세이스시는 식자재 공수에 어려움이 있는 지방의 한계를 딛고 여느 초밥집에서는 좀처럼 볼 수 없는 고급 식자재를 사용하고 있으며, 우니, 이쿠라, 호타테 등의 재료도 직접 일본에서 공수해 온 좋은 재료만을 선별해 사용한다. 1~2종의 새우를 사용하는 일반 전문점과 달리 3~4종의 새우를 사용해 맛의 차별화도 추구한다. 냉동되지 않은 신선한 재료만을 사용한다는 것도 칸세이스시의 맛을 더해주는 요소다. 강 대표는 “저희가 판매하고 있는 ‘카이센동’과 같은 메뉴의 경우, 서울에선 이미 브랜드화 되어 널리 판매되고 있지만, 광주에선 재료의 한계 때문에 만나보기 어려운 메뉴입니다. 저희는 충분히 재료를 구비해두면서도 알맞게 소진하는 시스템을 갖추고, 스시와 카이센동을 50:50 정도의 비율로 판매하고 있습니다. 카이센동과 스시 마니아라 자처하는 분들이 저희 매장에 자주 찾아와주시는 것, 다양한 연령층의 고객들이 찾아와 높은 만족을 표해주시는 것이 바로 이러한 노력이 있었기 때문이라 생각합니다”라고 말했다.
현재 칸세이스시는 외식업에 대한 색다른 접근을 준비하고 있다. 오프라인의 음식점 매장에 온라인 쇼핑몰을 접목하려는 시도다. 강 대표는 “대부분의 스시집의 경우 7~8월 비수기에 들어서면 운영에 어려움을 겪게 됩니다. 계절별로 조금씩 편차가 생기는 문제를 극복하고자 떠올린 것이 온라인 마켓을 도입하는 것이었습니다. 현재 ‘강호식탁’이라 이름 붙인 쇼핑몰을 기획하고 있으며, 오는 1~2개월 내로 공식 런칭될 예정입니다”라고 밝혔다. 이에 덧붙여 그는 “외식업이라는 것은 결국은 일종의 사업입니다. 좋은 음식을 잘 만들어 손님께 대접하는 것도 중요하지만, 이를 오랫동안 이어나가기 위해서는 그에 따르는 전략과 변화가 필요하다 생각합니다. 질 좋은 재료를 계속 공급하기 위해선 그만큼의 매출이 확보되어야 하고, 매출을 높이기 위해선 고객을 끌어 모을 수 있도록 항상 새로움에 도전하고, 변화를 두려워해선 안됩니다”라고 조언을 전했다. 트랜드를 읽는 눈, 고객의 마음을 읽는 눈으로 누구나 만족하는 식당을 만들어가겠다는 그의 열정이 어떤 변화를 이끌어낼지 주목해 보자.
