“전통 한정식과 약선요리, 궁중요리의 품격 살린 창의적 메뉴를 여유롭게 즐기는 명소”
[월간인터뷰] 정재헌 기자 = 오픈 22년을 맞이하는 송도 ‘아리아리랑’은 300평 대지의 전통기와가옥에서 13첩 약선요리부터 22첩 궁중한정식까지 즐길 수 있는 송도 국제도시의 이름난 한정식 전문점이다. 송도 연수구 지역을 대표하는 ‘아리아리랑’은 ‘맛있는집’, ‘모범음식점’, ‘향토전통음식점’에 각각 선정된 바 있으며 물레방아와 골동품, 기와와 조각, 정원의 조경이 어우러져 가히 한국문화의 절정을 보여주는 덕분에 전국 각지의 고객들이 상견례와 기념일마다 즐겨 찾는다. 이번 호에서는 한정식을 기반으로 인기 있는 찬류를 중식, 일식, 양식을 비롯한 세계요리와 접목하고 다양한 메뉴를 직접 개발한 ‘아리아리랑’의 창립자인 이정우 대표와 이석빈, 이한빈 2세경영인이 땀과 정성으로 매일같이 고객들을 맞이하는 현장을 소개한다.
한상 차림에서 코스 요리로, 세계화된 한정식의 진면목 보여주는 뛰어난 메뉴 개발
한식의 트레이드마크는 상다리가 휘어질 정도의 한상차림으로서, 중식과 일식과는 다른 영역에 있는 것으로 여겨졌다. 하지만 1997년 오픈한 송도 ‘아리아리랑’은 한식에 대한 선입견을 과감히 깨뜨리며 고급스럽고 새로운 한정식을 선보이고 있다. 전문요리사 출신의 이정우 대표가 전통기와양식으로 한옥을 정성 들여 건축했으며, 토속 한정식과 궁중 약선한정식이 어우러진 코스 메뉴를 선보여 국내외에서 맛집 고수들이 손꼽는 명소로 인정받는 ‘아리아리랑’에서는 전국 각지의 우수한 식재료를 공수해 요리의 품격을 지키고 있다. 거제도 맹죽으로 만든 대표 메뉴인 대나무 통밥을 비롯해, 철원에서 담근 전통된장으로 만든 된장조치, 한방재료로 만든 갈비찜, 신선한 계절채소를 모은 구절판 등을 선보이는 이 대표는 그 외에도 소스맛이 독특한 코다리찜과 채식재료로 만든 아리탕수처럼 ‘아리아리랑’에서만 볼 수 있는 메뉴들을 직접 개발했다.
메뉴들은 1만 5천 원 선의 대롱이정식부터 7만 5천 원 선의 수라정식까지 5가지 정식메뉴 코스로 이루어져 있다. 일식인 회와 장어구이, 세계요리연구를 통해 만들어낸 독창적인 버섯볶음과 수제 떡갈비, 해파리냉채, 샐러드 소스를 비롯해 한식의 품격을 지키면서 식욕을 당기는 요리들을 3-5단계로 즐길 수 있도록 코스를 구성한 이 대표는, 약선한식과 궁중요리의 대중화로 한식의 세계화를 이루는 것이 목표라고 한다. 세련된 플레이팅, 미각과 식감을 동시에 만족시키는 세팅과 계절감을 살린 메뉴를 1-2시간 동안 서빙하여 천천히 식사를 즐길 수 있기 때문에, ‘아리아리랑’은 백일과 돌잔치, 특별한 오찬과 행사, 상견례처럼 즐겁고 격식 있는 담소가 오가는 장소를 필요로 하는 이들에게 각광받고 있다. 입식과 좌식, 홀과 개인룸을 고루 갖추고 있으며, 다양한 첩 수의 식사를 하며 우리 정서가 담긴 조각, 악기, 자기, 난과 수석, 전통생활용품과 골동품을 감상하는 재미로 매장을 찾는 고객들도 많다. 궁중한정식 송도 ‘아리아리랑’
요리사 인생 50여 년, 대를 이어 뛰어난 궁중 약선한정식 명문가 만들고자 365일 노력
한식과 일식을 비롯해 수많은 요리를 50여 년 간 섭렵해 온 이 대표는 한식에도 토속 한정식의 소박함과 궁중요리의 고급스러움, 약선요리의 과학적인 이치가 모두 담겨 있어서, 이러한 개성 덕분에 한식의 전은 중식과, 게장은 일식의 회와도 어울린다고 한다. 그리고 갈비찜과 떡갈비, 조림, 수육처럼 저미고 굽는 생선과 고기 요리 또한 양식의 조리법을 접목해도 한국적인 참맛이 잘 유지된다고 한다. 또한 한국 외식산업회의 고문 및 한국외식산업회의 임원을 역임하며, 한식의 미래를 위해서는 요리에 맛 뿐 아니라 세계 어느 나라에 내놓아도 만족스러울 문화적 아름다움이 깃들어 있어야 한다는 것을 깨달았다고 한다. 그래서 음식문화로 유명한 유럽 전역을 수년간 탐방하며 세계의 일품요리들을 체험하고 돌아온 이 대표는, 약보다 자연에서 온 건강식이 장수에 도움이 된다는 결론을 내렸다고 한다. 그 후 이 대표는 절임과 발효, 생식 등 다양한 레시피를 갖고 있는 한국의 채소요리들을 세계적인 트렌드인 채식에 접목해 다양한 밑반찬과 전채요리를 만들어 냈으며 발효를 조리에 더 많이 응용할 것이라고 한다. 자연 건강식으로 유명한 나라일수록 로컬푸드를 활용한 음식이 발달했기에, 이 대표는 국내의 수많은 영농후계자들과 업체들로부터 신선한 식재료를 공수해 매일 손님들을 맞이할 식재료를 손질하고 만들어 낸다. 이 대표는 한정식에 대한 애정이 각별한 아버지의 뜻에 공감하는 이석빈, 이한빈 2세경영인들에게 가족보다는 후계자 개념으로 철저한 경영수업을 시작해, 지난 2년 동안 오픈하는 방법에서부터 식재료 고르기, 조리법, 접객을 비롯한 수많은 노하우들을 가르치고 있다. 요리가업을 통해 지역을 초월한 한정식의 계보를 잇고자 하는 이 대표는, 2세경영인들과 함께 가장 한국적이며 세계적인 한정식을 추구하고자 365일 땀방울을 아끼지 않을 것이라는 포부를 전했다.
