유명 예능프로의 영향으로 한우에도 주인장특선추천 오마카세이기도 한 셰프메뉴가 도입되어 많은 식도락가들의 군침을 돌게 하고 있다. 물론 본디 고급일식에서 유래한 특선메뉴이기에 한우를, 그것도 윤기가 흐르는 1++(투뿔) 등급의 오마카세를 법인카드 없이도 ‘내돈내산’ 한다는 건 보통 결심으로 할 수 있는 일이 아니다. 하지만 부산의 미우한우에서는 바로 이 고품격 1++ 한우셰프메뉴가 서울보다 훨씬 저렴한 가격으로 고객친화적인 서비스와 함께 제공되고 있다. 밀레니얼 세대들이 동경하는 금융권 파이어족으로 제 2의 인생인 한우요식업 창업에도 성공했지만, 더 많은 것을 지역사회와 나누고자 요즘 여러 계획을 짜고 있다는 서지훈 대표를 만나 그가 제안하는 인기 메뉴와 요식업 성공에 얽힌 철학을 직접 들어보았다.
금융업계 파이어족의 인생철학이 담긴 오마카세 스페셜 1++한우 추천
‘한우 오마카세’는 고급일식 주방장특선에서 유래되어, 일본와규 못지않게 아주 특별한 메뉴인 투뿔 한우를 한국식 로컬화한 식도락계의 최고급 셰프메뉴다. 부산 연산동의 미우한우는 바로 이 주인장추천 한우 오마카세를 새로운 관점에서 보고, 한우 셰프메뉴이자 당일 최고수준의 3-4종 한우특수모듬부위인 ‘미우 스페셜’을 만들어 냈다.
미우한우의 서지훈 대표는 2015년 8월 12일 현재 매장의 2/3규모였던 첫 매장을 오픈하고, 단품으로 유명해진 지 2년 만에 확장오픈하며 상대적으로 저렴한 투뿔 대(大)자 한우 오마카세 메뉴 덕분에 더욱 인기를 끌었다고 한다. 한우갈비살, 꽃등심, 업진살, 치마살, 살치살, 늑간살, 제비추리, 새우살 등 한우특수부위와 명품부위를 취급하는 미우한우는 경매받은 소를 주인이 직접 발골, 정형해 손님의 식탁에 내놓는다. 매장에 최고급 한우들만의 인증이라 불리는 등급 판정서를 공개하고, 15년간 강원도 횡성의 육가공 업체 부장으로 근무한 최영찬 실장과 직접 발골 후 한우를 숙성시키는 서 대표는 “우리만의 개성을 만들기 위해 참치회 전문점처럼 부위별로 한우를 나누어 내놓고, 고객들이 육질을 눈으로 구분하실 수 있도록 모두 이름표를 붙인다”고 한다.
경영대학원을 나와 치열한 증권사와 자산관리전문회사에 근무하며 휴가도 미루고 고액 연봉자로 인정받던 서 대표는, 2015년 메르스 유행을 계기로 잠시 휴식차 여행을 가 어릴 적부터 친한 친구의 한우집에 들렀다가 모든 샐러리맨의 종착점이라는 요식업 창업에 관심을 갖는다. 요식업계에서 먼저 성공한 친구의 배려로 육가공 발골을 직접 배울 수 있었던 그는, 숱한 시행착오 끝에 일반한우보다는 특별한 상등품 한우에서 자신의 적성을 찾았다고 한다.
참치회 전문점 같은 부위별 한우소개와 넉넉한 잔고기 인심이 매력
서 대표는 최고급 한우에 집중한다. 그는 경북 창녕에서 냉장고만한 크기의 한우 갈비부위를 받아와 직접 발골하여, 중간유통 비용을 줄이고 원가를 낮춘 덕분에 여느 한우 오마카세 매장과 차별화된 가성비와 품질을 이뤄냈다고 한다. 이후 미우한우는 “주인이 고생할수록 육질이 좋아진다”는 한우업계의 징크스처럼 고품격 숙성한우로 전국에 유명해진다.
