오랜 시행착오 거쳐 개발, 정성을 더한 만큼 맛도 일품
‘중화요리’는 한식을 제외하고 우리나라에서 가장 인기 많은 먹거리 중 하나다. 특히, 짜장면과 함께 대표적인 중화요리의 하나로 손꼽히는 ‘짬뽕’은 얼큰하고 시원한 특유의 맛 덕분에 남녀노소 할 것 없이 즐겨 찾는 외식메뉴로 인기가 높다. 더욱이 외식문화가 크게 발달하고, 맛집을 찾아 먼 길을 마다않는 사람들이 늘기 시작함에 따라, 짬뽕은 다양한 변주를 통해 저마다의 개성을 드러내며 소비자들의 눈길을 끌어 왔다.
세종시에 위치한 ‘큰집뼈대있는짬뽕(이하 큰집짬뽕)’은 이러한 짬뽕전문점들 중에서도 가장 이색적인 메뉴를 선보이고 있는 곳이다. 지난 2014년 문을 열어 7년째 ‘세종시 맛집’의 지위를 지켜오고 있는 큰집짬뽕은 뼈해장국에서나 볼 법한 두툼한 목뼈를 짬뽕에 접목시킨 ‘뼈짬뽕’ 메뉴로 명성을 얻었다. 살이 많은 돼지 목뼈를 생강, 된장, 고춧가루, 월계수 잎 등을 넣은 양념 국물에 넣어 1시간가량 삶아주고, 40분간 뜸을 들여 목뼈의 식감을 더욱 쫄깃하고 부드럽게 만든다. 국물을 낼 때에도 50kg 이상의 국내산 사골을 넣어 12시간 이상 정성스레 끓여내어 사용하기에 깊고 진한 감칠맛과 구수함을 느낄 수 있다.
큰집짬뽕의 김선채 대표는 “국내 외식업계, 그 중에서도 중식에서 짬뽕은 이미 레드오션이라 불릴 정도로 수많은 전문점들이 가득 들어차 있는 시장이었습니다. 때문에 어떻게 하면 색다른 맛을 선보일 수 있을까 고민하다가, 돼지고기와 매운 음식 간의 궁합이 좋다는 사실이 떠올랐고, 그 중 목뼈를 넣은 짬뽕을 구상하게 되었습니다”라고 설명했다. 뼈짬뽕을 개발하는 데 있어 가장 큰 관건은 돼지 특유의 ‘냄새’를 잡는 것이었다. 이에 그는 전국의 유명 감자탕집을 직접 발로 뛰며 그 비결을 알아내고자 노력했고, 이를 더욱 보완·개선함으로써 자신만의 비법을 만들어냈다고 한다. 또한, 뼈짬뽕에 잘 어울리는 국물 맛을 내고자 고심한 끝에 사골 육수를 선택했으며, 여기에 닭발이나 민물새우, 고추씨 등을 넣어 그 감칠맛을 더욱 극대화시키는 데에 성공했다.
김 대표는 “메뉴를 완성시키기 까지 수많은 시행착오를 거쳤습니다. 일반 짬뽕의 경우 돼지기름에 야채를 볶아내어 불맛을 만들지만, 뼈짬뽕에 사용하기엔 너무 느끼한 맛이 강해지고, 냄새를 잡기에도 어려움이 있으리라 생각했습니다. 뿐만 아니라 그 특유의 냄새 때문에 일반 짬뽕의 경우에도 자극적인 조미료를 많이 사용하는데, 과다한 조미료는 건강에 좋지 않을 수밖에 없습니다. 이에 사골국물을 오랜 시간 우려내어 사용함으로써 조미료의 감칠맛과 깊은 국물맛을 대체하고자 했고, 이것이 살코기 두툼한 목뼈, 찹쌀가루를 넣어 쫄깃한 식감의 면과 어우러져 지금의 완성형 ‘뼈짬뽕’이 되었습니다”라고 설명했다. 이 밖에도 이곳에선 한우 자장, 등심 탕수육 등을 선보이고 있으며, 여타 중식전문점에서 흔히 볼 수 있는 메뉴들을 덜어낸 대신, 주력 메뉴에 집중해 맛과 정성을 더하고 있다.
“편하게 만든 것이 아닌, 제대로 만든 음식을 선보일 터”
김선채 대표는 어린 시절부터 중국음식을 좋아했던 탓에 중식 요리사가 되었고, 올해로 무려 25년의 경력을 쌓았다고 한다. 이 일을 오랜 시간 해오면서 그는 ‘항상 최선을 다해 손님을 대접하겠다’는 것을 원칙으로 삼아왔다고 한다. ‘편하게 하는’ 것이 아니라 ‘제대로 하는’ 요리사가 되는 것이 그가 바라왔던 꿈이었다. 김 대표는 “조미료를 최대한 덜 쓰려고 하는 까닭은 앞서 말씀드린 것처럼, 그것이 건강에 결코 좋을 리가 없기 때문입니다. 이에 저희는 목뼈를 선택할 때에도 값싼 국내산 대신, 그보다 가격이 2배 이상 비싼 캐나다산을 쓰고 있으며, 사골의 경우엔 품질 좋은 국내산만을 사용하고 있습니다. 또한, 배달 중 면이 불지 않도록 하기 위해 쓰는 첨가제 대신, 찹쌀을 섞어 반죽해 쫄깃함이 최대한 오래 유지되도록 했습니다. 저희를 찾아와주신 손님들께 건강하고 맛있는 음식을 대접하는 것, 쉬운 길보다는 어렵고 힘들더라도 음식다루는 사람으로써의 양심을 지키는 것이 중요하다는 게 제 생각입니다”라고 말했다. 코로나19로 인해 외식업계가 큰 어려움을 맞이하고 있는 요즘. 음식의 본질을 잃지 않으면서도 차별화 된 메뉴와 맛으로 고객들의 마음을 사로잡고 있는 ‘큰집뼈대있는짬뽕’과 김선채 대표의 앞으로의 성장세를 주목해보자.
