허름하고 초라한 곳에서 소주 한 잔 걸치며 안주로 먹는 이미지의 돼지부속이 대로로 나오니 한국인의 입맛이라 호령하는 맛집이 되었다. 그 이름 대로집. 돼지부속전문집으로 시작하여 12종의 돼지부속 중 한국인이 사랑하는 8종을 엄선해 주인이 직접 최상의 컨디션으로 손질하고 먹음직스럽게 구워먹는 55평의 대로집은 주인 노희술 대표의 20년 간 고기를 다뤄온 노하우가 깃들어 있다. 부위별 고기의 성질과 불과의 조화를 생각해 불광동/연신내 맛집으로 등극한 대로집에 이어, 논현통을 오픈하며 돼지고기 불맛의 진수를 보여준 노 대표를 만나 인기 메뉴와 프랜차이즈 대신 직영 중심 경영으로 고객들의 발길을 사로잡은 비결을 들어 보았다.
한국인이 좋아하는 돼지부속은 8가지, 선택과 집중이 맛집 비결
한국의 힐링푸드 돼지고기는 70%이상이 갈비와 삼겹살, 목살과 항정살이다. 그런데 나머지 부위는 어디로 갈까. 다짐육이나 기타 돼지고기가 들어가는 메뉴로도 활용되지만 이미 부위별 고기로 알려진 돼지고기는 ‘돼지부속’이라는 이름으로 많이 팔린다. 흔히 돼지부속으로만 퉁치듯 불리는 이름이지만, 술꾼들은 이미 갈매기살, 뽈살, 목덜미살, 막창, 유통, 염통, 감투, 껍데기 같은 돼지부속들의 이름을 잘 안다. 이렇게 틈새시장에서 활약하는 돼지부속으로 4개 테이블의 작은 매장을 내며 대범하게도 큰 대(大), 길 로(路)를 따서 이름 지은 대로집의 노희술 대표는 오픈 20년 만에 매장상호 상표등록과 가맹사업진출을 거쳐, 오직 직영에 집중하는 돼지부속전문 명물 맛집이 되었다. 그의 여정은 본래 가죽과 모피를 다루는 패션업종이었으나, 우연히 산악회의 고기회식을 계기로 고기집을 열겠다는 바람이 생겨 무려 60개의 고기집을 돌며 고기를 공부하기 시작했다고 한다. 본래는 12종이 넘는 돼지부속을 다루었지만, 직접 손질하고자 8종으로 가닥을 잡은 노 대표는 다들 번거로워서 기피하는 돼지부속을 받아 회전, 손질, 보관까지 직접 한다. 고기를 굽는 이상적인 온도와 익는 속도, 불판과의 궁합까지 고려해 숯불과 불판, 센불과 은은한불의 차이를 조절할 줄 알게 된 그는 숯불과 가스를 한 상에 가능하게 만드는 특별 주문제작 테이블을 12년 전 도입했고, 거동이 불편한 어르신과 휠체어 장애인도 편히 먹을 수 있도록 노력한 결과 “돼지맛집은 역시 대로집”이라는 호평으로 우뚝 섰다.
