서울의 법무법인 집결지이자 미식가들이 모인 교대역 인근, 이 지역에는 궁극의 맛을 이뤄낸 음식들만 넘는다는 미식고개의 9부 능선에 도달한 삼계탕의 명소 3대삼계장인이 있다. 42가지 재료를 정성스레 다뤄 완성도 높은 보양식, 진한 소스 같은 국물 삼계탕의 원조, 맛과 영양과 세팅까지 심혈을 기울여 명품예술에 가까운 ‘3대장인삼계탕’ 한 그릇을 고객에게 대접하는 곳. 2년 전 ‘백년가게’로 인증 받은 3종/3대 삼계탕 전문점 3대삼계장인은 오늘도 철저한 디테일과 아이디어로 육수를 만들고 닭을 삶으며 보양식을 초월한 삼계탕의 미래를 준비하고 있다.
귀하게 만들어 먹는 법도 다른, 3대가 만든 잣/녹두/쑥 삼계탕
만석꾼 가문이 가마니로 섬을 쌓듯, 대를 이어 발전하는 서초/교대지역 맛집 3대삼계장인은 삼계탕으로 3대의 장인정신을 오롯이 끓여내는 곳이다. 서초시장에서 닭을 삶고 끓이기 시작해, 1973년 처음으로 식당을 여신 조부모님(고 정동연, 박영례)은 터를 잡고 진한 국물을 낸 1세대다. 1987년 시루에 닭을 찌는 방법과 3종 시그니처 잣/녹두/쑥 삼계탕 레시피를 도입한 부모님(정무관, 명노숙)은 이들만의 독창적인 닭 레시피를 만든 2세대다. 그리고 2011년 가업을 이은 3세대인 정창원 대표는 2대까지 이뤄낸 모든 노하우를 조합하고, 규격에 맞는 시스템으로 다듬어 선대의 명성을 이어가고 있다. 오래 전부터 단골이 많고 점심 저녁때마다 줄서는 맛집의 손자로서 삼계탕 집안의 긍지를 키워 간 정 대표는, 2년 전 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단의 엄격한 심사를 거쳐 대를 이어 요식업을 지켜 온 ‘백년가게’로 인증 받았다. 정 대표는 아버지의 손맛으로 유지된 이 비법을 정량과 조리법에 따라 만드는 레시피화, 시간과 온도 조건을 디테일하게 통일하는 시스템화로 정리한 뒤, 2018년 매장을 이전하고 상호도 3대삼계장인으로 새롭게 브랜딩했다. 3대삼계장인은 수프처럼 진한 국물 삼계탕의 원조 격이며, 삼을 잘 먹지 못하는 이들도 잘게 갈린 산삼배양근을 국물에 푹 담가 먹을 수 있어 더욱 돋보인다. 그리고 닭과 육수를 따로 익히는 이들의 비법처럼 삼계탕을 맛있게 먹는 법도 다르다. 우선 뚝배기 안의 고기를 떼어 되직한 국물에 먼저 찍은 후 함초소금에 찍어 먹는데, 그렇게 어느 정도 먹은 뒤 자작해진 국물에 찹쌀밥을 말면 그대로 깊은 맛의 삼계죽이 된다.
