기온이 영하로 떨어지면 킹크랩과 게 마니아들은 신이 난다. 그들에게 킹크랩과 대게는 없어서 못 먹는다고 할 정도다. 99.999% 자연산 생물인 갑각류들은 날이 추울수록 살이 꽉 차서 수율이 높기 때문이며, 뱃속의 장도 향긋하고 맛이 좋아져 밥도둑이 따로 없을 정도다.
이러한 킹크랩 대게 마니아들이 앞 다투어 달려가는 식도락 명소가 요즘 뜨고 있는 경기 안산시의 동해킹크랩대게다. 회와 조개, 연체류도 계절 따라 병행취급하는 매장들과 달리, 동해킹크랩대게의 김경미 대표는 ‘킹크랩, 대게, 로브스터’를 메인으로 민다. 러시아와 동해의 게류 전문가로부터 직송받고 직접 개발한 찜 방식으로 다리 살이 유독 맛있다고 소문난 김 대표의 조리비결과 함께, 맛집에서 좋은 킹크랩을 접하고 즐길 수 있는 비결을 알아보자.
킹크랩 미식가들이 추천하는 최고의 계절은 바로 12-2월
동해킹크랩대게 김경미 대표는 킹크랩 조리전문가 이전에 내로라하는 마니아 식도락가였다. 얼마나 좋아했던지 전국을 누비며 킹크랩 유통전문가와 친해져 킹크랩이 들어오는 날이면 열일을 제쳐두고 먹으러 갔다. 그러다 매장운영을 해보고 싶어졌고, 이동통신과 의류업으로 유통에 자신이 있었으며 어릴 적부터 요리 손썰미가 좋다는 칭찬에 힘입어 한동안 서울에서 레스토랑과 커피호프를 운영한 경험을 살려 안산에 동해킹크랩대게를 열었다. 김 대표는 계절별로 킹크랩과 대게, 회와 조개구이를 번갈아가며 경영하는 관례와 달리, 사계절 오로지 킹크랩과 대게, 로브스터(랍스타)만을 취급한다.
매장 수족관에서 손님이 생물을 고르면, 김 대표가 직접 손질해 바로 조리하여 내놓는다. 김 대표는 매장에서 대게도 많이 찾지만, 12월에서 2월까지 겨울 시즌에는 킹크랩을 찾는 고객들이 대부분이라고 한다. 이 시기 킹크랩들은 다리를 누르면 탱탱하게 올라오는 느낌이 있으며, 배가 부풀지도 꺼지지도 않으면 수족관에서도 육질이 잘 버티기에 맛도 보장되어 금상첨화다. 보통 조리에 30분 내외가 걸리기에 그 사이에 곁들임찬(스키다시)들을 한 상 차려 제공하는데, 상차림비는 무료다.
온 가족이 좋아할 만한 버섯전, 구이, 회, 초밥, 샐러드와 반찬 종류로 식욕을 돋우고 나면, 푸짐한 킹크랩이 커팅되어 상에 오른다. 동해 대게의 경우는 2-4월경이 제철이며 배 부분이 거뭇하게 비치면 내장이 꽉 차 있다는 증거로서, 게딱지 비빔밥에 도가 튼 식도락가들이 좋은 게를 고르는 비법으로 공유할 정도다. 김 대표도 수산시장에서 고를 때 실하고 얌전하며, 배와 다리 상태가 양호한 킹크랩과 게를 고르며 좋은 생물로 공수 받는 것이 좋은 요리의 첫걸음이라고 강조한다.
러시아와 동해에서 공수한 원물을 진실하고 건강하게 조리하다
글라스노스트를 전후해 러시아와 수산교역이 활발해지면서 한국에는 러시아 산 킹크랩 요리가 유행하게 되었다. 가장 추운 바다 베링 해의 킹크랩은 크기와 맛으로 유명하며, 주로 러시아 쪽에서 동해로 수입되는 킹크랩이 동해킹크랩대게의 주력이기도 하다. 김 대표는 지인으로부터 좋은 원물을 고르는 법을 익혀 지금까지 공수를 받고 있다. 사나운 킹크랩은 이동 중 손상을 입었을 확률이 높기에 선호하지 않는다. “죽은 킹크랩은 내장의 맛이 떨어지기에, 굳이 신선도가 떨어진 상태의 죽은 것을 받아둘 필요가 없다. 늘 A급만을 골라 받는다”고 말한다.
이 점이 ‘동해킹크랩’이 늘 쫄깃하고 탱탱한 첫 번째 이유다. 그리고 김 대표는 자신이 먹어봐도 맛이 없는 요리는 고객의 상에 올리지 않는다고 자신 있게 말한다. 주방장과 함께 일하지만 선별 작업은 손님들의 눈에 띄는 장소에서 한다. 그래야 고객들이 안심하기 때문이란다. 김 대표도 한때 고객이던 시절, 직접 고르고 배의 무늬를 외워 둔 킹크랩과 대게가 찜기로 쪄져 상에 오를 때는 다른 종류로 바뀌어 있는 경험을 한 적이 있어, 나중에 요식업을 할 때는 이런 속임수를 쓰지 않겠다며 다짐했다고 한다. 그래서 간혹 고른 킹크랩에 매직으로 표시를 해 두는 고객을 만나도 충분히 이해한다. 오히려 게를 고를 줄 알며, 게 맛을 잘 아는 단골을 잡기 위해 주방에 들어가 더 열심히 조리하게 된다고 덧붙인다.
수율 좋은 생물의 잡내 줄이고 수분과 쫀득함 높이는 찜 기술 개발
김 대표는 찐 킹크랩과 찐 대게, 그리고 로브스터의 꼬리회에 자신이 있다고 한다. 고객들이 가장 좋아하는 메뉴들도 이 3가지이기에, 사계절 이 3종류만을 매장 대표메뉴로 밀 수 있었던 것이다.
수율이 좋아 쪄내도 푸짐한 킹크랩을 고르는 요령 외에도 동해킹크랩대게의 요리를 특별하게 만드는 것은 기존의 찜기에 찌는 과정을 추가한 김 대표만의 노하우다. ‘동해킹크랩’이 비린 잡내를 줄이고 특별한 쫄깃함과 맛을 내는 두 번째 이유는 무즙과 레몬즙이다. 전에는 대나무, 솔잎, 한약재를 첨가해 보았지만 찔 때와 달리 먹을 때는 살 속까지 향이 전달되지 않았기에, 달고 고소한 맛과 쫄깃함을 더하는 수분감, 촉촉함과 바다의 짭짤한 풍미를 살리는 데는 이 방식이 가장 좋았다고 한다.
그리고 뱃속의 바닷물을 빼고, 찜기에 넣을 때 배 속을 파내 꿀, 미더덕을 넣고 연잎을 덮어 찐 뒤, 나중에 맥반석으로 살을 쫄깃하고 탱글하게 하면 OK. 이렇게 맛있는 킹크랩을 먹고 등딱지와 배를 분리하면 나오는 내장육즙에 갖은 양념과 김가루, 공기밥을 넣고 볶는 볶음밥은 올리브색 대게 게장볶음밥이 그러하듯 배가 불러도 꼭 먹어야 하는 한국인의 별미다. 사계절이 맛있지만 킹크랩이 제철이라는 2월, 전국 각지에서 설레는 마음으로 매장을 찾는 고객들을 위해, 김 대표는 “마지막까지 배부르고 만족스러운 식사를 위한 친절과 청결로 100%를 충족시켜 드리려 한다. 좋은 식재료를 준비해 오늘도 반가운 마음으로 매장 문을 열겠다”는 약속을 전했다.
