창곡동 위례본점을 중심으로 점점 확대되어 가는 전국 프랜차이즈, ㈜한결엔터프라이즈가 만든 전통맛집할매순대국이 요즘 더욱 주목을 받고 있다. 맛의 깊이를 심화한 육수와 다채로운 순대를 어우러지게 하는 양념으로 만든 한국인의 힐링푸드, 순댓국을 대표 메뉴로 내놓아 외식업계의 불황에서도 살아남은 전통맛집할매순대국은 올해도 가맹점과의 상생, 메뉴개발과 기부봉사에 힘쓰는 착한 회사로 고객들의 사랑에 보답하려 한다. “우리는 바른 먹거리를 추구하는 외식 전문기업이기에, 대중들에게 공감대를 형성하는 요식브랜드로 앞서가고자 한다”는 한근임 대표로부터 창업 과정과 올해의 계획, 이들만의 특장점에 대해 직접 들어보았다.
요리에 관심 많은 예식업 전문가, 건강하고 특별한 순댓국 제안하다
진한 사골육수와 쫀쫀한 토종순대가 만난 순댓국은 표준 표기보다는 구어체인 ‘순대국밥’이라는 이름이 훨씬 입에 착 붙는 국민국밥 중 하나다. 순대공장을 운영하는 오빠의 영향으로 순대에 관심을 갖고, 예식업에 종사하면서 관혼상제의 대표음식 국밥, 수육에도 익숙했던 ㈜한결엔터프라이즈의 한근임 대표가 회사의 대표 프랜차이즈로 전통맛집할매순대국을 선택한 것도 당연한 일이었다. 한국식 밥집은 친근 투박하며 한결같은 맛을 자랑할수록 번성한다. 이 점에 주목한 한 대표는 2013년부터 순댓국에 특화된 메뉴를 개발하기 시작해 2016년 법인을 설립한다. 전통맛집할매순대국의 대표 메뉴는 ‘순대국’, ‘얼큰순대국’이다. 전자는 뽀얀사골육수, 후자는 직접 개발한 얼큰소스가 들어간 칼칼육수 맛으로 이들의 시그니처 메뉴들이다. 소머리국밥과 돼지수육국밥, 부산경북을 아우르는 고기국밥메뉴의 풍미에서 아이디어를 얻어 개발한 양선지해장국, 특별하게 배합한 소스가 들어가는 육전국밥, 한우우거지해장국도 탁월한 맛이다. 편육냉채와 소고기육전, 꼬막편육무침, 돼지꼬리볶음처럼 경사마다 술 한 잔과 곁들이면 좋은 안주메뉴도 전통을 새로이 재해석해 선보여 반응이 좋다. 유명 인플루언서와 유튜버가 자발적으로 이들 매장을 찾아 후기를 남기고, 수많은 순댓국집 중 국물이 진하고 양념 맛이 독특하다는 입소문을 탈 수 있던 비결은 좋은 재료와 직접 개발한 각종 양념장과 소스들 덕분이다. 특히 한 대표가 야심차게 준비하고 올해 리뉴얼한 ‘할매모둠찜’은 줄서서 먹는 럭셔리 순대라는 별명도 있다. 그리고 삼백나무찜기에 백순대, 고기순대, 김치색순대의 3색 순대와 불도장으로, 보는 즐거움까지 큰 데다 국물만큼 순대에도 일가견을 보여준다.
담백 얼큰 푸짐 청결한 순댓국 찾는 2030 입맛에도 큰 만족
한 대표는 오픈초기 시장조사를 해 보니, 중장년이 즐겨 찾지만 의외로 20대들이 순댓국을 대단히 좋아했다고 한다. 어릴 때부터 먹기도 하지만, 가격 대비 영양이 좋고 청년층에게 딱 맞는 해장 메뉴이기 때문이다. 그래서 젊은 사람들도 추구하는 할매니얼 트렌드로 따듯함과 세련된 이미지를 추구하며 대학가에 오픈하고, 육군본부 행사부스에 개발 메뉴를 선보였더니 줄이 끊이지 않을 정도였다. 그러다 보니 국밥 파생메뉴에도 관심이 컸던 한 대표는, 전통맛집 특유의 단품 출시 대신 순댓국을 2종으로 내놓게 되었다고 전한다. 또한 새로운 메뉴를 개발할 때마다 20-60대까지 일정 비율로 선정해 블라인드 테스트를 거쳐 출시하고, 순댓국에서 가장 중요한 육수 맛에도 각별히 정성을 기울였다고 한다. 대개 순댓국집은 토속적인 시장통 분위기, 하루 종일 고기를 다듬어 매장 벽면에도 배어있는 돼지냄새가 기본이지만, 한 대표는 전국가맹 목적이었기에 기본적인 ‘청결’, ‘친절’, ‘느낌(갬성)’까지 갖추고자 노력했다. 음식이 맛있어 보이고 인증사진이 잘 나오는 노랑빛 전등, 심플하지만 국밥집 느낌의 훈훈한 인테리어까지 이들만의 개성이 보이는 매장 분위기도 토속적인 맛집들 사이에서 돋보이는 요소다. 그래서 담백파와 얼큰파, 수육파와 순대파가 한 테이블에서 사이좋게 한 끼 식사를 즐기는 정경을 흔히 볼 수 있다. 식사는 물론 안주와 간식, 별식까지 순대로 이룰 수 있는 요리들이 많기에, 한 대표는 “그런 고객들의 바람을 세심하게 충족시킨 점이 2030들에게도 전통국밥으로 어필한 비결”이라고 전한다.
