[월간인터뷰] 오상헌 기자 = 경기도 양평은 가족, 친구 단위의 여행자들의 데이트 코스로 인기가 높다. 경기도를 대표하는 자연생태지인 두물머리, 운길산 등을 관광하고 유명 민물장어촌인 양수리를 들러 민물장어 구이를 비롯한 맛집을 들르는 즐거움이 쏠쏠하기 때문이다. 그동안 양평의 민물장어촌에서 가격 대비 양 많기로 유명한 셀프장어구이에 익숙했다면, 이번 여름에는 장어구이의 새로운 맛을 알려 주는 운길산 장어를 방문해 강과 잔디 정원에 인접한 유럽풍 건물에서 정성 들여 초벌구이 한 장어 요리를 만나 보자. 양평 민물장어촌에서 새로운 장어구이 고수로 등장한 이충일 대표가 소개하는 고품격 자포니카 장어와 돼지 양념갈비의 조화와 함께, 토속 안주와 어울리는 막걸리의 풍미는 즐거운 여행 속에서 격이 다른 외식의 품격을 보여준다.
과감한 투자로 양평의 탁 트인 자연공간에서 민물장어와 양념갈비, 장어 엑기스를 선보여
강을 바라보는 하얀 종이학 모양의 유럽풍 건물로 여행객들의 눈길을 끄는 양평 대표 민물장어구이 전문점 운길산 장어는 외관만큼 우수한 메뉴로 유명하다. 민물장어 요식업소가 많은 양평의 소금구이 숯불장어는 대부분 완전조리 혹은 양 많은 셀프구이가 대세였지만, 이번에 소개하는 운길산 장어는 쫄깃하고 바삭한 소금구이 숯불장어를 양념장에 찍어 먹거나 양념장을 발라 굽는 초벌구이 서비스로 고품격 장어구이의 새로운 지향점을 보여주고 있다. 특히 야외 웨딩촬영도 가능했을 만큼 잔디와 강이 인접한 아름다운 공간에서 세련된 유휴공간을 만들고자, 건물 인테리어는 물론 야외 공간 조경에 과감한 투자로 변화를 준 이충일 대표와 허정우 대표는 인근 장어전문점 중에서도 2천 평 규모의 경관과 큰 테라스, 정원을 갖춘 곳은 운길산 장어가 유일하다고 한다. 매 주말 잔디밭에서 벌어지는 특별한 야외공연, 식사 후 노을과 저녁별을 보며 산책하는 낭만적인 한 때를 보낼 수 있는 운길산 장어는 지하와 1,2층까지 총 90평의 공간이며, 테라스를 합쳐 50평 공간인 1층을 선호하는 고객들이 많다. 10평대의 작은 매장에서 3-5개의 테이블을 받으며 처음 초벌구이를 시작할 때부터 15년이 지나 양평의 인기 맛집이 된 지금까지 이 대표는 고단백 고영양 보양식인 장어를 구이와 양념으로 맛있게 먹을 수 있도록 레시피를 꾸준히 연구하고 있다고 한다. 또한 장어 외에도 지역에서는 최초로 장어와 돼지 양념갈비를 한 판에 함께 올려 굽는 메뉴를 만들고, 장어를 손질하고 나온 뼈와 머리, 한약재를 고아 만든 장어 엑기스를 한약방보다 저렴한 1박스(50포) 당 10만 원에 판매하고 있으며, 고객들을 위한 건강한 메뉴와 서비스에 충실해 연 평균 매출 15억 원을 달성하고 있다.
