제주 통갈치의 히트를 잇는 건강식, 가마솥 전복죽으로 정직한 외식문화에 도전하다
제주 통갈치의 히트를 잇는 건강식, 가마솥 전복죽으로 정직한 외식문화에 도전하다
  • 정재헌 기자
  • 승인 2018.07.11 09:36
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“제주하영본가’의 상징 제주 통갈치와 고등어회처럼 자연의 영양이 가득한 전복죽”
‘제주하영본가’, ‘신현철의 가마솥 전복죽’ 신현철 대표
‘제주하영본가’, ‘신현철의 가마솥 전복죽’ 신현철 대표

[서울=월간인터뷰] 정재헌 기자 = 개업 2년 차를 맞이하는 제주 통갈치, 고등어회 정식 전문점인 ‘제주하영본가’는 김 위에 밥과 고등어 회 한 점, 양파장을 올려 먹는 별미로 싱싱한 고등어회를 찾는 맛집 마니아들의 큰 사랑을 받고 있다. 최고급 제주산 은갈치로 만든 통갈치조림과 통갈치구이, 신선한 환경에서 주문 즉시 조리하는 고등어회로 싱싱함이 생명인 갈치와 고등어 조리의 맥을 잇는 ‘제주하영본가’의 신현철 대표가 이번에는 ‘신현철의 가마솥 전복죽’으로 돌아왔다. 제주 해녀들의 지혜와 완도 전복의 풍부한 맛과 영양을 담은 레시피로 정직한 조리를 추구하는 신 대표의 매장 경영과 신메뉴, 프랜차이즈 계획을 소개한다.

<자산어보>가 입증하는 맛과 영양의 제주 통갈치와 고등어로 언론과 대중들의 인기
적합하지 않은 환경에서는 쉽게 죽어, 뛰어난 조리 실력만큼 원재료 수급이 중요한 요소인 제주산 은갈치와 고등어는 왕에게 진상되었으며 정약전의 <자산어보>에서 입증하는 맛과 영양의 가치를 현재까지 인정받고 있다. 2016년 개업하여 수입산이 아닌 제주산 은갈치와 고등어 요리로 유명해진 ‘제주하영본가’는 100평 규모의 150여 명 수용 가능한 규모의 지역 맛 집으로 출발해, 그동안 KBS 생생정보, MBC 생방송 오늘저녁, MBN 해피라이프 등 여러 매체에 소개되고 SBS 런닝맨, TvN 드라마 '식샤를 합시다' 촬영지로 선정되어 전국에서 찾아오는 일산의 대표 맛 집이다.

‘제주하영본가’의 신현철 대표는 ‘내가 먹는 것이 곧 나를 만든다’는 좌우명으로 개업한 이래, 제주에서 직접 공수한 은갈치, 방사능 유출에서 자유로운 양식 고등어회로 직접 개발한 통갈치조림과 통갈치구이, 고등어회를 고객의 식탁에 올리고 있다.

신 대표는 가늘고 긴 직사각 통주물 조림통에서 간이 고르게 배인 통갈치조림, 매장에서 주문 즉시 회를 뜨는 고등어회가 매장의 인기 메뉴이며, 품격 있고 찬이 풍부한 정식 세트메뉴를 구성해 다양한 고객들의 취향을 만족시키고 있다. 특히 싱싱한 고등어회와 갈치속젓의 궁합, 그리고 제주 전통 취식방법이기도 한 김 위에 밥, 고등어회와 양파장을 올려 싸 먹는 방식은 고등어회 전문 ‘제주하영본가’의 명성을 만든 비결이기도 하다.