한결같은 선대의 노하우에 새로움까지, 수비드 레시피 도입해 인기
‘삼계탕수저’로 태어난 정 대표는 항상 서초-교대를 떠나지 않은 50여 년 역사처럼, 1대의 국물, 2대의 닭요리를 조합해 제대로 된 보양식 정신을 잇고자 늘 최선을 다했다고 한다. 사회적 입지와 개인사업, 자선사업이라는 자신의 3대 목표를 세우고 가업인 삼계탕에서 꿈을 이루고자, 그는 유명 기업 2대경영인을 찾아가 1년 이상 마케팅과 경영, 기업운영과 브랜딩 전략까지 모든 노하우를 배워 3대삼계장인에 도입했다. “처음에는 프랜차이즈를 목표로 시스템과 레시피에 힘쓰며 3대불로집에서 3대삼계장인으로 개명했다. 그러다 다른 국물메뉴를 버리고 삼계탕에 매진하면서, 비로소 365일 매장을 지켜오시던 아버지의 삼계탕이 얼마나 귀한지 알게 되었다”는 그는 매일 신선한 닭만을 쓰고, 시루에 1시간 반 동안 닭을 쪄서 식감을 내고 잣, 녹두, 쑥 육수와 어우러지게 만든 아버지의 노하우, 국물을 잘 내신 할머니의 노하우에서 중용의 미덕을 찾았다고 한다. 그래서 정 대표가 개발한 메뉴가 바로 센 불에 졸여 먹는 수비드 닭볶음탕이다. 닭육수와 채소양념, 5가지 재료의 특제기름이 조화돼 시원한 국물은 불에 졸일수록 소스처럼 풍부한 맛을 낸다. 그리고 서양의 수비드 레시피를 응용한 수비드 토종닭은 75℃에 6시간 동안 쪄 내 가장 맛있는 식감을 유지한다. 특히 다리살은 ‘쫄깃’, 가슴살은 ‘퍽퍽’하다는 보통의 닭 조리법과 달리, 백숙의 장점만 갖춰 부위별 식감은 살아 있되 씹을 때의 질감이 담백하고 부드럽다는 정 대표의 수비드 레시피는 등장하자마자 큰 인기를 누렸다고 한다. 또 메뉴에서 찬으로는 닭과 육수 맛을 덮지 않으면서 감칠맛 나는 석박지와 부추무침, 함초소금을 같이 내고, 전통의 감수성인 놋그릇 찹쌀밥, 장인들의 전통주도 잊지 않고 챙겼다.
완성보다 좋은 업그레이드, 메뉴의 정통성 유지하며 혁신 계속
정 대표는 삼계탕 분야의 원조 레시피를 많이 갖고 있지만, 유행 선도보다는 브랜드의 정통성 유지와 발전을 지향한다. 그리고 한 끼도 건강히 즐기는 한식의 고급화에 맞게 30-40대 주 고객층을 겨냥한 레시피를 새로 개발하고 있다. 그는 또한 소품, 인테리어, 메뉴개발, 고객서비스 모두 퍼즐처럼 잘 맞춰져 고객을 만족시키는 순간, 오랜 고생을 보상받는 느낌이 바로 요식업의 매력이라고 한다. “우리의 포지션은 프랜차이즈화가 아닌 개인 삼계탕 맛집과의 경쟁에 있다. 삼계탕은 매장이 적을수록 매출, 맛, 품질을 철저히 관리할 수 있다. 우리는 만족할 레시피가 나오면 쭉 유지했고, 삼계탕의 목적과 본질은 ‘보양식’이다. 그러니 연구가 다 끝나 정점에 오른 삼계탕 맛은 유지하고 있으며, 닭볶음탕은 이상향을 찾는 단계다” 정 대표는 만약 새로운 사업을 하더라도 지금의 삼계탕은 시그니처이자 트레이드마크로 유지할 생각이라고 한다. 그리고 코로나시국 2년 전부터 구상했던 밀키트는 많은 요식업계가 비대면 유행에 맞춰 급히 도입하는 경향이 있어 계획을 수정했고, 온라인 배송에서도 고급스런 맛을 유지하는 포장기술을 추가 도입해 꼼꼼히 연구하고 있다. “또 곧 도입할 서비스와 시스템은 메뉴를 유지하되, 새로운 혁신과 고급화로 업그레이드할 것이다. 구체적인 내용은 비밀이지만 기대해도 좋을 것이다” 이어서 정 대표는 “요리의 맛, 향, 비주얼, 서비스, 시스템 중 좋은 요소를 계속 결합하며 발전해가고 있다. 걸쭉하고 깊은 우리의 삼계탕 맛처럼 사람의 마음을 사로잡는 최고의 요식업 브랜드, ‘백년가게’, ‘3대삼계’로 상징되는 장인으로 남고 싶다”고 밝혔다.
