국내 카레시장은 샛노란 강황색이 강조된 한국식 카레, 우스터소스 느낌의 일본식 카레, 그리고 다채로운 향신료의 원조 인도식 커리로 나뉜다. 그 중 40년 역사를 지닌 델리커리는 정통의 품격 속에서 맛과 비주얼도 트렌디한 커리/카레요리를 선보이고 있다. 1984년 압구정에 국내 1호 커리전문점으로 시작된 ㈜델리푸드는 2015년 후계자 김민찬 대표의 대대적인 리빌딩을 거쳐 월드/글로벌/트렌디를 추구하는 카레전문 프랜차이즈로 거듭났다. 고객들에게 다양성을, 점주들에게 꼼꼼한 관리로 매출을 보장하는 변화로 다가와, 특별한 토핑과 다양한 커리스타일을 제안하는 이들의 ‘카레, 색다른 요리가 되다’라는 모토와 경영노하우를 알아본다.
차별화되고 신선한 토핑, 월드 커리를 모두 맛볼 수 있는 ‘델리커리’
돈까스 토핑과 튀김, 삶은 고기와 달걀 등을 토핑한 일본식, 난을 곁들인 인도식으로 양분된 커리 프랜차이즈 시장에 구운 스테이크, 탄두리치킨 스테이크처럼 특별한 토핑과 루꼴라커리, 카레빠네파스타처럼 눈에 띄는 메뉴로 어필하는 델리커리가 화제다. 어느 스타일로만 일원화된 매장이 아닌 카레와 커리의 공존, 한국/일본/인도/서양식 모든 커리를 요리로 승화시킨 델리커리는 안심/탄두리치킨 스테이크 같은 고급스러움을 토핑으로 가져오고, 오믈렛과 파스타처럼 대중적인 요리로 온 가족의 취향을 저격한다. 또 짭짤한 일본카레와 호불호 강한 인도커리의 중간에 위치하며, 양식 기반의 퓨전커리를 선보여 입문자들에게도 반응이 좋다. 델리커리의 김민찬 대표에 따르면 시그니처 메뉴 ‘3색커리’는 2.5인분의 넉넉한 양과 3가지 맛으로, 대식가와 미식가를 모두 만족시키는 7-8가지 토핑이 SNS에서도 인기라고 한다. 그리고 육식파를 위한 스테이크, 미용과 채식을 위한 루꼴라와 토마토처럼 다양한 취향이 있어 여성들과 가족, 친구단위 접근성이 좋다. 고기도 냉동을 해동하는 대신 구이와 플레이팅에 심혈을 기울이고, 레스토랑식 빠네처럼 수프와 스튜를 선호하는 입맛을 위한 커리들도 개발했다. 또한 김 대표에 따르면, 커리라는 메뉴 특성상 배달도 하지만, 요식업 분야에서 포지션을 늘리기보다는 토핑 컨디션을 최고로 유지할 수 있는 홀 운영에 집중했다. 고객들은 입맛에 맞으면 찾아와서 최상의 세팅 컨디션을 즐기며, 보는 재미와 먹는 즐거움을 함께 충족하기를 바라기 때문이다.