그 외에도 신 대표는 한상차림, 4인 세트를 비롯해 고등어구이, 시원하고 깊은 맛을 내는 성게알 미역국, 해물전복 뚝배기 역시 많은 사랑을 받고 있으며, 신선하게 조리된 메뉴 가격을 제주 현지의 가격보다 저렴하게 책정해 관광지에서의 추억을 육지에서 연장하고자 하는 고객들이 즐겨 찾는다고 한다. 또한 신 대표는 병원, 암 센터에서 치료하는 환자들 및 어린이를 대동하는 가족 단위 고객들을 위해, 제주 현지의 칼칼하고 짭짤한 맛 대신 담백하고 순한 양념을 하여 눈과 뼈 건강 유지, 원기회복과 성인병 예방에 좋은 은갈치의 효능을 만끽할 수 있게 한다.

깨끗하고 정갈한 제주의 맛, 싱싱한 활전복으로 만든 가마솥 전복죽 프랜차이즈 시작
신 대표는 지금까지 고등어회가 유명해진 이유에 대해, 고등어는 숨이 끊어지면 내장에서 살로 독성물질이 흘러들어가고 배탈 등을 유발할 수 있기에 냉동으로 유통되는 경우가 대부분이라 회로 먹으려면 현지에 직접 찾아가야만 했지만 지금은 언제든 안전하게 즐길 수 있기 때문이라 전한다.

방송국 프로듀서 출신으로 제주 출장 취재 중에 좋아하는 갈치조림을 먹으며 이러한 사실을 알게 된 신 대표는, 제주산 은갈치 맛에 반해 제주도의 식당 주방에서 일을 배운 것을 계기로 직업까지 바꾸게 되었다. 주방 일을 배우는 과정에서 신 대표는 제주도의 건강하고 신선한 식재료로 요리하는 일에 평생을 바칠 것을 결심하고 ‘많이’를 의미하는 제주도 방언인 ‘하영’으로‘제주하영본가’를 개업하게 된 것이다. 따라서 신 대표는 지금도 고등어가 살아 있는 상태를 오래 유지하고 내장과 살을 신속하게 분리하여, 육지에서도 얼마든지 신선한 고등어회를 먹을 수 있도록 철저히 관리한다고 밝혔다.

그 외에도 신 대표는 해산물 마니아들을 위해 초음파 버블세척으로 세균, 잔류세제와 농약 걱정 없는 위생 세척 시스템을 도입했으며, 은갈치는 조림과 구이에서 통통하고 쫄깃한 식감을 내는 데 그만인 대형 사이즈만을 배 위에서 고른 후 잡자마자 급속 냉동시켜 운송하도록 하여, 갓 잡은 현지의 신선도를 최대한 유지하여 조리한다. 재료 뿐 아니라 양념에서 현지의 맛을 살리며 누구나 즐길 수 있도록 독창적 레시피와 깨끗하고 정갈한 메뉴 차림을 연구한 신 대표는 최근 조개류의 황제이자 바다에서 나는 인삼, 그리고 껍질은 <본초강목>에서 석결명으로 불리며, <자산어보>에서 복어(鰒魚)라는 이름으로 귀하게 부른 전복으로 새로운 도전을 하고 있다.

그동안 성게알, 새우, 조개, 전복으로 시원한 국물 맛을 낸 사이드 메뉴들과 단품들이 고객들의 사랑을 받은 것에 힘입어, 건강하고 정직한 먹거리 문화를 이어나갈 ‘신현철의 가마솥 전복죽’ 프랜차이즈를 시작한 것이다.

100% 국내산 명품 쌀과 싱싱한 활전복, 소금을 넣고 특수 제작된 가마솥에서 끓여 푸른 바다의 맛과 건강을 추구하는 신 대표의 전복죽은 관광객들이 꼽는 제주 명물 별식이자, 오래도록 추운 겨울 맨몸으로 바다에 뛰어들며 물질을 하고도 천수를 누렸던 제주 해녀들만의 건강 레시피에 신 대표의 정성을 더한 기대작이다. 신 대표는 정직한 자연의 재료로 인심 좋고 푸짐한 양을 자랑하는 ‘신현철의 가마솥 전복죽’ 가맹점에 대해 직접 원료를 공수해 조리하고 매장을 관리하는 비법을 공유할 것을 약속하며 오는 가을부터 전국 가맹점주를 모집한다고 밝혔다.


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