[월간인터뷰] 임승민 기자 = 장기화된 경기 침체 속에서도 외식 시장은 날로 성장하고 있다. 2006년 31조 원에 불과하던 국내 외식시장 규모는 2016년 약 69조 원까지 커졌다. 전문가들은 이러한 현상의 원인을 보다 다양하고 고급화된 외식문화의 확산과 불황 극복을 위한 외식업계의 체질 개선 노력의 영향으로 분석하고 있다. 그 가운데서도 식자재 수입가공·유통 전문기업 ㈜KTSC는 경영시스템의 체계화·선진화를 통해 단연 돋보이는 성장세를 일궈내고 있는 기업 중 하나다.
품질과 효율 중시, 취임 후 지속성장 일궈내
㈜KTSC는 1978년 세종대 재단 아래 국내 85개 호텔 기업의 출자로 세워진 식자재 수입·유통 전문기업이다. 전국 2,000여 개 호텔과 외식 프랜차이즈, 식당 등에 식자재를 공급하고 있으며, 2천억 규모의 매출을 기록하고 있다. 놀라운 사실은 사명을 ㈜KTSC로 변경하기 전인 2017년 ㈜한국관광상품센타로 불릴 때와 비교해 불과 1년 사이에 두 배 가까운 당기 순이익성장을 일궈내고 있다는 점이다. 이 같은 성장의 중심에 있는 이가 바로 ㈜KTSC와 자회사 ㈜코빅푸드, ㈜KTS 푸드의 대표직을 동시에 역임하고 있는 이종길 대표다.
이종길 대표는 남산타워호텔 총주방장으로서 20여년간 요리에만 몰두해온 셰프 출신의 인물이다. 갑작스런 호텔 매각과 함께 자리에서 물러나게 된 이 대표는 그간 셰프로 일하며 취득한 박사 학위를 기반으로 대학에 출강을 해오고 있었고, 이를 계기로 대학 교수직 공채를 준비하던 중 ㈜KTSC의 러브콜을 받게 되었다고 한다. 그는 “요리만 20년 넘게 해 온 제가 갑자기 기업 경영에 뛰어들 수 있을까라는 생각도 있었지만, 막상 현장을 보자 제가 할 수 있는 일이 많겠다는 생각이 들었습니다. 당시에도 ㈜KTSC의 식자재 유통 규모는 상당한 수준이었지만, 임직원 중 아무도 주방에서 일한 경험이 없어 현장에서 필요한 식자재의 양을 예측하지 못했고, 이에 수입하는 식자재 종류와 양이 비효율적으로 과다해 재고의 상당량을 유통기한이 지나 폐기하는 일이 다반사였기 때문입니다”라고 말했다. 호텔총주방장으로서 연간 수만 여 명의 고객들을 위한 신 메뉴를 개발하고, 원가관리를 도맡아왔던 이종길 대표의 경험은 고스란히 회사의 자산이 되었다.
부장으로 입사한 그는 수입되는 물량을 전수 조사해 체계를 재정비했으며, 현장의 경험을 살려 셰프들이 원하는 식재료, 국내에서 활용성이 높은 새로운 식재료를 개발하는 데에도 심혈을 기울였다. 그 결과 당기순이익이 20%나 상승했으며, 성과를 인정받아 2013년 ㈜KTSC의 자회사인 ㈜KTS 푸드 대표로 부임한 뒤에는 7년간 적자에 허덕이던 회사를 1년 만에 흑자로 전환하기에 이르렀다. 양념육가공전문기업인 ㈜KTS 푸드는 이종길 대표 취임 이후 지금까지 5년 연속 흑자를 기록하고 있으며, 그는 2016년부터 또 다른 자회사 ㈜코빅푸드의 전무를 겸직하다가 2017년 1월부터는 대표직을 맡아 당기순이익 두배 성장을 일궈냈으며, 지난해 10월부터는 본사인 ㈜KTSC의 대표로 취임했다.