고기 신선도유지와 메뉴 개발, 시간대별 영업으로 효과적 매출관리
노 대표는 이러한 호평 속에 프랜차이즈에 도전했지만 매장마다 신선한 고기를 직접 손질 관리하는 작업을 유지하기 어려워 직영에 올인하게 되었다고 말한다. 냉장고만 11개로 창고에 급냉고기와 냉장고기를 구분해 보관하는 과정이 쉽지 않아, 이러한 돼지부속은 오직 대로변에서만 맛볼 수 있다. 그리고 돼지부속만 하다가 이후 삼겹살과 돼지양념갈비, 목살, 소갈비를 추가하며, 매출의 50%를 달성한 생삼겹살에도 일가견이 있음을 보여주었다. “삼겹살에 대한 한국인의 사랑은 절대적이다. 그렇지만 우리의 특장점인 돼지부속은 원래 웰빙 식품이고, 대부분 소고기는 아주 뜨거운 물, 삼겹살은 따뜻한 물에서 손질하기에 미지근한 물에도 분해가 잘 되는 돼지부속의 참맛을 못 느끼니 그동안 몰랐던 맛을 알게 해주고 싶다. 외관상 일반적인 돼지고기보다 생육 상태를 보는 게 부담스럽겠지만, 최상급의 축협고기를 잘 손질해서 삼겹살밖에 못 먹는 손님들도 먹어 본 뒤 좋아하게 된 케이스도 많다”는 노 대표는 두 번 구워 좋지 않은 성분을 많이 제거한 참숯에 구워 열탄, 번개탄보다 훨씬 찰지고 깊은 맛을 낸다며 자부한다. 10년 전 개발한 굴국밥과 3년 전 내놓은 장어정식도 인기 메뉴로, 점심은 제육불고기와 김치찌개 등 식사 중심이며 저녁은 고기로 메뉴를 짠 것도 손님들을 끄는 요인이다. 이렇게 여러 메뉴를 개발하면 회식 때 메뉴선정으로 눈치 볼 이유가 없고, 여러 메뉴를 즐길 수 있어 좋은 데다 2,3차를 갈 필요 없이 3차까지 충분히 해결할 수 있다고 한다. 또한 노 대표는 식사와 고기, 음료와 술을 즐기러 외출하는 장애인들을 배려하는 음식점이 있어야 한다는 지론으로, 테이블 간격을 넓게 만들어 동호회와 모임 단위 예약이 많다고 전한다.
부속 외에도 고기구이 전반에 자신 있어, 논현통으로 새로운 가능성
노 대표는 매일 신선한 국내산 돼지고기/소고기를 공급받고 20평 규모의 작업실에서 직접 손질한다. 또 매일 손수 만든 반찬과 함께 손님에게 내놓는다. 그는 삼겹살과 갈비는 다른 곳과 동일한 맛, 부속은 대로집만의 맛을 추구한다고 한다. 또 굴은 산지직송, 장어도 고급으로 고른다. 고기류는 다루는 인건비가 상당한데다 요즘은 이문이 남지 않지만 노 대표는 10년 20년 단골이 되어 준 손님들이 고맙고 가게를 특별하게 만들어 준 돼지부속이기에 포기할 수 없다고 한다. 그렇게 부속구이는 대로집의 정체성으로 남겨두고 새로운 고기구이 시도를 하고자, 노 대표는 을지병원사거리에 10개월 전 논현통을 오픈했다. 상호의 통할 통(通)은 ‘하나로 통한다’는 의미로, 좋은 재료로 정직하게 조리하고자 고기 손질은 다른 사람에게 맡기고 싶지 않다고 한다. “요식업은 최소 3년에 한번은 리뉴얼을 해야 한다는 백종원의 의견에 공감한다. 실제로 테이블디자인을 12회나 바꾸며 열심히 투자하니 단골이 점점 늘었다” 100년 한옥을 리모델링해 돼지부속의 고급스런 느낌을 추구하는데 성공한 것도 그의 보람이다. 노 대표는 논현통으로도 좋은 재료와 검증된 고기로 변치 않는 맛을 시도할 것이며, 앞으로 2-3개 정도 매장을 낸다 해도 직영점으로 할 것이라고 전한다. 5년 간 어르신들 대상으로 열던 효도잔치 식사대접을 코로나로 쉬었는데, 올해부터 다시 시작하겠다는 그는 달라지는 요식업에 맞춰 쿠폰 서비스도 한다. 그리고 고객들의 사랑으로 큰 만큼, 그는 훗날 은퇴한다면 밝은 세상을 위해 지금도 하고 있는 지역사회 기부 나눔을 좀 더 적극적으로 하고 싶다는 바람을 전했다.
