깔끔하고 한국인 입맛에 잘 맞는 마라탕과 마라샹궈 전문인 첫 프랜차이즈 마라공방으로 85개 매장을 계약한 ㈜에이치와이코리아가 대만식 국수전문점 우육면공방으로 돌아왔다. 많은 전문가들은 내년을 중국, 홍콩, 대만식 우육면의 호황기로 예상하고 있다. 그 중 대만여행 식당 필수코스로 꼽힐 만큼 인기 있는 대만식 레시피를 한국인이 좋아하는 3종 맛으로 출시한 신수화 이사는 마라공방에서 쌓은 노하우로 국내의 대만우육면 시장을 집중 공략하는 중이다. 우육면공방 본점에서 면발과 국물연구, 사이드메뉴와 시간대별 객단가, 매장 입지까지 빈틈없이 테스트해 내년 하반기 전국 규모 프랜차이즈매장 런칭을 준비하는 신 이사를 만나보았다.
테이블에 비대면주문 태블릿PC완비, 국내 대만우육면 선두주자
첫 프랜차이즈 마라공방으로 성공을 거둔 ㈜에이치와이코리아는 최근 KT엠엔에스와 MOU를 맺어, 새로 시작한 우육면공방 매장의 테이블에 비대면주문용 태블릿PC를 설치해 업계의 주목을 끌고 있다. 마라공방 초기부터 구상한 우육면공방을 지난 8월 경 연 ㈜에이치와이코리아의 신수화 이사는 호불호가 강한 중국(란저우)식과 점심메뉴에 유리한 홍콩식 대신 대만식 우육면을 선택한 이유가 점심/저녁 온가족 전 연령대에 적합하기 때문이라고 한다. 또 육수도 기본 대만식인 원탕과 마라, 사골육수 3종을 기반으로 선택의 폭이 넓으며 마라공방에서 잘 나가는 사이드메뉴를 더해 24평(테이블수 13개) 기준으로 점심에만 130-150만 원대의 매출을 기록하고 있다. 세련된 마라탕 콘셉트로 성공한 마라공방처럼, 우육면공방에도 패밀리레스토랑처럼 세련된 태블릿PC 키오스크시스템을 각각 설치하여 손님은 비대면주문에, 직원은 바쁜 시간대의 접객에 전념할 수 있도록 한 아이디어가 잘 통했던 것이다. 신 이사는 이 태블릿PC로 메뉴소개와 영상노출 마케팅처럼 고객서비스와 콘텐츠활용을 해 나갈 것이라고 밝혔다. 현재 메인메뉴는 1만 원 초반대인 우육면 맑은탕, 사골얼큰, 마라우육 3종과, 마라곱창면, 마라탕면, 육사짜장면이 출시되었으며 고수와 짜차이가 밑반찬으로 나간다. 그리고 마라공방의 인기 사이드메뉴인 꿔바로우와 크림새우, 그리고 탕수가지, 가지만두튀김, 양갈비살꼬치와 쇼룽보, 멘보샤, 꽃빵, 군만두처럼 대만 현지 간식 사이드가 있어 아이동반 가족 외식에도 좋다.