“고객을 위한 고집, 최고만을 제공하는 기업이 될 터”
이종길 대표가 무엇보다 중시하는 것은 공급하는 식자재의 품질과 가격이다. 그는 “흔히 식당음식의 맛과 질이 요리사의 솜씨에 좌우된다고 생각하기 쉽습니다. 이 또한 틀린 말은 아니지만, 그보다 더욱 중요한 것, 기본이 되는 것은 바로 적절한 식재료를 사용해야 되고 이익과 직결된 원가관리 입니다”라고 강조했다. 그의 설명에 따르면 일반적으로 호텔은 식대의 30% 정도를 재료비에 산정하고 있다. 복잡한 사정에 의해 식자재의 가격이 크게 오르거나, 수입이 어려워지면 식당은 원가관리에 큰 타격을 입게 된다. 이는 곧 음식의 가격 상승 혹은 원가 절감을 위한 식자재의 품질 저하로 이어질 수밖에 없으며, 결과적으로는 고객의 불만족을 야기하는 요인이 된다는 것이 이 대표의 지론이다. 그는 “전국에 있는 식당은 총 60만 여개에 달합니다. 그리고 그 중 5년 내 폐업하는 식당이 85%에 육박할 정도로 외식업계는 포화상태에 이르러 있습니다. 이처럼 치열한 시장에서 나름의 경쟁력을 갖추기 위해선 음식의 맛과 질을 높여야 하며, 여기에 식자재의 품질이 차지하는 역할은 막중합니다. 저희는 ‘거래업체가 문을 닫는다면, 일말의 책임은 우리에게 있다’는 철학으로 항상 최고의 품질, 최상의 가격을 제공하고자 노력하고 있습니다”라고 밝혔다. 이에 일환으로 최적의 수입 및 관세 정보를 거래업체에 투명하게 제공하고 있으며, 이를 통해 거래업체가 고품질의 신선한 식재료를 합리적인 가격에 매입할 수 있도록 돕고 있다. 이는 고객사가 식자재의 원가 상승에 대비하는 동시에 메뉴 선정, 신 메뉴 개발을 추진함으로써 성장을 도모할 수 있는 원동력이 되고 있다.
그간 내부 개혁에 힘써온 이종길 대표는 미래 시장을 위한 준비에도 박차를 가하고 있다. 온라인 구매비율이 증가하고, 대형 외식프랜차이즈 시장이 확대되는 등 변화하고 있는 영업환경에 적절히 대응할 수 있도록 여러 가지 시도를 하고 있는 것이다. 육가공 공급업체인 ㈜코빅푸드의 경우 양념육과 포션육을 보다 특성화하고, 다양한 스테이크류 제품을 가공 개발하는 등 리테일 시장에서 이미 좋은 호응을 얻고 있으며, KTS 푸드는 부드러운 양념가공육을 생산해 뷔페와 레스토랑 등에서 인기를 얻고 있다. 또한, 최첨단 생산설비와 선진화된 육가공기술, 체계적인 품질관리와 HACCP시스템 구축을 통해 한 차원 업그레이드된 식자재 공급에 힘쓰고 있으며, 직원들을 대상으로 요리에 대한 이해를 도울 수 있는 교육 커리큘럼을 진행함으로써 담당 분야에 대한 전문 지식을 습득할 수 있도록 하고 있다.
이 대표는 “㈜KTSC와 ㈜KTS 푸드, ㈜코빅푸드의 올해 목표는 20% 이상의 성장을 달성하는 것입니다. 해외에서 식재료를 구매해 오는 단계부터 철저히 원가관리에 집중해 고객들에게 실질적인 도움을 제공하고, 홈쇼핑 및 리테일 시장에 적극 진출해 회사의 매출을 키워갈 계획입니다”라며, “셰프 출신의 경영자로서 어떤 분야의 누구보다도 더 전문성 있게 회사를 발전시킬 수 있는 경험을 가지고 있다고 생각합니다. 막중한 책임감을 통해 대한민국 식재료 시장을 선도하는 기업으로 키워나갈 수 있도록 언제나 최선을 다하겠습니다”라고 포부를 밝혔다. 이종길 대표와 ㈜KTSC의 행보가 앞으로 어떠한 결실을 맺게 될지 그 귀추가 주목된다.
