키조개와 차돌박이, 묵은지가 만들어낸 맛의 과학
키조개와 차돌박이, 묵은지가 만들어낸 맛의 과학
  • 정재헌 기자
  • 승인 2020.05.19 10:56
  • 댓글 0
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가족애 담은 가맹법인 설립으로 프랜차이즈 사업에 돛을 달다
㈜가족푸드 마포선장 김창만 대표
㈜가족푸드 마포선장 김창만 대표

우리는 흔히 음식을 보거나 맛을 평할 때, 그 대상을 하나로 뭉뚱그려 인식하곤 한다. 하지만 조금 더 자세히 살펴보면 맛의 세계는 무척이나 심오하고 복잡하다. 음식 안에 들어간 주재료들과 부가적인 양념들 각각의 맛, 재료들의 식감과 상태, 조리과정에서 주의를 기울여야할 여러 가지 요소들이 하나로 어우러지며 최종적인 ‘맛’을 창출하기 때문이다. 여기에 더해 음식의 색감이나 모양, 향, 소리 등이 식욕을 돋우고, 여러 가지 영양분이 몸을 건강케 만들기도 한다. 이러한 까닭에 혹자는 “맛은 종합과학”이라 일컫기도 한다.
‘키조개삼합’이라는 맛의 새로운 경지를 개척하며 지난 10여 년간 광주를 대표하는 맛집으로 손꼽혀온 ‘마포선장’의 김창만 대표는 바로 이러한 ‘맛의 과학’을 몸소 구현해 온 인물이다. 입맛 도는 음식이 당기는 봄날, 각기 다른 풍미를 지닌 재료를 한 데 묶어 맛의 하모니를 그려내고 있는 그를 이번호 <월간 인터뷰>에서 찾아가봤다.

광주 맛지도의 새로운 명소, 마포선장에 이목 집중

호남의 중심도시인 광주광역시는 예부터 풍부한 식자원을 바탕으로 뛰어난 음식문화가 발달한 지역이다. 한 상 가득한 남도 한정식이나 담백하고 부드러운 송정리 떡갈비, 이색적인 상추튀김과 전통음식인 육전, 구수한 오리탕 등이 모두 전국 어디에 내놓아도 빠지지 않을 음식들이다. 그런데 최근 이들과 어깨를 나란히 하는, 혹은 더 빠른 속도로 급부상하고 있는 음식이 있으니 바로 광주 운암동에 자리한 맛집, 마포선장의 주력 메뉴인 ‘키조개삼합’이다.
‘마포선장’은 그 이름에서 알 수 있듯, 사계절 안정적인 인기외식아이템인 마포구이의 시스템에 계절메뉴인 해물포차를 접목한 형식을 갖고 있다. 비교적 저렴한 가격의 품질 좋은 육고기로 대중적인 입맛을 사로잡고, 계절에 따라 맛이 더해지는 신선한 해산물을 통해 고객들의 다양한 취향을 저격하는 것이다. 또한, 단순히 각각의 맛을 전달하는 것에 그치지 않고, 한발 더 나아가 땅의 맛과 바다의 맛을 절묘한 조화를 꿈꾸며 탄생한 것이 바로 앞서 언급한 ‘키조개삼합’이다. 마포선장를 대표하는 메뉴라 할 수 있는 ‘키조개삼합’은 싱싱하고 통통한 키조개와  소고기 차돌박이, 손수 담궈 1년간 숙성시킨 묵은지를 함께 철판에 구운 다음, 묵은지에 싸서 감초, 양파, 매실로 만든 특제 소스에 찍어 먹는 요리다. 키조개와 차돌박이의 담백하고 깊은 풍미와 입맛을 돋우는 묵은지의 시큼함이 어우러져 만들어내는 맛이 가히 ‘일품’이라 불리며, 여기에 잘 구운 2종의 버섯을 더하면 다른 누구도 흉내 낼 수 없는 마포선장만의 특별한 맛이 완성된다.

