[월간인터뷰] 임세정 기자 = 양곱창은 한국인의 소울푸드이자 가공하고 굽는 방식에 따라 애호가들이 각기 다른 맛집을 선호할 만큼 개성과 조리방식이 중요한 요리다. 하지만 맛과 위생 상태, 양곱창의 전통적인 장인정신까지 고이 보존된 양곱창 전문매장은 흔치 않다. 이번에 소개할 장박사양곱창은 시장 통에서도 곱창 맛집이 넘쳐난다는 부산에서도 전국 곱창 애호가들의 발길이 닿는 명소로, 기본에 충실하면서도 세련된 양곱창구이를 추구하는 맛집이다. 곱창을 다루는 중요한 단계인 세척, 조리과정에서 40년 정통 노하우를 간직한 어머니의 정신과, 깨끗하고 세련된 인테리어를 만들고 새로운 양념과 메뉴를 개발한 아들의 정성이 만나 최고의 양곱창을 완성한 명소, 장박사양곱창의 이원식 대표를 만나 보았다.
희석된 양곱창의 전통방식을 복원한 정통 양곱창 가공방식으로 진심을 담은 맛 추구
양곱창의 메카인 부산에서 센텀본점과 연산직영점으로 운영되는 장박사양곱창은 곱의 기름진 부분을 최상의 맛을 내는 정도로만 간직하여, 구웠을 때 고소하고 찰진 양곱창 맛으로 전국에 유명하다. 두 가지 양념장에 곁들이는 곱창과 대창, 염통이 맛있기로 유명한 장박사양곱창의 이원식 대표는 자신의 이름이 아닌, 양곱창만 40여 년 다루어 온 어머니 장부일 여사의 이름에 양곱창의 자부심을 담아 간판을 만들었다고 한다. 무던하고 정직하게 양곱창을 다룬 어머니로부터 양곱창을 세심히 가공하는 법을 배운 이원식 대표는, 매주 2-3회만 도축하는 소의 부산물을 도축장으로부터 직접 가져와 손세척하고 막과 껍질을 벗겨 위생을 점검한 양곱창을 키위와 파인애플같이 단백질을 연육시키는 천연재료로 숙성시켜 손님들에게 내놓는다. 전국 곱창수급방식의 80%이상을 차지하는, 도축장에서 바로 세척하고 곱의 손실을 막고자 미리 쪄서 냉동한 초벌양곱창을 해동해 굽는 방식은 편리함을 얻고 곱창의 참맛을 포기하는 방식이다. 그럼에도 위생과 맛의 풍미, 신선함을 모두 지키는 전통 세척연육방식을 고수하는 이 대표는 진짜 양곱창의 맛을 위해서라면 노고를 마다하지 않는다. 그래서 웨이팅이 길고 때로는 물량이 모자라기도 하지만, 장박사양곱창의 단골들 역시 세상에 하나뿐인 양곱창을 위해 마찬가지로 이런 기다림을 기꺼이 감수한다. <나혼자산다>의 화사 먹방 히트 이후 곱창 품귀현상이 벌어지거나 곱창수급에 문제가 생겼을 때도, 이 대표는 단 한 번도 수입곱·대창을 내놓지 않았으며 3년 전에는 곱창을 손세척하는 과정에서 피로 누적으로 인대가 끊어져 아직도 후유증이 남아 있지만, 마찬가지로 세척만큼은 남에게 대행시키지 않고 직접 해야 마음이 편하다고 한다.