고른 맛 위해 공장과 계약, 잡뼈 대신 알사골 우려 진하고 깊은 육수
한식 프랜차이즈, 특히 국밥 계열에서는 드물게 ISO국제표준원의 품질경영시스템(ISO 9001)과 환경경영시스템(ISO 14001) 인증을 받은 이들은 지금까지 1백호 점 오픈 경력이 있으며 전통맛집할매순대국의 이름으로 20-30평 대 40개점을 운영하는 중이다. “순댓국은 경기를 타지 않는데다 식사메뉴 위주로 한 번 인식되면 단골들의 지지를 받는다”는 한 대표는 지속 가능한 브랜드라는 장점을 살려 올해도 10호점 이상을 오픈하려 한다. 가맹 순서는 물건사전조사와 필수문서관리, 권리, 가맹, 인테리어공사, 오픈 준비, 개점 후 사후관리다. 오픈 교육은 10일 이상으로 본사는 오피스 상권과 주거집중 상권을 구분해 교육하며, 잡다한 업무까지 가르쳐 초보창업자들이 적응을 잘 할 수 있도록 돕는다. 노란 틀 안에 붉은 로고가 들어가 한 눈에 입맛을 당기는 간판 디자인처럼, 이들의 메뉴들도 통일된 맛으로 유명하다. 순댓국집의 야간 혹은 24시간 운영이 제한된 코로나 시즌에도 폐점율 1/20 이하 유지를 이뤄낸 이들은, 지난해부터 주간에만 방역시즌 대비 20% 이상 매출증대를 기록하며 시대적 트렌드에 안정적으로 적응했다고 한다. 이렇게 고객들의 입맛 충성도를 이끈 비결은 두 가지이다. 하나는 본사의 CS교육으로 철저히 직영을 운영해 철저한 위생 점검 후 일관된 서비스를 제공하기 때문이며, 두 번째로는 OEM으로 공장과 의논해 개발 출시한 육수 덕분이다. 원료 자체도 좋지만 순댓국 풍미의 핵심인 돼지사골육수는 잡뼈를 빼고 알사골로만 끓이는데, 여기에 알사골을 십자로 쪼개 끓여 더욱 진득하게 만든 육수의 수준은 관련 업계에서도 인정할 정도라고 한다.
점주 위한 특별 프로모션과 기부봉사활동, 메뉴와 소스 개발 노력
이처럼 순댓국의 상징인 사골에서 충분히 노하우를 이뤄냈기에, 한 대표는 앞으로 더 다양한 메뉴개발에 필수적인 소스 수준을 도약시키고자 소스만 공급하는 공장을 만들겠다는 바람이 있다. 또 가맹점주들을 위해서 연 1-2회 신메뉴/계절메뉴 개발을 이어감과 함께, 올해 계약할 오픈 점주 10팀에 교육비와 가맹비를 면제하는 프로모션도 준비하고 있다. 한 대표는 “월세가 비싼 A급 상권이 아니라도 충분히 적응시킬 노하우가 있고, 보증금을 제외하면 비용이 7천만-1억 원 대라 매장을 오픈하는 데 큰 부담이 없다”고 한다. 아울러 고객들을 위해서도 흥미로운 아이디어를 냈다고 덧붙인다. ‘척척먹사’를 위한 3-4인분 분량의 ‘점보순대국’은 30분 안에 다 먹으면 무료이며 실패하면 음식 값이 기부금으로 기탁되어, 지금까지 단 한 명만이 성공했음에도 참가한 고객들이 재미와 보람을 느낀다고 한다. 한 대표는 아름방송에 더 소개될 예정인 이 프로젝트의 일환으로 오는 4월 경 성남복지관에서 무료 순댓국 나눔봉사활동을 시작하고, 앞으로도 순댓국을 바탕으로 많은 봉사와 기부활동을 계속 이어갈 것이라고 한다. 마지막으로 한 대표는 “꾸준함과 지속성이 ㈜한결엔터프라이즈의 장점이다. 천성적으로 맛집 찾기와 메뉴 개발을 좋아하다 보니 좋은 재료와 소스가 있다고 하면 전국 어디든 갔었다. 그래서 언젠가는 ‘한근임이 만든 음식은 다 맛있다’고 인정받는 것이 나의 인생 목표이기도 하다. 우리 고객들도 점주들도 모두 가족처럼 잘 되길 바란다. 늘 성실한 아이디어로 ‘모두가 공감하는 요식브랜드’를 이루고, 새로운 맛집 브랜드도 꼭 런칭하고 싶다”는 포부와 계획을 전했다.