‘카레, 색다른 요리가 되다’로 세련된 리빌딩, 신메뉴에 단골들도 주목
델리커리는 1980년대 초반 김 대표의 이모할머니가 부군의 일본출장길에 동행하여 카레가 가정식의 대명사가 아닌 지역특색을 갖춘 외식전문메뉴라는 것에 깊은 인상을 받고 독학을 시작해, 40년 경력의 신라호텔 총주방장출신 셰프의 도움을 받아 연구개발한 레시피로 1984년 압구정에 오픈한 국내 1호 커리전문점에서 시작됐다. 그리고 프랜차이즈와 판매업 경험이 많아 후계자가 된 김 대표가 2015년 인수하면서 ‘카레, 색다른 요리가 되다’를 모토로 대대적인 브랜드 리빌딩에 들어갔다. 김 대표는 40년 간 단골들이 아끼는 2가지 소스와 상징성을 지닌 1호점의 운영방침은 그대로 유지하되, 직영1호인 동대문점을 2016년 오픈하며 2가지 소스를 더 도입했다고 한다. 또 직영 10호까지 연 뒤 나머지 매장들은 100-200평 규모 대신 30-40평대로 심플하게 바꾸며 전국 프랜차이즈화에 들어갔으며, 코로나 시즌에도 타블렛과 키오스크를 도입해 생존했을 뿐 아니라 서빙로봇도 부가적으로 활용하는 중이다. 제일 중요한 메뉴인 커리도 국가별 퓨전과 현지화를 감안해 소스 맛 퀄리티는 유지하면서 쉽게 접할 수 있는 시스템으로 만들었다. 또 커리소스를 제외한 음식의 가니쉬와 플레이팅을 전부 트렌디하게 바꾸어, 소스를 얹은 후 토핑을 노출시켜 보는 즐거움도 뛰어나다. 그 밖에 공산품 사입 외에도 제조전용상품을 메이저식자재유통사인 아워홈에 판매해 가맹점으로 공급하는 구조로 품질을 관리하고, 물류도 개인차량에서 대기업물류타입의 냉장냉동탑차 시스템으로 바꾸었다. 그렇게 김 대표는 현재 전국 34호점까지 오픈했으며, 올해는 44호점, 최종 100호점이 목표라고 한다.
앞서가는 관리로 점주들과 오래 함께할 프랜차이즈 브랜드 문화를
김 대표는 프랜차이즈 시스템 이후 수퍼바이저를 충원하고 직영출점에 필요한 상권분석과 서포트 전략을 세웠다고 한다. “우리 시스템은 대략 월 1개점에서 3개월에 2개점 오픈이 이상적이다. 가맹시스템은 카드매출 기반의 매출분석과 상권분석에 맞춰져 있어, 무턱대고 내 주면 입지전략 퀄리티가 떨어질 수 있다. 그리고 본사는 로컬스토어마케팅(LSM) 교육과 전수로 매출상승프로그램을 실시한다”는 김 대표는, 온라인 홍보가 중요하기 때문에 점주들에게 대문 꾸미기에서 블로그/인스타 활용법까지 2주에 걸쳐 집중 교육한다. 상권보호도 매우 중요해서, 수도권은 최소 반경 1km를 유지하며 소도시는 시/군 단위 1개점까지 넓게 확대해 영업권을 보장하고 매출유지상승을 할 수 있도록 설계한다. 그리고 수퍼바이징 시스템으로 QC와 SC를 분리했으며 이들은 월 1-2회 정기점검 차 매장을 방문관리하고, QSC와 매장이 힘을 합해 매출상승을 이루고자 점주와 자주 소통한다. 김 대표는 그 외에도 대만·일본 요식업을 벤치마킹하며 내부연구/외부컨설팅으로 연 1-2회 신메뉴를 출시하고, 특색 있는 토핑과 퓨전메뉴 개발도 계속하고 있다. 이들은 ‘델리커리’가 독창적인 커리퓨전브랜드 1순위로 꼽히도록 올해는 브랜드 안정기로 잡고 내년부터 가속화해 2025년 안에 100호점을 오픈하고자 한다. 유행을 타지 않는 커리/카레 문화이기에 기초부터 탄탄히 잡아 40년 역사를 100년으로 만들겠다는 김 대표는, “본사가 메뉴를 직접 개발 제조하니 맛의 품질과 개성을 지켜 낼 자신이 있다. 철저한 상권보호와 운영, 연구로 매장당 월 6천만 원 이상 매출 브랜드를 이루고, 머지않은 시점에 해외진출계획까지 바라보고 있다”며 델리커리 본사의 성실한 점주 관리시스템을 거듭 강조했다.
