정성 담은 커피의 맛과 커피 인구의 상생을 만드는 커피맛을조금아는남자 2호점 오픈
정성 담은 커피의 맛과 커피 인구의 상생을 만드는 커피맛을조금아는남자 2호점 오픈
  • 오상헌 기자
  • 승인 2019.05.15 11:45
  • 댓글 0
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“원두에 공들이듯 고객과 직원, 창업 희망자를 대하며 커피 문화에 아름다운 이름 남기겠다”
커피맛을조금아는남자 김현준 대표
커피맛을조금아는남자 김현준 대표

[월간인터뷰] 오상헌 기자 = 대형 프랜차이즈보다 지역 커피전문점이 강세를 보인다는 커피의 도시 대구에서도 유명한 핸드드립 전문 카페, 커피맛을조금아는남자는 ‘커조남’, ‘아는남자’ 등의 애칭으로 불리며 전국의 하우스 블렌드 커피 애호가들의 사랑을 받고 있다. 창업 10년 동안 국내 스페셜티 커피 유행에 기여했으며 좋은 원두의 컨디션 유지, 바리스타들의 근무환경 개선에 힘써 온 김현준 대표는 선천적인 장애를 극복하고 커피 애호가에서 전문가로, 그리고 어엿한 카페 대표로 성장한 지금도 차별화된 메뉴와 정성이 깃든 손맛만이 고객 사랑의 유일한 비결이라고 강조한다. 이번 호에서는 카페 운영 외에도 재능기부와 새 직영점인 2호점 오픈 업무로 바쁜 시간을 쪼개어 김 대표가 독자들에게 꼭 전하고자 하는 커피인의 철학을 정리했다. 

아메리카노가 없는 핸드드립 전문, 하우스 블렌드 시그니처 메뉴 노하우 갖춘 전문 커피숍 
부산 출신의 김현준 대표가 창업한 커피맛을조금아는남자(이하 커조남)은 숍, 창업 지원 클래스와 컨설팅, 원두 납품을 병행하며 8년 이상 경력의 바리스타들이 모인 대구의 핸드드립 전문 카페이다. 지난 10년 동안 커조남을 유명하게 한 것은 매장에서 직접 로스팅 한 7-10종의 싱글 오리진 커피, 그리고 정통 유럽 커피를 배리에이션한 하우스 블렌드와 시그니처 메뉴들이다. 대형 프랜차이즈와 경합 끝에 원매장 주인과 건물주의 선택을 받아 실내와 야외까지 110평 규모로 오픈한 김 대표는, 현재 11명의 직원들과 일하며 머신스티밍 대신 밀크팬에 데운 우유를 에스프레소 커피와 혼합한 카페오레, 에스프레소와 수제 크림, 그리고 레몬이 더해 감칠맛이 나는 로마노, 조밀한 밀크폼 마니아들이 찾는 플랫 카푸치노를 비롯해 오직 커조남에서만 맛볼 수 있는 레시피의 아몬드 아마레또, 허니 꼼빠냐, 스페니쉬라떼 등 차별화된 메뉴를 제공하고 있다. 대부분 머신으로 추출한 에스프레소를 바탕으로 제조하는 카페들과 달리, 5-10분 정도 추출해야 하는 핸드드립으로 커피가 지닌 여유로운 문화와 철학을 실천하고 있는 김 대표는 매일 원두 컨디션을 점검하고, 물의 양과 온도, 맛에 이르는 다양한 요인으로 에스프레소의 향미가 일정 수준에 도달한 후에 매장 문을 연다. 또한 커피 종류마다 순위를 정하기보다는 쓴맛, 구수한 맛, 신맛 등 자신의 맛을 갖고 있는 고객들의 취향을 반영해 핸드드립 한 커피를 제공하도록 교육한다. “믹스커피는 종이컵이 맛있듯, 드립 커피는 온도를 유지하는 도기 잔에 서빙한다”는 김 대표는 최상의 맛을 위해 영국, 일본, 한국제 도자기 커피잔을 준비하고 고객들을 맞이한다. 또한 커피의 풍미를 지키고자 생크림 휘핑과 설탕을 끓여 만든 시럽도 100% 수제로 만들어 제공하고 있다.