풍경과 어울리는 메뉴 제공, 엄선된 장어를 초벌구이 해 남다른 식감 자랑
20대 중후반에 처음 시작한 운길산에서 1년 반 전 양평에 개장한 현재까지 2차례에 걸쳐 매장을 옮겼지만, 처음 인연을 맺은 고객이 여전히 운길산 장어 매장을 찾는 비결은 전 직원이 협조하는 서비스 정신, 그리고 우수한 재료와 성심을 다한 조리 서포트에 있다. 이충일 대표는 구이용으로 산란 후 전라도의 양식장에서 자란 장어를 매장에서 조리하는데, 치어 때부터 먹이와 수질, 환경에 신경을 써서 kg당 수천 원 씩 더 비싼 고급종인 자포니카 장어만 사용한다. 양념해 굽고 나면 외관에 차이가 없을지 몰라도, 이 대표는 보양식인 장어를 즐겨 먹는 고객은 육질의 차이를 금방 알아차린다고 한다. 그래서 지난 15년 간 이 대표는 양식장에서 보내오는 장어를 늘 철저히 검수해 좋은 장어만 고르는 방법을 터득했다고 한다. 좋은 자포니카 장어는 배 부분이 희고 넓으며, 등껍질과 배의 흑백 색깔 경계가 선명하게 구분되어야 한다. 그리고 자포니카 품종이라도 단단한 육질은 절대 고르지 않는다. 배색깔이 검으면 질기고 단단하며, 노릇하게 구워지지도 잘 익지 않고, 향이 고소하게 올라오는 대신 비린내의 식감이 남고, 튀김옷 없이 튀긴 생선처럼 퍽퍽해지기 때문이다. 20대 시절 처음 오픈했을 때는 아내가 텃밭에서 직접 기른 상추를 따서 대접하는 정성으로 고객들을 감동시킨 이 대표는, 최근 친구인 허정우 대표와 동업하며 규모가 커진 매장에서 인근 부모님이 30년 째 경영하시는 유기농 인증 쌀, 쌈채소 등 농작물을 받아 매일 신선하게 공급한다고 전했다.
캠핑카 커피숍과 셀프 바비큐 테라스 대여로 입과 눈이 모두 즐거운 서비스
이 대표는 10평대의 작은 매장에서 시작할 때부터 언제나 식사 전후 자연 경관을 만끽할 수 있는 친절하고 청결한 매장을 꿈꾸었다고 한다. 그래서 이 대표는 육즙이 풍부하고 식감이 부드러운 캐나다 산 돼지고기 목살을 맛있게 양념한 갈비를 내놓으면서 넓은 정원을 야외 셀프바비큐 테라스로 개방하고 있다. 1인당 소정의 입장료를 내면 가져온 고기를 구워먹어도 되고, 고기를 주문하면 입장료를 받지 않으며 캠핑카에서 판매하는 고급 원두커피도 4천 원에서 1천 원으로 할인해 인기가 좋다. 또 풍경에 어울리는 막걸리를 판매하면서 안주로 도토리묵, 된장찌개, 냉면, 묵밥, 계란찜 등도 준비했다. 고기와 장어에는 파김치가 잘 어울리며, 양평에서 나오는 돌미나리로 만든 무침을 장어와 싸 먹으면 맛있다고 한다. 또한 허정우 대표는 좋은 장어도 굽는 동안 망가질 수 있기에 껍질과 육질이 분리되지 않도록 초벌구이를 해서 내놓는데, 이때 국내산 숯을 사용하여 스모키한 풍미와 쫄깃함, 부드러움이 공존하는 맛을 낸다. 양념을 할 때도 고기에 달라붙는 시점에서 살짝 다시 발라 굽는 타이밍이 중요하며, 한 번만 양념하거나 대충 구우면 타거나 맛이 없어지기에 단 하나를 조리하더라도 정성이 필요하다고 강조한다. 허 대표는 아직 한국에서는 장어의 등급과 품질에 소, 돼지고기 같은 체계화가 안 되어 있고 등급내역이 오픈되어 있지 않지만, 업주를 믿고 선택할 수 있도록 좋은 장어를 선별하며 늘 초심을 다잡고 있다고 한다. 언제나 주인의식을 갖고 지역 내 봉사활동에도 참여하겠다는 이 대표는 그동안 독거노인반찬봉사대에 후원을 하고 지역의 어르신들에게 고기를 대접하며, 고객들에게도 제주도 흑돼지를 공수하여 대접하는 행사를 하는 등 진정성 넘치는 행보를 보이고 있다. 마지막으로 이 대표는 허 대표와 인근의 젊은 요식업자들과 함께 지역의 요식업과 관광문화를 발전시키고자 작은 모임을 준비하고 있으며, ‘젊은 친구가 잘 하고 있다’는 칭찬으로 더욱 열심히 일했던 20대 시절의 결심처럼 앞으로도 좋은 장어와 갈비만을 선보이겠다는 각오를 전했다.
