전주우족탕은 비빔밥과 함께 전주의 삶과 애환을 함께 한 음식이다. 서울의 설렁탕, 나주의 곰탕, 그리고 부산의 돼지국밥처럼 재래시장 한 복판에서 소박하게 시작되어 수많은 이들의 이른 출근길과 바쁜 점심시간, 고단한 퇴근길의 뱃속을 든든하게 만들었고, 이제는 지역 음식문화를 상징하게 된 역사적인 국밥이기도 하다. 16세인 1956년부터 설렁탕집의 일손으로 탕국을 배우며 평생 요식업에 몸담은 창업주 김판쇠 회장의 육수내기 비법을 2대째 이어받은 김동우 대표가 만드는 전주우족탕은 세상에서 오로지 김판쇠전주우족탕에서만 맛볼 수 있다. 한국에서 나고 자란 소 한 마리를 조각내 나온 뼈와 살을 끓이고 우려 낸 진국이기에 식으면 묵이 되고, 곡물과 한약재로 향긋한 풍미를 더해 세상의 모든 고뿔을 씻어 낼 만큼 든든한 보양식, 그 이름도 전통 있고 뚝심 있는 김판쇠전주우족탕이다.
아버지가 개발하고 아들이 이어받은 진한 육수, 오로지 김판쇠전주우족탕만의 정직한 맛
맛집이 많은 전북 전주에서도 우족탕의 진가를 알려면 전주 토박이들에게 묻는 것이 좋다. 토박이들이 좋아하는 우족탕의 원조이자 소의 발 부위를 끓여 만든 우족탕이 아닌, 과거 소를 도끼로 쪼갠다는 의미의 ‘쪽탕’에서 유래된 우족탕을 고유의 조리법으로 잘 재현한 맛집이 바로 김판쇠전주우족탕이다. 서울과 나주, 전주를 잇는 갈비탕, 도가니탕, 꼬리곰탕과 곁들이는 수육을 잘 하기로 이름난 손맛의 창립자 김판쇠 회장이 1984년 자신의 이름을 건 우족탕 집을 처음으로 낸 이래, 김판쇠전주우족탕은 전주에서 지역민들 뿐 아니라 전국 우족탕 애호가들이 즐겨 찾는 명소가 되었다. 아들 김동우 대표는 부친으로부터 배운 조리법에 따라, 100% 한국에서 나고 자란 소 한 마리를 조각내 나온 소머리, 우각, 소꼬리, 우족 등을 넣고 끓인 진국만을 고객들에게 대접한다.
또 우유, 프림, 사골가루 첨가 없이 오직 한우와 국내산 육우에서만 나온 뼈와 수육으로 낸 국물이기에, 식으면 묵이 되는 순수한 우족탕으로서 파, 대추, 알지단, 새싹삼을 얹으면 하루가 든든한 건강보양식이 된다. 김 대표는 기름진 우족탕에서 곡물과 한약재로 누린내와 잡맛을 빼내 풍미가 좋은 전주우족탕을 끓이면서, 주기적인 불황과 소 값 폭등, 원자재값 상승에도 육수의 진한 점도와 맛을 보장하는 국산 소의 비율을 단 한 번도 낮춘 적이 없다. 그렇게 김판쇠, 김효순 부부가 시장통 작은 매장에서 도끼로 쪽을 낸 소의 각 부위를 받아 가마솥에 끓이던 방식은 이제 기계로 썰어 내 가스와 전기설비가 된 부엌에서 끓이는 김동우, 박경측 대표 부부가 이어받았지만, 육수를 우리는 시간과 정성, 재료의 넉넉한 인심은 그대로이다.
이들은 손질된 고기를 새벽부터 끓여 내고, 육수를 낸 고기 중 3분의 1이나 되는 분량을 가장 맛있는 기한인 24시간 안에 소비하고자 고객들에게 서비스로 올린다. 부친의 일을 처음 배운 38년 전이나 지금이나 한결같은 방식으로 새벽 6시 경 이른 시간에 부엌의 불을 켜는 김 대표는 ‘준비는 마라톤처럼, 소비는 단거리 질주처럼’ 해야 맛있는 이러한 조리방식을 ‘김판쇠전주우족탕’으로 명명하며 상호특허 상표등록 제 41-0205095를 취득했다.
전주를 넘어 세계인의 향토음식점으로 거듭나고자 전주우족탕의 독자적 순수성 지켜 와
2015년 6월, 김 대표는 전주시 덕진구 금암1동에 본점을 재개장했다. 우족탕은 특유의 점도있는 맛으로 인해 20-30년 넘게 한 매장을 고수하는 고객들이 많으며 단지 자식이라는 이유만으로 물려받은 집에는 발길을 끊는다고 할 정도이다. 그래서 김 대표는 다른 요식 프랜차이즈로 인테리어, 경영, 건축과 운영방식에 대한 내공을 키우고, 본점 3층에서 숙식하며 휴일도 없이 육수를 내던 연습 끝에 단골 고객들에게도 순수한 손맛을 인정받아 당당히 가업을 잇게 되었다고 한다. 김 대표는 평생 주방을 지켜 오시다 투병 중이던 지난 해 소천하신 모친 김효순 여사의 뜻을 이어받은 부인 박경측 씨와 함께 경영과 다양한 사회활동에도 참여하고 있다.
이들은 <2019전주국제발효식품엑스포(IFFE)>에 김판쇠전주우족탕으로 참여해 전주 한식문화의 우수성을 세계인들에게 알리는가 하면, 2009년 <전국전통요리대회> 한옥마을상 수상. 제 10회 <전북음식문화대전> 향토음식부문에서 환경부장관상을 수상한 데 이어 지난해인 14회에도 출전해 최고상인 농림축산식품부장관상을 수상하는 쾌거를 거두었다. 이러한 부창부수와 함께 장차 3대 가업에 도전하고자 전통과 현대가 조화된 요리개발 훈련에 정진해 온 아들 김정민 씨 또한, <전국전통요리대회>의 창작음식 부문 교육감상 금상을 수상하며 부전자전의 기재를 알리기도 했다. 김 대표는 한식요리가 발달한 전북의 음식문화를 널리 알리고자 전북의 외식업을 통한 지역경제 활성화, 고부가가치산업화추진 행사에 적극적으로 참여하고, 향토음식의 자존심을 지키는 정도경영을 하며 다양한 사회공헌에 앞장서고 있다. 지난해에는 전주송천정보통신학교 학생들에게 ‘사랑의 우족탕 사골국 나눔행사’ 제공, 전주시 ‘엄마의 밥상’ 참여, 월 1회 개최하는 금암1동 독거어르신 식사 나눔 행사, 쌀과 라면을 기부하는 이웃돕기 행사로 사회의 귀감이 되었다.
또한 경영으로 바쁜 가운데 김 대표가 지역대회 및 행사, 상표권 등록, 향토음식점 신청 같은 활동을 하게 된 목적은 족탕이 아닌 ‘쪽탕’이던 우족탕을 전주우족탕으로 발전시키고, 누린내를 없애는 독자적인 방식으로 끓인 우족탕에 자신 있게 이름을 붙인 창업주 김판쇠 회장이 진정한 전주우족탕 명인으로 인정받는 것이라고 한다. 그리고 김 대표는 훗날 가게의 이름만큼 음식의 맛과 조리의 장인정신 비법이 잘 전수되어, 후손들이 전통맛집 김판쇠전주우족탕의 이름을 수백 년 후에도 기억한다면 더 바랄 것이 없을 것이라고 전했다.
