정성을 다한 맛깔스런 음식, 매콤 칼칼한 부산식 전골 ‘낙곱새’
맛있는 먹거리들의 고장, 부산이 원조라는 ‘낙곱새’는 비교적 최근에서야 알려진 생소한 음식메뉴이다. 부산과 경남지역을 중심으로 유행하던 것이 몇몇 방송프로그램을 통해 소개되면서 최근 1~2년 새에 큰 인기를 끌게 된 것이다. ‘낙곱새’는 신선한 낙지와 곱창(대창), 새우를 한 데 넣고 자작하게 끓여먹는 부산식 볶음전골이다. 하지만 그 유명세와는 달리 아직까지 낙곱새를 먹어본 이보다 먹어보지 못한 이들이 더 많고, 주변에서 ‘제대로 된’ 낙곱새를 선보이는 곳 또한 찾기가 쉽지 않은 게 사실이다. 이러한 가운데 ‘낙곱새의 정석’을 외치며 입소문을 타고 있는 곳이 있으니 바로 분당 정자동에 본점이 위치한 낙곱새 전문점 ‘사위식당’이다.
‘사위식당’은 그 독특한 이름에서 보이듯, ‘장모님이 해주셨던 낙곱새의 맛을 잊지 못한 두 사위’가 그 맛을 고스란히 재현하고자 오랜 시간 연구하여 준비한 식당이다. 백년손님이라 불릴 정도로 정성스러웠던 장모님의 사위 사랑, 그리고 그러한 장모님의 음식에 담긴 따뜻한 마음을 그리워하는 사위들의 장모 사랑이 이 ‘낙곱새’라는 메뉴 안에 가득 묻어있다. 사위식당의 김한주 대표는 “저희가 식당을 준비하면서 가장 노력했던 부분은 장모님이 해주셨던 낙곱새의 맛과 정성을 고스란히 메뉴에 담아내는 것이었습니다. 단순히 물려받은 레시피나 흉내내기가 아니라, 마음까지도 전달해드리기 위해 전국의 유명 낙곱새 음식점을 모두 탐방하며 연구했고, 저희만의 특별한 양념장을 개발하는 데에도 6개월 이상 수많은 테스트를 거치는 등 많은 노력을 투자했습니다”라고 설명했다.
이렇게 개발된 사위식당의 시그니처 양념장은 총 17가지의 재료를 넣고 72시간의 저온숙성을 거쳐 손님상에 올라간다. 곱창(대창)의 경우 곡물만 먹인 깨끗한 소의 대창만을 선별한 후 월계수, 팔각, 대파 등 8가지 재료로 풍미를 끌어올리며, 새우는 1파운드에 약 71~90마리만 들어가는 큼지막한 크기의 새우를 선별해 사용하고 있다. 낙지의 경우에도 좋은 품질의 낙지만을 선별한 후 식감이 가장 좋은 약 6cm(익혔을 때 4cm)로 일정하게 잘라서 사용하고 있다. 사위식당에서는 낙곱새 외에도 낙지, 삼겹살, 새우가 들어가는 ‘낙삼새’, 낙지와 새우만 들어가는 ‘낙새’ 등 개인의 취향과 기호에 따라 선택 가능한 다양한 메뉴를 준비해놓고 있다. 이외에도 매장에서 직접 조리해 저녁에만 판매하는 매운 두부고기완자, 매콤한 음식 뒤에 시원한 식후 음료로 적합한 100% 유기농 미숫가루밀크 등도 인기다.
“성공을 향한 여정, 차별화 된 전략과 정성어린 마음으로 승부”
사위식당은 브랜드 론칭 3년차인 현재 정자동 본점을 포함해 서울과 경기, 충청 등에 17개의 매장을 운영하고 있다. 특히, 코로나19로 국내 외식업계에 어려움을 겪고 있던 가운데서도 대부분의 매장이 정상 운영되어왔으며, 최근에는 신규 매장의 오픈도 이어지고 있다는 점에서 이목이 집중되고 있다. 이에 김 대표는 “저희 사위식당은 맛에서의 특별함과 운영에의 간편함, 매출 구조의 다각화라는 장점을 모두 가지고 있습니다. 낙곱새라는 음식이 아직 대다수의 고객들에게 신선하게 다가갈 수 있는 메뉴일 뿐 아니라, 유행을 타지 않고 오랫동안 이어갈 수 있는 한식 메뉴라는 점에서 큰 강점이 있고, 고객에게 음식을 제공할 때에는 미리 셋팅된 재료를 가져다 끓이기만 하면 되기에 운영에도 높은 숙련도를 요구하지 않습니다. 또한, 최근 홀 운영과 함께 배달 업계에서도 인지도를 확보함으로써 상당한 매출을 기록하고 있다는 점은 앞으로의 성장을 더욱 기대할 수 있는 요소라 생각합니다”라고 전했다.
사위식당의 이러한 성장전략은 다양한 분야에서 요식업 창업을 경험해 온 경력이 있는 김한주 대표의 노하우에서 출발한다. 어떠한 외식경험이 고객에게 어필할 수 있는지, 가맹점주들이 갖고 있는 불안은 무엇이며, 어떻게 해결해나갈 수 있는지를 끊임없이 고민하고 시스템에 도입해 온 결과인 것이다. 실제로 사위식당에서는 장인·장모와 함께 방문할 경우 20% 할인 이벤트, 갑작스레 비가 올 때 우산을 제공하는 고객 서비스, 명절에 고생한 가족들을 위한 증정 이벤트 등 따뜻한 마음과 배려를 느낄 수 있는 다양한 행사를 꾸준히 개최하고 있으며, 코로나19로 인해 창업에 부담을 느끼는 예비 가맹점주들을 위해 ‘가맹비 및 초기창업비용 할인’ 행사를 지난 3월부터 진행하고 있기도 하다. 김 대표는 “저희는 스스로를 비유하길 ‘버스기사’와도 같다고 생각합니다. 저희는 ‘성공’이라는 종점을 향해 달려가고 있으며, 중간에 탑승한 가맹점주님들을 목적지까지 무사히 데려다드리는 것이 바로 저희들의 역할이라는 것입니다. 그간 어려운 주변 환경으로 인해 힘들고 안타까운 일들이 많았지만, 그 위기를 견뎌낸 만큼 앞으로의 길에서 더 멀리, 더 높은 곳까지 오를 수 있으리라 생각합니다. 그리고 그 미래에 더 많은 분들이 함께하실 수 있도록 저희는 항상 최선을 다하겠습니다”라고 말했다. 사위를 맞이하는 장모님의 마음, 사람을 위하는 정성어린 마음으로 국내 외식업계에 새로운 변화를 일궈나갈 이들의 도전이 앞으로 어떤 결실을 맺을 수 있을지 지켜보자.