서 대표는 발골 후 한우의 신선도와 풍미를 높일 목적으로 3차 숙성을 한다. 발골 직후는 사후경직으로 육질이 거칠지만, 원형대로 이틀 정도 걸어놓아 1차 숙성을 하면 경직이 서서히 풀린다. 2차로는 숙성고에서 2주 정도 숙성시키게 되고, 약 10일을 전후해 육색이 곱게 나오면 냉장 상태에서 출고 절차를 밟으며 3차 단계로는 자연히 숙성되도록 한다. 이런 과정을 거쳐서 한우는 가장 부드럽고 식감과 풍미가 좋아지는데, 서 대표는 질긴 고기를 연화시키자는 목적이 아니라 내부의 풍미를 끌어올릴 목적으로 숙성시키기에, 한 번 맛보면 잊을 수 없는 식감을 낸다고 덧붙인다.
나아가 고객에게 부위별 고기를 직접 굽는 시범을 보여주고, 맛있게 먹는 방법도 알려준다. 서 대표는 이런 서비스 외에도, 발골할 때 생육의 풍미를 떨어뜨리는 비계는 최대한 떼어내며, 남은 잔살코기는 국거리, 찌개, 반찬, 육회와 같은 서비스와 사이드메뉴에 아낌없이 쓴다. 또한, 그날 가장 맛있는 고기를 엄선한 ‘미우 스페셜’의 품격에 맞는 반찬도 개발해 모든 음식을 국내산 식재료로 직접 매장에서 만들어 손님들께 제공하면서, 합리적 방법으로 메뉴 고급화를 이뤄내고 식도락가의 입맛도 만족시켰다. 한 마디로 서 대표는 그 어렵다는 박리다매와 고급화의 사이에서 진정성을 바탕으로 가장 좋은 해답을 찾은 셈이다.
가끔 가성비를 추구하는 20대들이 회식 때 법인카드로 먹었던 기억으로 기념일이나 좋은 사람들과 시간을 보내고 싶을 때 미우한우를 찾는 것을 보면 서 대표는 지금 영업방식에 보람을 느낀다고 전하기도 했다.
도움의 손길 필요한 지역사회 나눔 실천하는 사회적 기업 만들어 봉사하는 것이 꿈
메르스와 코로나19라는 터닝포인트를 넘어 온 창업자 서 대표는 두 차례 직업 변경 속에서 쉼 없이 달려온 인생 덕분에 이제는 나 혼자만 돌보는 것이 아니라, 주위를 한번 둘러볼 수 있는 시야가 생겼다고 한다. 그는 인생에서 벌어 둔 돈으로 놀러 다니는 것은 중요하지 않으며, 자기가 가진 것으로 욕심부리지 않고도 무언가를 실천할 수 있는 여건이 생긴 것을 삶에서 얻은 최고의 가치로 꼽는다.
그는 금융업을 거쳐 요식업을 통해 자신이 바라던 목표들을 하나씩 이루어 가고 있으며, 최종적으로는 사업을 발전시켜, 취약계층에게 일자리도 제공하고, 도움의 손길이 필요한 곳에 나눔을 실천하는 사회적기업으로 거듭나는 게 목표다.
지금도 연제구의 청년회 활동에 참여하며 시간을 쪼개, 지역 어르신들 점심봉사 및 방범활동 등 봉사활동을 하는 그는, 어렵고 힘든 시기에도 무너지지 않고 일어설 수 있었던 것은 혼자만의 노력이 아닌 지역사회의 도움도 컸기에 본인도 앞으로 우리 사회에 도움이 되는 사람이 될 것이라고 한다.
나아가 사업을 더욱 발전시키고 나중에는 사회적기업으로 변모하여, 취약계층에게 일자리도 제공하고, 사업수익으로 독거노인, 결손가정 학우 등을 정기적으로 도움을 줄 수 있는 환경을 만들 것이라고 한다.
서 대표는 서른 살에 무작정 시작한 발골과 한우요식업이지만, 자신만의 ‘밀레니얼 파이어족’이라는 정체성으로 욕심을 버리고 실력을 키우니 코로나가 휘몰아치는 와중에서도 제법 많은 단골을 확보할 수 있었다고 한다. 무엇보다도 실수가 많았던 초창기에 단골로 찾아준 고객들의 충고를 진심으로 받아들여 더 발전하고 독창적인 메뉴까지 성공시켰기에, 앞으로도 이 고마움을 잊지 않고 힘닿는 대로 열심히해서 찾아주시는 손님들께 항상 최고의 고기와 음식만을 드릴 수 있도록 노력하겠다고 덧붙였다.
