맥주아비는 튀김과 마른안주, 탕류가 메인이던 호프문화에 건강하고 새로운 계절과일 기본안주 한 접시를 제안하며 신선한 붐을 일으킨 호프집이다. 본인은 물론 형제가 모두 과일도매에 종사해 신선한 제철과일 대량구매에 일가견이 있는 맥주아비 김길수 대표는, 8년 전 ‘과일 한 접시’ 콘셉트의 호프집을 연 이래, 올해 11호 가락점을 앞두며 주류식도락가들에게 큰 즐거움을 선사하고 있다. 온도변화에 민감한 채소와 과일을 신선하게 보관하는 전용 저온저장고가 테이블 개수보다 중요하다는 신념으로, 지역명물 맛집으로 자리매김한 김 대표의 경영철학과 앞으로의 프랜차이즈 계획, 매장 운영방침과 메뉴개발 비법을 들어 보았다.
농수산물 도매경력과 냉장시설 완비로 신선한 제철과일 사계절 공수
중랑구 먹골역 인근, 맥주아비 본점은 팝콘이나 땅콩이 아닌 푸짐한 모듬과일이 기본 안주로 나오는 것으로 유명하다. 매장에는 메인메뉴와 술을 시키면 조리시간 동안 세팅되어 나오는, 8-10종에 달하는 계절과일 안주를 먹고자 친구와 가족 단위로 삼삼오오 방문하는 고객들이 많다. 과일도매를 하면서 치킨호프 창업에서 관심을 갖고 이를 결합해 보겠다는 아이디어를 낸 맥주아비 김길수 대표는, 새벽마다 농수산물 도매시장에서 신선도와 가성비 모두 뛰어난 각양각색의 과일들을 떼어 온다.
김길수 대표의 형님이 국내 최대규모의 과일 대상이라 산지와 직접 계약한 과일을 공수하고, 형제와 지인들도 농수산물 도매업을 하기에, 좋은 가격과 정보력으로 받아 온 과일의 가짓수와 양은 맥주아비 가맹점마다 공급하기 충분하다.
한때 사업에 실패하여 과일도매업에 들어오게 됐지만, 23년 간 과일도매에서 잔뼈가 굵은 계기로 발상을 전환해 새로운 아이디어로 삼은 김 대표이기에 부지런함을 장기로 호프 운영에도 두각을 보였다고 한다.
가락동과 구리 농산물시장, 수원/인천 농수산시장을 꿰고 갖은 채소와 과일을 도매입찰 받는 것만큼 중요한 것이 저장이다. 김 대표는 체인점 문의가 들어오면 제일 먼저 대형 저장 냉장고 보유희망 여부부터 묻는다. 사실 과일 못지않게 차오차오 떡볶이, 치킨&골뱅이 세트, 스팸계란말이, 차돌숙주볶음 등 메뉴에 들어가는 채소들의 저장성도 중요하다. 초기투자비용은 들어가지만, 요식업경영에서 재료수급과 폐기는 단가상승 원인이기 때문에 저장능력이 중요할 수밖에 없다. 밀키트보다 이 재료들로 주방에서 신선한 요리를 만드는 것이 이들의 경쟁력이기도 하다. 한두 개 정도로 생각했던 가맹점도 11개로 늘어났고, 창업문의는 여전히 계속되며 유명 브랜드 프랜차이즈에서도 메뉴개발 차 문의하러 들를 정도라고 한다.
밀키트보다는 손맛, 규모보다 내실, 테이크아웃 샐러드도 준비
동네 맛집 중 은근히 대를 이어 운영할 수 있는 아이템이 과일집이라고 할 만큼, 바로 먹을 수 있는 과일의 수요는 건강식 열풍과 함께 점점 늘어가는 추세다. 김 대표는 맥주아비의 고객층도 직접 조리하는 시간 동안 과일을 먹으며 기다릴 수 있는 동네손님 혹은 소문을 듣고 찾아온 맛집탐방 고객들이 대부분이라고 전한다. 또한 그는 소스까지 일체형이라 맛이 통일된 호프 메뉴용 밀키트보다는 레시피대로 조리하고, 합성효과 없이 자연스러운 메뉴사진을 선호하며, 도매에서 직접 떼어 온 신선채소들로 만든 안주들도 맥주아비의 자랑이라고 한다. 그래서 창업희망자들에게도 실내에서 이론교육을 받기보다는 매장 현장에서 재료를 손질하고 여러 상황과 부딪치며 직접 운영을 배우는 것이 실력향상에 도움이 된다고 충고한다. 또 아무리 바빠도 맵시 있는 접시에 계절과일을 고루 썰어서 예쁘게 세팅하는 것이 맥주아비의 정체성이니, 이 원칙을 지킬 것을 당부하며 매장을 내준다고 한다.
벌써부터 이들의 기본 과일안주를 벤치마킹하는 업체들이 보이지만, 맥주아비의 경쟁력은 동급 대비 양과 신선도에 있으며 김 대표는 선물세트로 나가는 고가라인 바로 아래 단계의 예쁘지는 않으나 신선하고 맛좋은 과일들을 대량구매해서 원가율과 품질의 균형을 맞추는 노하우가 있다. 그래서 다른 체인보다 마진을 남길 수 있고, 부지런하고 성실하면 지역 맛집으로 충분히 자리 잡을 수 있다고 한다. 과일의 맛과 신선도가 상당히 좋다 보니 과일만 판매해 보라는 제안도 많은데, 김 대표는 메인메뉴의 서비스인 과일 한 접시로 화제성이 생겼기 때문에 앞으로는 편의점에서 구매하는 샐러드처럼 맥주 한 잔에 케이준 등 다른 안주를 함께 곁들인 샐러드를 합리적인 가격대에 판매하거나 테이크아웃 하려는 아이디어도 있다.
“우리 맥주아비는 하루종일 일을 마치고 한숨 돌리는 곳, 외로운 이들이 한잔하며 힘을 얻는 쉼터다. 나 역시 상경해 굶어가며 일을 배운 경험이 있어, 먹고 마시려는 사람들에게 아낌없이 퍼 주고 싶다. 우리 매장의 사과, 오렌지, 참외, 거봉, 토마토, 수박, 바나나 등 다양한 계절과일의 달콤하고 상큼한 맛이 사람들에게 위안을 주고 건강한 비타민이 되어주었으면 좋겠다”는 김 대표는, “새로운 아이템도 있지만 일단 과일안주 타입을 잘 살려본 다음에 기획하려 한다. 또 조만간 사무실을 내서 프랜차이즈 법인을 낼 예정이며, 규모와 매장 개수를 빨리 늘리기보다는 고객들의 마음을 헤아리고 상생하는 장사를 추구하는 업주들과 오래오래 함께 하고 싶다”는 뜻을 전했다.