내년 본격 프랜차이즈화 앞두고 직영매장 테스트베드 삼아 메뉴연구
대만의 레시피로 자체 개발한 메뉴이며 한국 시장에서는 생소하기 때문에, 신 이사는 마라탕과는 다른 방향으로 우육면공방을 운영할 것이라고 한다. “훠궈 국물은 건더기를 건져 찍어먹기에 훌훌 마시는 한국식 국물문화와는 거리가 멀다. 그래서 우리는 우육면이 ‘육수’의 구수함, 잘 넘어가는 면발과 목넘김으로 마라탕보다 점심메뉴 매출에 유리하다고 본다” 신 이사는 메인메뉴 우육면은 신선도에 최적화된 원팩 최소주문량을 맞추고자 12월부터 직영점을 최소 3호까지 오픈하게 된다고 전한다. 또 신선 식재료가 많이 필요한 마라공방의 경우 순수익마진 25%라면, 일품국수요리인 우육면공방에서는 30-35%까지 가능할 것으로 본다. 신 이사는 인건비와 식재료비용을 대량주문과 키오스크로 절감하여 마진을 맞출 수 있으며, 점심시간 회전율을 높여 점주들에게 높은 수익성을 보장하고자 본점을 내년 시작할 프랜차이즈의 테스트베드로 삼았다고 한다. 또 본사 직속 직영점 매출이 잘 나와야 향후 가맹점도 믿고 따라갈 수 있기에, 본점 1호는 월 7천만 원, 곧 오픈할 2호는 1억 원 정도로 잡고 있다. 그런 면에서 대만식 우육면이라는 콘셉트는 중요하며, 골목상권에 홍콩, 중국, 대만식 우육면 그 중에서도 대만식 조리법을 3가지로 확장한 우육면공방이 대중들의 관심을 선점하도록 신 이사는 국물과 면 연구에 심혈을 기울이고 있다. 요식업계도 내년을 우육면 프랜차이즈에 가장 적합한 타이밍으로 보고 있어, 신 이사는 마라공방으로 프랜차이즈 운영 경험과 감각을 얻은 점주들이 같은 지역에 우육면공방을 함께 운영해 더 많은 수익을 낼 수 있을 것이라고 덧붙인다.
마라공방 300호 계획 세워, 합리적 상생하는 요식업 전문회사 지향
신 이사는 마라공방을 시작할 때 100호까지를 생각했으나, 코로나 시국에도 매장경영이 잘 풀려 점주들이 지인영업을 거듭한 결과 벌써 85호 계약이 끝나 300호 매장까지 확장할 것이라고 한다. 사실 마라탕 분야가 타 프랜차이즈와 달리 브랜드서열이 따로 없으며, 각자의 개성과 지역 특성으로 구분되기에 신 이사는 새로운 마라탕 업체가 나타나도 마라공방이 앞으로 약 3년 정도는 시장에서 계속 우위를 점할 것으로 보고 있다. 실제로 공정거래위원회에 제출한 마라탕업계 월 평균 매출 4천 4백만 원 대보다 월등한 5천 5백만 원 대를 기록하여, 그는 마라공방이 마라탕 업계에서 맛의 평준화와 한국화에 성공했다고 자평한다. 그래서 신 이사는 “한국식 마라탕 문화를 선도한 마라공방처럼 우육면공방도 비슷한 경로로 대중들에게 어필할 것이며, ‘맛’이 가장 중요하기에 본사는 내년 가맹사업 시작에 맞춰 맛 품질 유지, 그리고 점주들이 가맹점을 잘 운영할 자질과 의지가 있는지를 보고 함께 가겠다”라고 한다. 고객들에게는 새롭고 좋은 맛, 점주들에게는 성공 기회를 주고자 신 이사는 고급스러운 인테리어와 부모와 자녀가 의견차 없이 즐기는 대만식 우육면 프랜차이즈를 시작하려 한다. 그는 늦어도 내년 4월에는 테스트베드가 될 직영점 운영방향이 결정될 것이며, 9-10월 경 첫 가맹점 오픈에 맞춰 지금부터 우육면 대중화에 힘쓰겠다고 전한다. 또한 이미 시중에 있는 홍콩식에 비해 대만식은 면발이 다르고 국물이 더 진한 편이기에, 신 이사는 우육면 업계가 서로의 개성을 존중하고 함께 발전하며 좋은 메뉴를 만든다면 크게 주목받을 국물면류 요식시장이 형성될 것으로 본다. 마지막으로 그는 중화요리에 익숙한 이들도 좋아할 사이드메뉴도 꾸준히 개발해, 모두가 즐거운 한 끼를 제공할 우육면공방의 내년을 기대해 달라고 덧붙였다.