마포선장의 김창만 대표는 “키조개삼합은 빠르게 변화하는 외식트렌드 속에서 고객들의 입맛을 사로잡기 위해 부단히 연구하고 노력한 끝에 얻어낸 산물입니다. 매일 새벽 공수된 싱싱한 키조개를 정성껏 손질하고 있으며, 직접 담근 묵은지는 구이용으로 가장 적합한 컨디션을 유지하기 위해 세심하게 관리되고 있습니다. 호불호가 강한 홍어삼합과 달리 누구나 맛있게 즐길 수 있는 재료들을 조합했고, 불판에 구워내는 재미도 즐길 수 있습니다”라고 설명했다. 
마포선장은 이 외에도 제주식젓갈돈구이, 마포 생갈매기, 마포 오돌뼈구이, 마포 양념·매콤 갈매기, 마포 매콤 오돌뼈 구이, 마포 막창구이, 마포선장 양념 닭발구이, 선장 매콤 꼼장어, 선장 조개구이, 선장 오징어회, 선장 모듬해물 양념구이, 선장 쭈꾸미삼겹살 등도 고객들의 폭넓은 사랑을 받고 있으며, 누구나 부담 없이 즐길 수 있도록 저가부터 중·고가 메뉴까지 가격대를 다채롭게 구성해 대중성도 확보하고 있다.

사람에 대한 철학과 맛에 대한 신념, 상생하는 기업을 꿈꾸다

절묘한 맛의 조화, 풍부하고 다채로운 메뉴 구성, 부담 없이 합리적인 가격 등 성공의 요소를 두루 갖춘 마포선장은 10여 년 이상 광주의 대표 맛집으로 손꼽혀 온 운암본점을 시작으로 상무점과 수완점, 첨단점 등 4개 지점이 운영되며 성공가도를 달리고 있다. 특히, 지난 2020년에는 ‘㈜가족푸드’ 법인을 설립, 본격적인 프랜차이즈화의 시작을 알렸다. 이에 대해 김 대표는 “30평 규모의 작은 매장으로 월 1천만 원의 순수익을 올릴 만큼 유명세를 타기 시작한 뒤, 무수히 많은 가맹문의가 있었습니다. 하지만 한때, 38개의 외식프랜차이즈 지점을 성공리에 이끌었으나 본사의 갑질로 사업을 접고, 이후 독립 창업에 실패해 모든 걸 잃었던 경험을 직접 겪었던 저로서는 프랜차이즈화에 무엇보다 신중하게 접근할 수밖에 없었습니다”라고 밝혔다.

이에 김 대표는 사업 성공의 가능성을 충분히 검토하고 프랜차이즈화를 위한 시스템 준비를 갖춘 뒤, 가족들이 경영하는 3개 직영점을 먼저 오픈해 실제적인 데이터를 축적했다. 그리고 성공에 대한 확신이 든 2020년에 이르러서야 50~60개 매장을 상한선으로 가맹사업을 시작하게 된 것이다. 성공과 실패를 모두 경험했던 김창만 대표이기에 이와 같이 신중한 행보는 예비창업주들에게 신뢰의 요소로 작용한다. 또한, 그 스스로도 어려운 시기를 겪었고, 그 절실함을 누구보다 잘 알기에 가맹점에 대한 전폭적인 지원을 아끼지 않을 예정이다. 실제로 인테리어 비용이나 본사의 관리 부대비용도 책정하지 않았으며, 2020년부터 가동되는 물류 시스템을 구축, 점주들이 부담하게 될 물류비를 최소한으로 줄이는 데에 주력하고 있다. 이렇게 줄어든 부담 대신, 고객들에게 전달될 음식의 ‘맛’에 집중하길 바라는 것이 김 대표의 마음이다.
마지막으로 김 대표는 “가족푸드는 수많은 고난과 역경을 극복해내며 지금까지 성장해왔습니다. 그리고 그 출발점이 바로 사람과 사람 사이의 신뢰와 믿음에 있었음을 잊지 않고 있습니다. 저희는 앞으로도 인간중심의 정도경영을 원칙으로 가맹점주와 직원, 고객 모두에게 행복과 만족을 드리는 최고의 프랜차이즈 기업으로 자리매김할 수 있도록 끊임없이 노력하겠습니다”라며 포부를 밝혔다.


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