작은 어깨에 날개를 달아준 커피로 새로운 삶, 모두에게 인간적인 향기를 전하다
선천성 유리 뼈를 가지고 태어나, 남들보다 작고 연약한 어깨를 가진 김 대표는 제 몫을 하는 사람이 되라는 어머니의 가르침을 받으며 21세 때 남들처럼 직장생활을 시작했다고 한다. 점심시간에 커피 한 잔으로 한숨 돌리며 하늘을 바라보는 행복 때문에 커피를 좋아하게 된 그는, 9년 후 퇴직금으로 좋아하는 커피와 함께 하고자 2명의 직원과 함께 매장을 차리게 되었고 그중 한 사람은 2012년 그의 반려자가 되었다. 그의 인간미와 노력하는 삶을 지켜본 건물주와 직원들, 그리고 고객들은 결혼식에 참석해 진심으로 축하해 주었다고 한다. “장애인 바리스타의 화제성보다는 바리스타에는 장애인도 있다고 기억되고 싶다”는 김 대표는 꾸준히 노력하여 대구 로스터리연합회의 부회장을 역임하며, 5년 연속 대구커피박람회 참가, 지난해 골든커피어워드 동상, 로스팅챔피언십 경상도 지역 1위, 그리고 월드아로마마스터챔피언십 8위 입상의 성과를 거두기도 했다. 또한 홈바리스타클래스, 심화반, 창업 반을 설립했으며 교육팀장을 둔 지금은 대구 현백, 대구·부산 신세계 문화센터, 부산 센텀에 강의를 나가며 사회 공헌 차원에서 영화청각장애인학교, 꿈앤꿈청소년창의센터에서도 커피교육을 하고 있다. 이 밖에도 김 대표는 향기롭고 맛있는 커피가 고객의 하루를 힐링 시켜 주기에, 메뉴 개발이나 강의를 할 때마다 좋은 커피를 만들기 위해 가장 중요한 과정인 원두 관리 방법부터 꼼꼼하게 가르친다고 전한다. 

모든 직원들 위해 언젠가는 오너 바리스타의 날개 달아주고파 3호점 준비 중
김 대표는 로스팅 한 원두가 당일보다는 2-3일 후 에이징이 된 후 가장 맛있다고 한다. 또 원두는 유분이 산화되면서 컨디션이 내려가는데, 커조남에서는 원두를 일일이 확인하고 로스팅 하기 때문에 가장 맛있는 상태가 15일 정도 유지될 수 있다. 그리고 커피에 페어링 될 베이커리도 중요하기에, 정식 파티시에를 채용해 모든 디저트 메뉴를 손수 만들어 커피의 품격을 높였다. 또한 김 대표는 모든 직원들의 노력과 열정으로 카페를 이뤄왔기에 ‘3인칭’이 중요하다고 강조한다. 커피 업무로 비영리단체 후원을 하며 본점의 ‘1인칭’으로 주목을 받았다는 김 대표는 이제 2인칭과 3인칭들도 주목을 받을 때라고 한다. 그래서 6개월간의 준비를 거쳐 4월 수성구에 2층 64평 규모로 로스터 공장을 겸한 2호점인 ‘커피맛을조금아는남자 THE PEAK’을 오픈해, 오래도록 함께 한 직원에게 2호점의 정식 대표와 부대표를 맡겼다. 그래서 평생 함께 할 수 있는 구조를 만든 것이다. 직원을 소모품으로 취급하며 최저임금에만 맞춰 주거나, 이름만 빌려주는 것이 아니라 하나님의 뜻에 따라 들어온 만큼 돌려주는 삶을 살기 위한 것이다. 3호점을 준비 중인 김 대표는 대구에서의 성공에 안주하는 대신 서울의 커피박람회에도 참가해 더 큰 가능성을 엿볼 계획도 있다고 한다. ‘영혼의 음료’ 커피의 진정성을 전하고자 착한 재료와 보이지 않는 곳에서의 한결같은 정성, 좋은 레시피와 위생을 지키면 커피의 영혼은 사람을 배신하지 않는다는 김 대표의 오랜 꿈을 응원해 본다. 


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