국내산보다 맛과 품질이 우수한 100% 한우 고집, 신메뉴 특허준비
이 대표는 늘 도축장에서 반드시 국내산이 아닌 국내산한우 여부를 확인한다. 윤기가 흐르고 탱탱한 곱을 유지하기 위해, 국내에서 자란 100% 한우의 곱창과 대창만을 사용한다. 예외로 양은 한우의 기준과 달리 도축개월이 36개월을 넘어야 최상의 두께와 품질을 자랑하기 때문에, 이 기준에 맞는 뉴질랜드 소의 특양만을 사용해 원료 수급에서도 최고 수준을 자랑한다. 생고기를 쓰다 보면 곱의 20%정도는 더운 불에 녹아 자연스럽게 흘러 윤기와 맛을 내며, 나머지 80%가 창의 풍미와 식감을 결정한다. 이 대표의 직원인 ‘이모님’들은 모두 이런 굽기의 달인들이며, 이 대표가 직접 장을 본 양념재료와 채소들로 함께 맛을 낸다. 이 대표는 곱창고기, 수제양념으로 만든 곱창라면의 인기가 많아 소스와 함께 특허를 준비 중이라고 한다. 또한 곱창과 양념을 냉동해 판매하는 RT푸드는 강한 양념으로 비린 맛을 없애기에 사람에 따라 속이 불편해질 수 있지만, 과일로 연육해 매운소스, 순한소스 2종에 찍어 먹는 장박사양곱창은 어린이들도 편하게 먹을 수 있다. 또한 전골용 육수에 한우 뼈를 우린 국물을 쓴다는 이 대표는 틈틈이 한국과 일본의 전통 맛집을 탐방하며 그들의 정신과 조리비결을 흡수해 온다. 12년 전 센텀에 본점을 오픈했을 때 이 대표는 연기로 자욱한 선술집 같은 양곱창집 대신, 깨끗하고 고급스런 인테리어, 아늑한 세팅과 백그라운드뮤직이 어울리는 와인 바를 겸하여 젊은 여성들의 모임으로 인기가 많았다고 한다. 그러다 보니 울산에서 찾아온 10대 학생들, 서울에서 KTX를 타고 찾아온 직장인들, 아버지와 함께 재방문한 딸 고객 등 이 대표의 진심에 공감하는 고객들이 늘었으며, ‘백종원과도 겨룰 만한 요식업계 최고의 곱창’이라는 칭찬으로 가득한 고객들의 방명록은 힘든 조리가공 과정에서 얻은 피로를 씻어 주는 이 대표의 보물 1호다.
경기와 상관없이 통하는 자영업의 진심, 원칙에 공감하는 창업주들과 내년 첫 가맹점사업
“10년 전에도 경기는 좋지 않았다. 하지만 안 좋아도 잘 될 집은 잘 된다. 돈에 따르는 것이 아니라, 돈이 나를 좇게 만들라” 요식업자들에게 전하는 이 대표의 조언이다. 창업 이후 늘 지지를 보내는 가족들과, 세척과 좋은 원재료 수급은 이 대표 자신이 신경 쓸 터이니 조리와 고객서비스 정신에 힘을 다 하라는 약속을 지켜 주시는 직원들에게 늘 감사한다는 이 대표는 주인이 어두운 낯빛으로 접객하는 매장에는 손님들이 모일 수 없다고 강조한다. 경기가 나쁘더라도 최소 2년 이상을 버티는 자금력을 갖고 요식업계에 들어와, 고객들이 선호하는 메뉴 데이터를 만들고, 음료 서비스 등 사소한 점에서도 고객들에게 기쁨을 주는 매장은 결국 흥하게 된다. 실제로 이 대표는 대게값 폭등으로 가게 5주년 이후부터 시작한 대게서비스를 중단하면서 고객들을 실망시키지 않고자 차돌박이 서비스로 바꾸었는데, 양곱창이 익는 동안 차돌박이를 맛본 고객들이 자발적으로 블로그에 입소문을 내 오히려 전보다 인기를 끌었다고 한다. 그렇게 받은 사랑을 사회에 환원하고자 12년 째 부산의 보육원에 정기적으로 지원하고 봉사활동을 하며, 매장 주변의 폐지를 줍는 어르신들을 틈틈이 챙긴다는 이 대표는 마침내 성실하게 일하신 어머니가 이루지 못한 가맹점의 꿈도 키울 수 있게 되었다. 지난해까지는 각지에서 쇄도한 가맹점 제안에도 ‘계산기 두드리는 느낌’이 싫어 자제했던 이 대표는, 이제 전국 어디서나 똑같은 정성과 맛을 보장하는 장박사양곱창의 가치와 전통방식 조리 노하우, 세련된 서비스에 공감하는 분들과 내년부터 가맹점을 준비하려 한다. 언젠가는 부산 기장의 바닷가 인근에 맛있는 양곱창을 매력적인 연주와 함께 즐기는 매장을 내고자 힘내어 신발 끈을 단단히 고쳐 매겠다는 이원식 대표. 장박사양곱창이 늘 지금처럼 좋은 옛 전통을 지키고 계승하면서 시대의 세련된 흐름에 동참하는 최고의 양곱창 전문점으로 기억되길 바란다는 소감을 전했다.
